Name: Pollo in potacchio
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italiană, Marche
Ingredients: 1.6 kg pui întreg, tăiat în 8 bucăți; 45 ml ulei de măsline extravirgin; 150 g ceapă, feliată subțire; 3 căței de usturoi (căței de usturoi), zdrobiți ușor; 2 la număr, crenguțe mari de rozmarin; 120 ml vin alb sec; 150 g passata de roșii; 150 ml apă fierbinte, doar cât este necesar în timpul înăbușirii; 10 g sare de mare fină; 1 linguriță piper negru

Pollo in potacchio: vedere principală largă a preparatului tradițional final

Pregătire20 min

Gătire1 h

Total1 h 30 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Pollo in potacchio

La Cucina Italiana descrie pollo in potacchio all’anconetana drept un preparat vechi din Marche, bazat pe gătire lentă cu ulei, usturoi, rozmarin și vin până când sosul se reduce.

Rețeta sa din Ancona rumenește puiul, deglasează cu vin alb sec, adaugă o cantitate mică de passata de roșii și rozmarin, apoi gătește acoperit aproximativ 45 minute.

Un reper practic definitoriu în bucătăria din Marche este sosul care „revine la ulei”: excesul de apă se evaporă, iar grăsimea rămasă și sucurile concentrate formează un strat lucios.

Rumenirea puternică inițială oferă profunzime sosului redus; simpla fierbere a unui pui palid de la început produce un rezultat mai plat.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Rumeniți înainte de înăbușire. Culoarea pielii și fondul rumenit din tigaie oferă baza prăjită a sosului.
Folosiți roșiile cu măsură. Potacchio nu este o tocăniță de roșii; roșiile susțin vinul, usturoiul și rozmarinul.
Reduceți la final. Sosul final trebuie să adere ca o glazură, nu să rămână apos.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Pui și sos

1.6 kgpui întregtăiat în 8 bucăți
45 mlulei de măsline extravirgin
150 gceapăfeliată subțire
3căței de usturoiușor zdrobit
2 la număr, crenguțe marirozmarin
120 mlvin alb sec
150 gpassata de roșii
150 mlapă fierbintedoar cât este necesar în timpul înăbușirii
10 gsare de mare fină
o linguriță (1)piper negru

Pas cu pas

Mod de preparare

Rumeniți puiul

Usucă și asezonează. Uscați foarte bine bucățile de pui și asezonați cu sare și piper.
Pielea trebuie să fie suficient de uscată încât prosopul de hârtie să nu mai preia umezeală vizibilă.
Înmoaie ceapa. Încălziți uleiul de măsline și gătiți ceapa feliată 5–6 minute, până devine translucidă; adăugați usturoiul și gătiți 1 minut. Scoateți temporar aromele dacă este nevoie pentru a preveni arderea.
Ceapa trebuie să se înmoaie fără să se rumenească intens.
Rumeniți puternic. Măriți focul și rumeniți bucățile de pui în tranșe, mai întâi cu pielea în jos, până devin intens aurii.
Pielea trebuie să se desprindă mai ușor de tigaie după formarea unei cruste corecte.

Construiți potacchio

Deglasează cu vin. Puneți înapoi tot puiul și aromele, adăugați vinul alb și răzuiți fondul rumenit de pe fundul vasului.
Vinul trebuie să fiarbă energic, iar mirosul de alcool crud să dispară.
Adăugați o cantitate moderată de roșii. Amestecați passata și rozmarinul în spațiile dintre bucățile de pui, adăugând doar puțină apă fierbinte dacă este nevoie.
Lichidul trebuie să ajungă doar parțial pe înălțimea bucăților, nu să le acopere ca o supă.
Înăbușiți lent. Acoperiți și gătiți la foc mic aproximativ 40–45 minute, întorcând bucățile o dată.
Puiul trebuie să fie fraged, iar bucățile cele mai groase să atingă cel puțin 74°C.

Reduceți până la glazură

Descoperiți vasul. Transferați temporar puiul pe un platou cald, dacă este necesar, și fierbeți sosul neacoperit.
Aburul trebuie să iasă constant, iar sosul să se îngroașe vizibil.
Readuceți la ulei. Reduceți 5–10 minute, până când sosul devine concentrat și lucios; aruncați tulpinile de rozmarin și ajustați asezonarea.
O lingură trasă prin tigaie trebuie să lase o urmă înainte ca sosul să se închidă la loc.
Acoperiți și lăsați la odihnă. Puneți puiul înapoi, întoarceți-l prin sos și lăsați-l să se odihnească 10 minute departe de foc înainte de servire.
Fiecare bucată trebuie să fie acoperită cu un strat subțire și lucios, nu să stea într-o zeamă apoasă.

Recomandări practice

Variație cu roșii

Familiile din Marche au variante diferite; versiunea din Ancona documentată de La Cucina Italiana include passata, în timp ce alte versiuni de potacchio pot avea foarte puține sau deloc roșii.

Vinul

Un vin alb sec și structurat din Marche, precum Verdicchio, este o alegere regională firească.

Resturi

Sosul redus se îngroașă la rece; subțiați-l cu o lingură de apă la reîncălzire.

Depanare

Puiul rămâne palid. Tigaia a fost aglomerată sau puiul a fost umed. Rumeniți în tranșe pe o suprafață suficient de fierbinte.
Sosul este apos. Scoateți capacul și reduceți până când sosul acoperă lingura și puiul.
Usturoiul are gust amar. S-a rumenit prea agresiv; după primul minut, protejați usturoiul cu ceapă și lichidul de înăbușire.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 2 bucăți de pui cu sos
Calorii: aproximativ 610 kcal
Carbohidrați: 9 g
Proteine: 56 g
Grăsimi: 37 g
Fibre: 2 g
Sodiu: 760 mg

Caloriile variază în funcție de bucățile de pui și de cantitatea de piele consumată.

Alergeni și siguranță alimentară

Carnea de pasăre trebuie să atingă cel puțin 74°C în partea cea mai groasă, departe de os.

Evitați contaminarea încrucișată de la puiul crud și spălați mâinile și ustensilele înainte de a manipula mâncarea gătită.

Răciți prompt resturile și reîncălziți la 74°C.

Întrebări frecvente

Ce înseamnă „in potacchio”?

Se referă la o metodă din Marche de a găti lent carne sau pește într-o cantitate mică de lichid intens aromat până când acesta se reduce.

Roșiile sunt obligatorii?

Nu în fiecare versiune de familie, dar formula din Ancona folosită aici include o cantitate moderată de passata.

Cum trebuie să arate sosul?

Concentrat și lucios, aproape glazurând carnea, nu acumulându-se ca într-o tocăniță.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Pui intens rumenit, acoperit cu un sos compact de vin, rozmarin, usturoi și roșii, cu caracter de casă din Marche.
Cheia: Rumeniți puternic, înăbușiți blând și finalizați neacoperit până când lichidul se reduce într-un strat lucios de potacchio.