Name: Pollo in potacchio
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: İtalyan, Marche
Ingredients: 1.6 kg bütün tavuk, 8 parçaya bölünmüş; 45 ml sızma zeytinyağı; 150 g soğan, ince dilimlenmiş; 3 gerçek sarımsak, hafif ezilmiş; 2 l boy dal biberiye; 120 ml sek beyaz şarap; 150 g domates passatası; 150 ml sıcak su, braise sırasında yalnızca gerektiği kadar; 10 g ince deniz tuzu; 1 çay kaşığı karabiber

Pollo in potacchio: bitmiş geleneksel yemeğin geniş hero görünümü

Hazırlık20 min.

Pişirme1 h

Toplam1 h 30 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Pollo in potacchio hakkında

La Cucina Italiana, pollo in potacchio all’anconetanayı yağ, sarımsak, biberiye ve şarapla yavaş pişirmeye dayanan; sos yoğunlaşana kadar sürdürülen eski bir Marche hazırlama yöntemi olarak tanımlar.

Ancona tarifinde tavuk kızartılır, tava kuru beyaz şarapla deglaze edilir, az miktarda domates passatası ve biberiye eklenir; ardından yaklaşık 45 min. kapalı pişirilir.

Marche mutfağındaki belirleyici pratik işaret, sosun “yağa geri dönmesi”dir: fazla su buharlaşır ve kalan yağ ile yoğunlaşmış et suları parlak bir kaplama oluşturur.

Başlangıçta güçlü kızartma, yoğunlaşmış sosa derinlik verir; tavuğu baştan soluk halde kaynatmak daha düz bir sonuç oluşturur.

Teknik

Önemli üç nokta

Braise etmeden önce kızartın. Derideki renk ve tavanın dibindeki kızarmış kalıntılar sosun kavrulmuş temelini oluşturur.
Domatesi ölçülü kullanın. Potacchio bir domates yahnisi değildir; domates şarap, sarımsak ve biberiyeyi destekler.
Sonunda yoğunlaştırın. Bitmiş sos sulu kalmak yerine glazür gibi ete yapışmalıdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Tavuk ve sos

1.6 kgbütün tavuk8 parçaya bölünmüş
45 mlsızma zeytinyağı
150 gsoğanince dilimlenmiş
3sarımsak dişihafifçe ezilmiş
2 l boy dalbiberiye
120 mlsek beyaz şarap
150 gdomates passata
150 mlsıcak subraise sırasında yalnızca gerektiği kadar
10 gince deniz tuzu
1 tspkarabiber

Adım adım

Yöntem

Tavuğu kızartın

Kurulayıp baharatlayın. Tavuk parçalarını çok iyi kurulayın ve tuz ile karabiberle tatlandırın.
Deri, kâğıt havlu artık görünür nem çekmeyecek kadar kuru olmalıdır.
Soğanı yumuşatın. Zeytinyağını ısıtın ve dilimlenmiş soğanı şeffaflaşana kadar 5–6 min. pişirin; sarımsağı ekleyip 1 min. daha pişirin. Yanmayı önlemek için gerekirse aromatikleri geçici olarak çıkarın.
Soğan derin biçimde kızarmadan yumuşamalıdır.
Güçlü şekilde kızartın. Isıyı artırın ve tavuk parçalarını partiler halinde, önce deri tarafı gelecek şekilde koyu altın rengini alana kadar kızartın.
Uygun bir kabuk oluştuğunda deri tavadan daha kolay ayrılmalıdır.

Potacchioyu oluşturun

Şarapla tavanın dibini çözdürün. Tüm tavuk ve aromatikleri tencereye geri alın, beyaz şarabı ekleyin ve tabandaki kızarmış kalıntıları kazıyın.
Şarap canlı biçimde kaynamalı ve çiğ alkol kokusu azalmalıdır.
Domatesi ölçülü ekleyin. Passata ve biberiyeyi tavuk parçalarının arasına karıştırın; yalnızca gerekirse az sıcak su ekleyin.
Sıvı parçaların bir kısmına kadar yükselmeli, çorba gibi tamamen örtmemelidir.
Yavaşça braise edin. Üzerini kapatın ve kısık ateşte yaklaşık 40–45 min. pişirin; parçaları bir kez çevirin.
Tavuk yumuşak olmalı ve en kalın parçalar en az 74°C’ye ulaşmalıdır.

