Name: Pollo in potacchio
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Włoska, Marche
Ingredients: 1.6 kg całego kurczaka, pokrojonego na 8 części; 45 ml oliwy z oliwek extra virgin; 150 g cebuli, cienko pokrojonej; 3 ząbki czosnku, lekko rozgniecione; 2 duże gałązki rozmarynu; 120 ml wytrawnego białego wina; 150 g passaty pomidorowej; 150 ml gorącej wody, tylko według potrzeby podczas duszenia; 10 g drobnej soli morskiej; 1 łyżeczka czarnego pieprzu

Pollo in potacchio: szeroki widok główny gotowej tradycyjnej potrawy

Przygotowanie20 minut

Smaż1 godz.

Łącznie1 godz. 30 min

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Pollo in potacchio

La Cucina Italiana opisuje pollo in potacchio all’anconetana jako dawną potrawę z Marche opartą na powolnym gotowaniu z oliwą, czosnkiem, rozmarynem i winem, aż sos się zredukuje.

W wersji z Ankony kurczaka rumieni się, deglasuje suchym białym winem, dodaje niewielką ilość passaty pomidorowej i rozmaryn, a następnie gotuje pod przykryciem przez około 45 minut.

Charakterystyczną praktyczną oznaką w kuchni Marche jest „powrót sosu do oliwy”: nadmiar wody odparowuje, a pozostały tłuszcz i skoncentrowane soki tworzą błyszczącą warstwę.

Mocne początkowe zrumienienie nadaje zredukowanemu sosowi głębi; samo duszenie bladego kurczaka od początku daje bardziej płaski smak.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Zrumienić przed duszeniem. Kolor skóry i przyrumienione osady na dnie patelni tworzą pieczoną bazę smaku sosu.
Użyć pomidora oszczędnie. Potacchio nie jest gulaszem pomidorowym; pomidor wspiera wino, czosnek i rozmaryn.
Na końcu zredukować. Gotowy sos powinien oblepiać mięso jak glazura, a nie pozostawać wodnisty.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Kurczak i sos

1.6 kgcały kurczakpokrojony na 8 części
45 mloliwa extra virgin
150 gcebulacienko pokrojona
3ząbki czosnkulekko rozgniecione
2 duże gałązkirozmarynu
120 mlwytrawne białe wino
150 gpassata pomidorowa
150 mlgorąca wodatylko według potrzeby podczas duszenia
10 gdrobna sól morska
1 łyżeczkaczarny pieprz

Krok po kroku

Metoda

Zrumienić kurczaka

Osuszyć i doprawić. Kawałki kurczaka bardzo dokładnie osuszyć i doprawić solą oraz pieprzem.
Skóra powinna być na tyle sucha, aby ręcznik papierowy nie zbierał już widocznej wilgoci.
Zmiękczyć cebulę. Rozgrzać oliwę z oliwek i smażyć pokrojoną cebulę 5–6 minut, aż stanie się szklista; dodać czosnek i smażyć 1 minutę. W razie potrzeby tymczasowo wyjąć aromatyczne składniki, aby się nie przypaliły.
Cebula powinna zmięknąć bez mocnego zrumienienia.
Mocno zrumienić. Zwiększyć ogień i rumienić kawałki kurczaka partiami, najpierw skórą do dołu, aż będą głęboko złociste.
Po utworzeniu właściwej skórki mięso powinno łatwiej odchodzić od patelni.

Zbudować potacchio

Zdeglasować winem. Włożyć z powrotem całego kurczaka i aromatyczne składniki, dodać białe wino i zeskrobać przyrumienione osady z dna.
Wino powinno energicznie zawrzeć, a zapach surowego alkoholu osłabnąć.
Dodać niewielką ilość pomidora. Wmieszać passatę i rozmaryn w przestrzenie między kawałkami kurczaka, dodając tylko odrobinę gorącej wody, jeśli jest potrzebna.
Płyn powinien sięgać częściowo po bokach kawałków, a nie przykrywać ich jak zupa.
Dusić powoli. Przykryć i gotować na małym ogniu około 40–45 minut, raz obracając kawałki.
Kurczak powinien być miękki, a najgrubsze kawałki osiągnąć co najmniej 74°C.

Zredukować do glazury

Zdjąć pokrywkę. W razie potrzeby na krótko przełożyć kurczaka na ciepły półmisek i gotować sos bez przykrycia.
Para powinna stale uchodzić, a sos wyraźnie gęstnieć.
Doprowadzić sos do „powrotu do oliwy”. Redukować 5–10 minut, aż sos będzie skoncentrowany i błyszczący; usunąć łodygi rozmarynu i skorygować doprawienie.
Po przeciągnięciu łyżką po patelni powinien pozostać ślad, zanim sos ponownie się zleje.
Obtoczyć i odstawić. Włożyć kurczaka z powrotem, obrócić w sosie i odstawić poza ogniem na 10 minut przed podaniem.
Każdy kawałek powinien mieć cienką, błyszczącą warstwę sosu, a nie leżeć w wodnistym wywarze.

Wskazówki praktyczne

Wariant z pomidorem

Rodziny w Marche przygotowują danie różnie; udokumentowana przez La Cucina Italiana wersja z Ankony zawiera passatę, podczas gdy inne potacchio mogą być niemal bez pomidora.

Wino

Naturalnym regionalnym wyborem jest wytrawne, strukturalne białe wino z Marche, takie jak Verdicchio.

Resztki

Zredukowany sos gęstnieje po schłodzeniu; podczas odgrzewania rozluźnić go łyżką wody.

Rozwiązywanie problemów

Kurczak pozostaje blady. Patelnia była przepełniona albo kurczak był mokry. Rumienić partiami na odpowiednio gorącej powierzchni.
Sos jest wodnisty. Zdjąć pokrywkę i redukować, aż sos zacznie oblepiać łyżkę i kurczaka.
Czosnek smakuje gorzko. Zrumienił się zbyt agresywnie; po pierwszej minucie chronić czosnek cebulą i płynem do duszenia.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 2 kawałki kurczaka z sosem
Kalorie: około 610 kcal
Węglowodany: 9 g
Białko: 56 g
Tłuszcz: 37 g
Błonnik: 2 g
Sód: 760 mg

Kaloryczność zależy od użytych części kurczaka i ilości zjedzonej skóry.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Drób musi osiągnąć co najmniej 74°C w najgrubszej części, z dala od kości.

Unikać zanieczyszczenia krzyżowego surowym kurczakiem oraz umyć ręce i narzędzia przed kontaktem z ugotowanym jedzeniem.

Resztki szybko schłodzić i odgrzać do 74°C.

Najczęstsze pytania

Co oznacza „in potacchio”?

Określa metodę z Marche, w której mięso lub rybę powoli gotuje się w niewielkiej ilości intensywnie aromatyzowanego płynu, aż ten się zredukuje.

Czy pomidor jest konieczny?

Nie w każdej wersji rodzinnej, ale użyta tutaj formuła z Ankony zawiera niewielką ilość passaty.

Jak powinien wyglądać sos?

Powinien być skoncentrowany i błyszczący, niemal glazurujący mięso, zamiast zbierać się jak płyn w gulaszu.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Mocno zrumieniony kurczak pokryty zwartym sosem z wina, rozmarynu, czosnku i pomidora o domowym charakterze Marche.
Klucz: Mocno zrumienić, delikatnie dusić i na końcu gotować bez przykrycia, aż płyn zredukuje się do błyszczącej warstwy potacchio.