Name: Pollo in potacchio
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italiaans, Marche
Ingredients: 1,6 kg hele kip, in 8 stukken; 45 ml extra vierge olijfolie; 150 g ui, dun gesneden; 3 teentjes knoflook, licht gekneusd; 2 grote takjes rozemarijn; 120 ml droge witte wijn; 150 g tomatenpassata; 150 ml heet water, alleen naar behoefte tijdens het stoven; 10 g fijn zeezout; 1 tl zwarte peper

Pollo in potacchio: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding20 minuten

Bereiding1 uur

Totaal1 uur 30 min

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Pollo in potacchio

La Cucina Italiana beschrijft pollo in potacchio all’anconetana als een oude bereiding uit de Marche die berust op langzaam garen met olie, knoflook, rozemarijn en wijn tot de saus is ingekookt.

In het recept uit Ancona wordt de kip gebruind, afgeblust met droge witte wijn, aangevuld met een kleine hoeveelheid tomatenpassata en rozemarijn en daarna ongeveer 45 minuten afgedekt gegaard.

Een bepalende praktische indicatie in de keuken van de Marche is dat de saus “terugkeert naar olie”: overtollig water verdampt en het resterende vet en de geconcentreerde sappen vormen een glanzende coating.

Sterk bruinen aan het begin geeft de gereduceerde saus diepte; bleke kip vanaf het begin alleen laten sudderen geeft een vlakker resultaat.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Braad vóór het stoven. Kleur op het vel en de fond in de pan vormen de geroosterde ruggengraat van de saus.
Gebruik tomaat spaarzaam. Potacchio is geen tomatenstoof; tomaat ondersteunt wijn, knoflook en rozemarijn.
Reduceer op het einde. De afgewerkte saus moet als een glazuur hechten en niet waterig blijven.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Kip en saus

1,6 kghele kipin 8 stukken
45 mlextra vierge olijfolie
150 guidun gesneden
3teentjes knoflooklicht gekneusd
2 grote takjesrozemarijn
120 mldroge witte wijn
150 gtomatenpassata
150 mlheet wateralleen naar behoefte tijdens het stoven
10 gfijn zeezout
1 tlzwarte peper

Stap voor stap

Bereiding

Braad de kip

Droog en kruid. Dep de stukken kip zeer droog en kruid met zout en peper.
Het vel moet zo droog zijn dat keukenpapier geen zichtbaar vocht meer opneemt.
Maak de ui zacht. Verhit de olijfolie en bak de gesneden ui 5–6 minuten tot glazig; voeg de knoflook toe en bak 1 minuut. Haal de aromaten indien nodig tijdelijk uit de pan om verbranden te voorkomen.
De ui moet zacht worden zonder diep te bruinen.
Braad krachtig. Verhoog het vuur en braad de stukken kip in porties, eerst met het vel naar beneden, tot diep goudbruin.
Het vel moet gemakkelijker van de pan loskomen zodra een goede korst is gevormd.

Bouw de potacchio op

Blus af met wijn. Doe alle kip en aromaten terug in de pan, voeg witte wijn toe en schraap de bruine fond los.
De wijn moet krachtig koken en de rauwe alcoholgeur moet verdwijnen.
Voeg weinig tomaat toe. Roer passata en rozemarijn in de ruimtes rond de kip en voeg alleen indien nodig een beetje heet water toe.
Het vocht moet gedeeltelijk langs de stukken komen en ze niet als soep bedekken.
Stoof langzaam. Dek af en gaar ongeveer 40–45 minuten op laag vuur; keer de stukken één keer.
De kip moet mals zijn en de dikste stukken moeten minstens 74 °C bereiken.

Reduceer tot glazuur

Haal het deksel van de pan. Leg de kip indien nodig kort op een warme schaal en laat de saus onafgedekt sudderen.
Stoom moet gelijkmatig ontsnappen en de saus moet zichtbaar indikken.
Laat de saus “terugkeren naar olie”. Reduceer 5–10 minuten tot de saus geconcentreerd en glanzend is; verwijder de rozemarijnstelen en breng verder op smaak.
Een lepel die door de pan wordt getrokken moet een spoor achterlaten voordat de saus weer sluit.
Bedek en laat rusten. Doe de kip terug, keer de stukken door de saus en laat 10 minuten van het vuur rusten vóór het serveren.
Elk stuk moet een dunne glanzende laag dragen in plaats van in waterige bouillon te liggen.

Praktische aanwijzingen

Tomaatvariatie

Families in de Marche verschillen; de door La Cucina Italiana gedocumenteerde versie uit Ancona bevat passata, terwijl andere potacchio-versies bijna tomaatvrij kunnen zijn.

Wijn

Een droge, gestructureerde witte wijn uit de Marche, zoals Verdicchio, is een natuurlijke regionale keuze.

Restjes

De gereduceerde saus dikt in de koelkast in; maak bij het opwarmen los met een lepel water.

Problemen oplossen

De kip blijft bleek. De pan was te vol of de kip was nat. Braad in porties op een voldoende heet oppervlak.
De saus is waterig. Haal het deksel weg en reduceer tot ze een lepel en de kip bedekt.
De knoflook smaakt bitter. Hij is te sterk gebruind; houd knoflook na de eerste minuut beschermd door ui en stoofvocht.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 2 stukken kip met saus
Calorieën: ongeveer 610 kcal
Koolhydraten: 9 g
Eiwit: 56 g
Vet: 37 g
Vezels: 2 g
Natrium: 760 mg

Calorieën variëren met de gebruikte kipstukken en hoeveel vel wordt gegeten.

Allergenen en voedselveiligheid

Gevogelte moet in het dikste deel, weg van het bot, minstens 74 °C bereiken.

Voorkom kruisbesmetting door rauwe kip en was handen en hulpmiddelen voordat je gaar voedsel aanraakt.

Koel restjes snel terug en verwarm opnieuw tot 74 °C.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat betekent “in potacchio”?

Het verwijst naar een methode uit de Marche waarbij vlees of vis langzaam gaart in een kleine hoeveelheid sterk smakend vocht tot dit reduceert.

Is tomaat verplicht?

Niet in elke familieversie, maar de Ancona-formulering die hier wordt gebruikt bevat een beperkte hoeveelheid passata.

Hoe moet de saus eruitzien?

Geconcentreerd en glanzend, zodat ze het vlees bijna glaceert in plaats van als een stoofplas rond het vlees te liggen.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Diep gebruinde kip met een compacte saus van wijn, rozemarijn, knoflook en tomaat met een huiselijk Marche-karakter.
Kernpunt: Braad krachtig, stoof zacht en maak onafgedekt af tot het vocht reduceert tot een glanzende potacchio-coating.