Glazür kıvamına yoğunlaştırın

Tencerenin kapağını açın. Gerekirse tavuğu kısa süreliğine sıcak bir servis tabağına alın ve sosu kapağı açık şekilde hafifçe kaynatın.
Buhar düzenli çıkmalı ve sos gözle görülür biçimde koyulaşmalıdır.
Yağa geri dönmesini sağlayın. Sos yoğunlaşıp parlak hale gelene kadar 5–10 min. çektirin; biberiye saplarını çıkarın ve baharatı ayarlayın.
Tavada kaşıkla bir çizgi çekildiğinde sos kapanmadan önce kısa süre iz bırakmalıdır.
Kaplayın ve dinlendirin. Tavuğu geri koyun, sosa bulayın ve servis etmeden önce ateşten alınmış halde 10 min. dinlendirin.
Her parça sulu bir et suyunda yüzmek yerine ince, parlak bir kaplamayla örtülmelidir.

Pratik öneriler

Domates varyasyonu

Marche ailelerinde tarif değişir; La Cucina Italiana’nın belgelediği Ancona versiyonunda passata vardır, diğer potacchio versiyonları ise neredeyse domatessiz olabilir.

Şarap

Verdicchio gibi kuru ve yapılı bir Marche beyaz şarabı doğal bir bölgesel seçimdir.

Artanlar

Yoğunlaşmış sos soğutulunca koyulaşır; yeniden ısıtırken bir kaşık suyla gevşetin.

Sorun giderme

Tavuk soluk kalıyor. Tava fazla doldurulmuş veya tavuk ıslaktı. Yeterince sıcak bir yüzeyde partiler halinde kızartın.
Sos sulu oluyor. Kapağı çıkarın ve kaşığı ve tavuğu kaplayacak kıvama gelene kadar çektirin.
Sarımsak acı tat veriyor. Fazla sert kızarmıştır; ilk dakikadan sonra sarımsağı soğan ve braise sıvısının içinde koruyun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: Sosla birlikte 2 tavuk parçası
Kalori: yaklaşık 610 kcal
Karbonhidrat: 9 g
Protein: 56 g
Yağ: 37 g
Lif: 2 g
Sodyum: 760 mg

Kalori değeri tavuk parçalarına ve derinin ne kadarının yendiğine göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Kümes hayvanı eti, kemiğe değmeyen en kalın kısmında en az 74°C’ye ulaşmalıdır.

Çiğ tavuktan çapraz bulaşmayı önleyin; pişmiş yiyeceğe dokunmadan önce elleri ve araçları yıkayın.

Kalanları hızla soğutun ve yeniden ısıtırken 74°C’ye getirin.

SSS

“In potacchio” ne anlama gelir?

Marche’de et veya balığın az miktarda güçlü aromalı sıvıyla, sıvı yoğunlaşana kadar yavaşça pişirilmesi yöntemini ifade eder.

Domates zorunlu mudur?

Her aile versiyonunda değil, ancak burada kullanılan Ancona formülünde ölçülü miktarda passata bulunur.

Sos nasıl görünmeli?

Yoğun ve parlak; yahni gibi birikmek yerine eti neredeyse glazür gibi kaplamalıdır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Ev yapımı Marche karakteri taşıyan yoğun şarap, biberiye, sarımsak ve domates sosuyla kaplanmış, koyu kızarmış tavuk.
Püf noktası: Güçlü kızartın, nazikçe braise edin ve sıvı parlak potacchio kaplamasına dönüşene kadar kapağı açık şekilde tamamlayın.