Name: Pollo in potacchio
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italiana — Ancona / Marcas
Ingredients: 1,6 kg pollo entero, cortado en 8 piezas; 45 ml aceite de oliva virgen extra; 150 g cebolla, cortada en rodajas finas; 3 dientes de ajo, ligeramente aplastados; 2 ramitas grandes romero; 120 ml vino blanco seco; 150 g passata de tomate; 150 ml agua caliente, solo si hace falta durante el guisado; 10 g sal marina fina; 1 cucharadita pimienta negra

Pollo in potacchio terminado en vista amplia

Preparación20 minutos

Cocción1 h

Total1 h 30 min

Cantidad4 raciones

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El plato

Sobre Pollo in potacchio

El pollo in potacchio all’anconetana es una preparación antigua de las Marcas basada en una cocción lenta con aceite, ajo, romero y vino hasta que la salsa queda reducida.

En esta formulación de Ancona, el pollo se dora, se desglasa con vino blanco seco, se añade una cantidad pequeña de passata de tomate y romero y se cocina tapado durante unos 45 minutos.

Una señal práctica característica es que la salsa «vuelva al aceite»: el exceso de agua se evapora y la grasa junto con los jugos concentrados forman una cobertura brillante.

Un dorado inicial intenso aporta profundidad a la salsa reducida; empezar directamente con un pollo pálido en cocción suave produce un resultado menos marcado.

Técnica

Tres aspectos clave

Dorar antes de guisar. El color de la piel y el fondo adherido a la cazuela aportan la base tostada de la salsa.
Usar el tomate con moderación. El potacchio no es un guiso de tomate; el tomate acompaña al vino, el ajo y el romero.
Reducir al final. La salsa terminada debe adherirse como un glaseado fino y no quedar acuosa.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Pollo y salsa

1,6 kgpollo enterocortado en 8 piezas
45 mlaceite de oliva virgen extra
150 gcebollacortada en rodajas finas
3dientes de ajoligeramente aplastados
2 ramitas grandesromero
120 mlvino blanco seco
150 gpassata de tomate
150 mlagua calientesolo si hace falta durante el guisado
10 gsal marina fina
1 cucharaditapimienta negra

Paso a paso

Elaboración

Dorar el pollo

Secar y sazonar. Secar muy bien las piezas de pollo con papel de cocina y sazonar con sal y pimienta.
La piel debe quedar tan seca que el papel ya no retire humedad visible.
Ablandar la cebolla. Calentar el aceite de oliva y cocinar la cebolla en rodajas durante 5–6 minutos, hasta que esté translúcida; añadir el ajo y cocinar 1 minuto. Retirar temporalmente los aromáticos si hace falta para evitar que se quemen.
La cebolla debe ablandarse sin adquirir un dorado intenso.
Dorar intensamente. Subir el fuego y dorar las piezas de pollo por tandas, empezando por el lado de la piel, hasta que estén bien doradas.
La piel debe desprenderse con más facilidad de la cazuela una vez formada una buena costra.

Construir el potacchio

Desglasar con vino. Devolver todo el pollo y los aromáticos a la cazuela, añadir el vino blanco y raspar el fondo dorado adherido.
El vino debe hervir con viveza y el aroma de alcohol crudo debe disminuir.
Añadir una cantidad moderada de tomate. Incorporar la passata y el romero en los espacios entre las piezas de pollo, añadiendo solo un poco de agua caliente si hace falta.
El líquido debe llegar parcialmente por los lados de las piezas, sin cubrirlas como una sopa.
Guisar lentamente. Tapar y cocinar a fuego bajo durante unos 40–45 minutos, dando la vuelta a las piezas una vez.
El pollo debe estar tierno y las piezas más gruesas deben alcanzar al menos 74 °C.

Reducir hasta obtener un glaseado

Destapar la cazuela. Pasar brevemente el pollo a una fuente caliente si es necesario y dejar hervir suavemente la salsa sin tapa.
El vapor debe salir de forma constante y la salsa debe espesarse de manera visible.
Reducir hasta que vuelva al aceite. Reducir durante 5–10 minutos, hasta que la salsa quede concentrada y brillante; retirar los tallos de romero y ajustar el sazonado.
Al pasar una cuchara por el fondo debe quedar un surco antes de que la salsa vuelva a cerrarse.
Cubrir y reposar. Devolver el pollo, darle la vuelta dentro de la salsa y dejar reposar fuera del fuego durante 10 minutos antes de servir.
Cada pieza debe quedar cubierta por una película fina y brillante, no asentada en un caldo acuoso.

Consejos prácticos

Variación del tomate

Las versiones familiares de las Marcas varían: esta formulación de Ancona utiliza passata, mientras que otros potacchi pueden llevar muy poco tomate o casi ninguno.

Vino

Un blanco seco y estructurado de las Marcas, como un Verdicchio, es una elección regional natural.

Sobras

La salsa reducida se espesa al enfriarse; al recalentar, aflojarla con una cucharada de agua si es necesario.

Solución de problemas

El pollo queda pálido. La cazuela estaba demasiado llena o el pollo estaba húmedo. Dorar por tandas sobre una superficie suficientemente caliente.
La salsa queda acuosa. Retirar la tapa y reducir hasta que cubra la cuchara y se adhiera al pollo.
El ajo sabe amargo. Se doró demasiado; después del primer minuto, mantenerlo protegido por la cebolla y el líquido del guisado.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 2 piezas de pollo con salsa
Calorías: aproximadamente 610 kcal
Hidratos de carbono: 9 g
Proteínas: 56 g
Grasas: 37 g
Fibra: 2 g
Sodio: 760 mg

Las calorías varían según las piezas de pollo y la cantidad de piel que se consuma.

Alérgenos y seguridad alimentaria

El pollo debe alcanzar al menos 74 °C en la parte más gruesa, sin tocar el hueso.

Evitar la contaminación cruzada del pollo crudo y lavar las manos y los utensilios antes de manipular alimentos cocinados.

Enfriar las sobras con rapidez y recalentarlas hasta 74 °C.

FAQ

¿Qué significa «in potacchio»?

Se refiere a un método de las Marcas para cocinar lentamente carne o pescado con una pequeña cantidad de líquido muy aromático hasta que se reduce.

¿Es obligatorio el tomate?

No aparece en todas las versiones familiares, pero la formulación de Ancona utilizada aquí incluye una cantidad moderada de passata.

¿Qué aspecto debe tener la salsa?

Debe quedar concentrada y brillante, casi glaseando la carne en vez de acumularse como el líquido de un estofado.

Nota final