Ancona / Marken · Hähnchen-Hauptgericht

Pollo in potacchio — Hähnchen mit Rosmarin und Weißwein aus den Marken

Name: Pollo in potacchio
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italienisch, Marken
Ingredients: 1.6 kg ganzes Hähnchen, in 8 Stücke zerlegt; 45 ml Olivenöl extra vergine; 150 g Zwiebel, dünn geschnitten; 3 Knoblauchzehen, leicht zerdrückt; 2 große Zweige Rosmarin; 120 ml trockener Weißwein; 150 g Tomatenpassata; 150 ml heißes Wasser, nur nach Bedarf während des Schmorens; 10 g feines Meersalz; 1 TL schwarzer Pfeffer

Pollo in potacchio ist ein häusliches Schmorgericht aus den Marken, bei dem gebräuntes Hähnchen langsam mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Wein und einer zurückhaltenden Menge Tomate gart, bis die Flüssigkeit zu einer konzentrierten Sauce reduziert ist, die das Fleisch beinahe glasiert.

Traditionelles italienisches RezeptHähnchen-Hauptgericht

Pollo in potacchio: weite Ansicht des fertigen traditionellen Hähnchengerichts aus den Marken

Vorbereitung20 Min.

Garzeit1 Std.

Gesamtzeit1 Std. 30 Min.

Ergibt4 Portionen

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über Pollo in potacchio

La Cucina Italiana beschreibt pollo in potacchio all’anconetana als alte Zubereitung aus den Marken, die auf langsamem Garen mit Öl, Knoblauch, Rosmarin und Wein beruht, bis die Sauce reduziert ist.

Das Rezept aus Ancona bräunt das Hähnchen, löscht mit trockenem Weißwein ab, gibt eine kleine Menge Tomatenpassata und Rosmarin hinzu und gart anschließend etwa 45 Minuten abgedeckt.

Ein charakteristischer praktischer Hinweis der Küche der Marken ist, dass die Sauce „zum Öl zurückkehrt“: Überschüssiges Wasser verdampft und zurückbleibendes Fett und konzentrierte Säfte bilden einen glänzenden Überzug.

Kräftiges anfängliches Bräunen gibt der reduzierten Sauce Tiefe; blasses Hähnchen von Anfang an nur zu köcheln ergibt ein flacheres Ergebnis.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Vor dem Schmoren bräunen. Farbe auf Haut und Bratensatz liefert das geröstete Rückgrat der Sauce.
Tomate sparsam einsetzen. Potacchio ist kein Tomateneintopf; Tomate unterstützt Wein, Knoblauch und Rosmarin.
Am Ende reduzieren. Die fertige Sauce soll wie eine Glasur haften, statt wässrig zu bleiben.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

1.6 kgganzes Hähnchenin 8 Stücke zerlegt
45 mlOlivenöl extra vergine
150 gZwiebeldünn geschnitten
3Knoblauchzehenleicht zerdrückt
2 große ZweigeRosmarin
120 mltrockener Weißwein
150 gTomatenpassata
150 mlheißes Wassernur nach Bedarf während des Schmorens
10 gfeines Meersalz
1 TLschwarzer Pfeffer

Schritt für Schritt

Zubereitung

Hähnchen bräunen

Trocknen und würzen. Hähnchenstücke sehr trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Haut soll so trocken sein, dass Küchenpapier keine sichtbare Feuchtigkeit mehr aufnimmt.
Zwiebel weich garen. Olivenöl erhitzen und die geschnittene Zwiebel 5–6 Minuten glasig garen; Knoblauch zugeben und 1 Minute mitgaren. Aromaten bei Bedarf vorübergehend herausnehmen, damit sie nicht verbrennen.
Die Zwiebel soll weich werden, ohne stark zu bräunen.
Kräftig bräunen. Hitze erhöhen und die Hähnchenstücke portionsweise, zuerst mit der Hautseite, kräftig goldbraun anbraten.
Die Haut soll sich leichter vom Topf lösen, sobald sich eine richtige Kruste gebildet hat.

