Pollo in potacchioはマルケ州の家庭的な鶏料理で、しっかり焼き色を付けた鶏肉をオリーブオイル、にんにく、ローズマリー、ワイン、控えめなトマトとゆっくり煮込み、液体を肉にほぼ照りを付けるほど濃縮したソースまで煮詰めます。
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La Cucina Italianaはpollo in potacchio all’anconetanaを、油、にんにく、ローズマリー、ワインとともにゆっくり煮て、ソースが濃縮するまで加熱する古いマルケの料理と説明しています。
アンコーナ式では、鶏肉を焼き付け、辛口白ワインで鍋底をこそげ、少量のpassataとローズマリーを加え、覆って約45分煮ます。
マルケ料理の実用的な目安の一つが、ソースが「油に戻る」状態です。余分な水分が蒸発し、残った脂と濃縮した肉汁がつやのある膜を作ります。
最初にしっかり焼き色を付けることで煮詰めたソースに深みが出ます。最初から白いまま煮込むだけでは味が平板になります。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
乾かして調味する。 鶏肉の表面を十分に拭き、塩とこしょうで調味する。
玉ねぎをやわらかくする。 オリーブオイルを熱し、薄切り玉ねぎを透き通るまで5–6分炒める。にんにくを加えて1分加熱する。焦げそうなら香味材料を一度取り出す。
強く焼き付ける。 火を強め、鶏肉を数回に分け、皮側から濃い黄金色になるまで焼く。
白ワインでデグレーズする。 鶏肉と香味材料をすべて戻し、白ワインを加えて鍋底の焼き付きをこそげる。
トマトを控えめに加える。 鶏肉の間にpassataとローズマリーを混ぜ、必要な場合だけ少量の熱湯を加える。
ゆっくり煮る。 覆って弱火で約40–45分、途中で一度返しながら煮る。
蓋を外す。 必要なら鶏肉を一度温めた大皿へ移し、ソースを蓋なしで煮る。
油に戻す。 5–10分煮詰め、ソースを濃縮してつやを出す。ローズマリーの枝を除き、味を調える。
ソースをまとわせて休ませる。 鶏肉を戻してソースの中で返し、火から外して10分休ませてから供する。
マルケの家庭には幅があります。La Cucina Italianaが記録するアンコーナ式にはpassataが入りますが、別のpotacchioにはほとんどトマトを使わないものもあります。
Verdicchioのような辛口で骨格のあるマルケの白ワインは、自然な地域の選択です。
煮詰めたソースは冷やすと濃くなるため、温め直す際はスプーン一杯の水でのばします。
カロリーは鶏肉の部位と、皮をどれだけ食べるかで変わります。
鶏肉は骨から離れた最も厚い部分で少なくとも74°Cに達する必要があります。
生の鶏肉からの交差汚染を避け、加熱済み食品を扱う前に手と道具を洗います。
残りは速やかに冷まし、74°Cまで再加熱します。
少量の強い風味の液体とともに肉や魚をゆっくり煮て、液体を煮詰めるマルケの調理法を指します。
すべての家庭版に入るわけではありませんが、ここで使うアンコーナの配合には控えめな量のpassataが入ります。
煮込みのようにたまらず、肉にほぼ照りを付けるほど濃縮してつやのある状態です。
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