Name: Pollo in potacchio
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italiano, Marche
Ingredients: 1,6 kg de frango inteiro, cortado em 8 pedaços; 45 ml de azeite de oliva extravirgem; 150 g de cebola, cortada em fatias finas; 3 dentes de alho, levemente amassados; 2 ramos grandes de alecrim; 120 ml vinho branco seco; 150 g de passata de tomate; 150 ml de água quente, somente se necessário durante o braseado; 10 g de sal marinho fino; 1 colher de chá de pimenta-do-reino

Pollo in potacchio: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo20 minutos

Cozinhe1 h

Total1 h 30 min

Rendimento4 porções

Ir para a receita ↓

O prato

Sobre o Pollo in potacchio

A La Cucina Italiana descreve o pollo in potacchio all’anconetana como uma antiga preparação das Marche baseada no cozimento lento com azeite, alho, alecrim e vinho até o molho reduzir.

Sua receita de Ancona doura o frango, deglaça com vinho branco seco, adiciona uma pequena quantidade de passata de tomate e alecrim e depois cozinha com tampa por cerca de 45 minutos.

Um sinal prático característico da cozinha das Marche é o molho “voltar ao óleo”: o excesso de água evapora e a gordura restante, junto com os sucos concentrados, forma uma cobertura brilhante.

Um dourado inicial intenso dá profundidade ao molho reduzido; apenas cozinhar um frango pálido em fogo brando desde o início produz um resultado menos expressivo.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Doure antes de brasear. A cor da pele e o fundo dourado da panela fornecem a base tostada do molho.
Use o tomate com moderação. Potacchio não é um ensopado de tomate; o tomate complementa o vinho, o alho e o alecrim.
Reduza no final. O molho pronto deve aderir como um glacê, em vez de permanecer aguado.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Frango e molho

1,6 kgfrango inteirocortado em 8 pedaços
45 mlazeite de oliva extravirgem
150 gcebolafatiada finamente
3dentes de alholevemente amassado
2 ramos grandesalecrim
120 mlvinho branco seco
150 gpassata de tomate
150 mlágua quenteapenas conforme necessário durante o braseado
10 gsal marinho fino
1 colher (chá)pimenta-do-reino

Passo a passo

Método

Doure o frango

Seque e tempere. Seque muito bem os pedaços de frango e tempere com sal e pimenta.
A pele deve estar seca o suficiente para que o papel-toalha já não absorva umidade visível.
Amacie a cebola. Aqueça o azeite e cozinhe a cebola fatiada por 5–6 minutos, até ficar translúcida; adicione o alho e cozinhe por 1 minuto. Retire temporariamente os aromáticos, se necessário, para evitar que queimem.
A cebola deve amolecer sem dourar intensamente.
Doure intensamente. Aumente o fogo e doure os pedaços de frango em etapas, começando com a pele para baixo, até ficarem bem dourados.
A pele deve se soltar mais facilmente da panela depois que uma crosta adequada se formar.

Monte o potacchio

Deglaceie com vinho. Volte todo o frango e os aromáticos à panela, adicione o vinho branco e raspe o fundo dourado.
O vinho deve ferver vigorosamente e o aroma de álcool cru deve diminuir.
Adicione pouco tomate. Misture a passata e o alecrim nos espaços entre os pedaços de frango, acrescentando apenas um pouco de água quente se necessário.
O líquido deve chegar parcialmente à altura dos pedaços, sem cobri-los como uma sopa.
Braseie lentamente. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 40–45 minutos, virando os pedaços uma vez.
O frango deve estar macio, e os pedaços mais espessos devem atingir pelo menos 74 °C.

Reduza até glacear

Destampe a panela. Transfira o frango brevemente para uma travessa aquecida, se necessário, e cozinhe o molho sem tampa em fervura suave.
O vapor deve escapar continuamente, e o molho deve engrossar visivelmente.
Faça o molho voltar ao óleo. Reduza por 5–10 minutos, até o molho ficar concentrado e brilhante; descarte os talos de alecrim e ajuste o tempero.
Ao passar uma colher pelo fundo da panela, deve ficar um rastro antes que o molho volte a se fechar.
Cubra com o tempero e deixe descansar. Volte o frango à panela, envolva-o no molho e deixe descansar fora do fogo por 10 minutos antes de servir.
Cada pedaço deve ficar coberto por uma fina camada brilhante, em vez de repousar em um caldo aguado.

Orientação prática

Variação com tomate

As famílias das Marche variam; a versão de Ancona documentada pela La Cucina Italiana inclui passata, enquanto outras versões de potacchio podem levar quase nenhum tomate.

Vinho

Um vinho branco seco e estruturado das Marche, como Verdicchio, é uma escolha regional natural.

Sobras

O molho reduzido engrossa quando resfriado; ajuste a consistência com uma colherada de água ao reaquecer.

Solução de problemas

O frango continua pálido. A panela estava cheia demais ou o frango estava úmido. Doure em etapas sobre uma superfície quente o suficiente.
O molho fica aguado. Retire a tampa e reduza até o molho cobrir a colher e o frango.
O alho fica amargo. Dourou rápido demais; depois do primeiro minuto, mantenha o alho protegido pela cebola e pelo líquido do braseado.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 2 pedaços de frango com molho
Calorias: aproximadamente 610 kcal
Carboidratos: 9 g
Proteínas: 56 g
Gorduras: 37 g
Fibras: 2 g
Sódio: 760 mg

As calorias variam conforme os pedaços de frango e a quantidade de pele consumida.

Alérgenos e segurança alimentar

A carne de frango deve atingir pelo menos 74 °C na parte mais espessa, longe do osso.

Evite a contaminação cruzada com o frango cru e lave as mãos e os utensílios antes de manusear alimentos cozidos.

Resfrie as sobras rapidamente e reaqueça-as a 74 °C.

Perguntas frequentes

O que significa “in potacchio”?

Refere-se a um método das Marcas de cozinhar carne ou peixe lentamente com uma pequena quantidade de líquido bem aromático até reduzir.

O tomate é obrigatório?

Não em todas as versões familiares, mas a formulação de Ancona usada aqui leva uma quantidade moderada de passata.

Como deve ficar o molho?

Concentrado e brilhante, quase cobrindo a carne como um glaze, em vez de se acumular como o caldo de um ensopado.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Frango bem dourado, envolvido por um molho compacto de vinho, alecrim, alho e tomate, com caráter caseiro típico das Marcas.
Ponto-chave: Doure bem, cozinhe lentamente e finalize sem tampa até o líquido reduzir e formar uma cobertura brilhante de potacchio.