Potacchio aufbauen

Mit Wein ablöschen. Alles Hähnchen und die Aromaten zurückgeben, Weißwein angießen und den gebräunten Bratensatz lösen.
Der Wein soll kräftig kochen und der rohe Alkoholgeruch nachlassen.
Zurückhaltend Tomate zugeben. Passata und Rosmarin in die Zwischenräume um das Hähnchen rühren und nur falls nötig etwas heißes Wasser ergänzen.
Die Flüssigkeit soll teilweise an den Stücken hochreichen und sie nicht wie eine Suppe bedecken.
Langsam schmoren. Abdecken und bei niedriger Hitze etwa 40–45 Minuten garen, die Stücke einmal wenden.
Das Hähnchen soll zart sein und die dicksten Stücke mindestens 74 °C erreichen.

Zur Glasur reduzieren

Topf öffnen. Hähnchen bei Bedarf kurz auf eine warme Platte legen und die Sauce offen köcheln lassen.
Dampf soll stetig entweichen und die Sauce sichtbar eindicken.
Zum Öl zurückkehren lassen. 5–10 Minuten reduzieren, bis die Sauce konzentriert und glänzend ist; Rosmarinzweige entfernen und abschmecken.
Eine mit dem Löffel gezogene Spur soll kurz sichtbar bleiben, bevor sich die Sauce wieder schließt.
Überziehen und ruhen lassen. Hähnchen zurückgeben, in der Sauce wenden und vor dem Servieren 10 Minuten ohne Hitze ruhen lassen.
Jedes Stück soll einen dünnen glänzenden Überzug tragen, statt in wässrigem Sud zu liegen.

Praktische Hinweise

Tomatenvariante

Familien in den Marken unterscheiden sich; die von La Cucina Italiana dokumentierte Ancona-Version enthält Passata, andere Potacchio-Versionen können nahezu tomatenfrei sein.

Wein

Ein trockener strukturierter Weißwein aus den Marken wie Verdicchio ist eine natürliche regionale Wahl.

Reste

Die reduzierte Sauce wird beim Kühlen dicker; beim Wiedererwärmen mit einem Löffel Wasser lockern.

Problemlösung

Das Hähnchen bleibt blass. Der Topf war zu voll oder das Hähnchen war feucht. Portionsweise auf ausreichend heißer Oberfläche bräunen.
Die Sauce ist wässrig. Deckel abnehmen und reduzieren, bis sie Löffel und Hähnchen überzieht.
Der Knoblauch schmeckt bitter. Er wurde zu stark gebräunt; nach der ersten Minute durch Zwiebel und Schmorflüssigkeit schützen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 2 Hähnchenstücke mit Sauce
Kalorien: ca. 610 kcal
Kohlenhydrate: 9 g
Protein: 56 g
Fett: 37 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: 760 mg

Die Kalorien variieren je nach Hähnchenteilen und danach, wie viel Haut mitgegessen wird.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Geflügel muss an der dicksten Stelle abseits des Knochens mindestens 74 °C erreichen.

Kreuzkontamination durch rohes Hähnchen vermeiden und Hände sowie Werkzeuge waschen, bevor gegarte Lebensmittel angefasst werden.

Reste zügig abkühlen und auf 74 °C wiedererwärmen.

Häufige Fragen

Was bedeutet „in potacchio“?

Der Ausdruck bezeichnet eine Zubereitungsweise der Marken, bei der Fleisch oder Fisch langsam mit einer kleinen Menge kräftig aromatisierter Flüssigkeit gegart wird, bis diese reduziert ist.

Ist Tomate erforderlich?

Nicht in jeder Familienversion, aber die hier verwendete Ancona-Fassung enthält eine zurückhaltende Menge Passata.

Wie soll die Sauce aussehen?

Konzentriert und glänzend, das Fleisch beinahe glasierend statt wie bei einem Eintopf am Boden zu stehen.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Kräftig gebräuntes Hähnchen mit einer kompakten Sauce aus Wein, Rosmarin, Knoblauch und Tomate im häuslichen Stil der Marken.
Entscheidend: Kräftig bräunen, sanft schmoren und offen fertig reduzieren, bis die Flüssigkeit einen glänzenden Potacchio-Überzug bildet.

Über Pollo in potacchio

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Zubereitung

Praktische Hinweise

Tomatenvariante

Wein

Reste

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Was bedeutet „in potacchio“?

Ist Tomate erforderlich?

Wie soll die Sauce aussehen?

Worauf es ankommt

Weitere italienische Gerichte

Torta di Pasqua al formaggio

Crescia sfogliata

Maccheroncini di Campofilone al ragù