Name: Pollo in potacchio
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italská, Marche
Ingredients: 1.6 kg celého kuřete, nakrájeného na 8 kusů; 45 ml extra panenského olivového oleje; 150 g cibule, nakrájené na tenké plátky; 3 grilovací stroužky česneku, lehce rozdrcené; 2 lodyhy rozmarýnu; 120 ml suchého bílého vína; 150 g rajčatové passaty; 150 ml horké vody, jen podle potřeby během dušení; 10 g jemné mořské soli; 1 čajová lžička černého pepře

Pollo in potacchio: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava20 minut

Opečte1 h

Součet1 h 30 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pollo in potacchio

La Cucina Italiana popisuje pollo in potacchio all’anconetana jako starobylou úpravu z Marche založenou na pomalém vaření s olejem, česnekem, rozmarýnem a vínem, dokud se omáčka nezredukuje.

Její recept z Ancony kuře opeče, pánev odglazuje suchým bílým vínem, přidá malé množství rajčatové passaty a rozmarýn a poté vaří přikryté asi 45 minut.

Charakteristickým praktickým vodítkem v kuchyni Marche je omáčka „vracející se k oleji“: přebytečná voda se odpaří a zbývající tuk s koncentrovanými šťávami vytvoří lesklý povlak.

Důkladné počáteční opečení dává redukované omáčce hloubku; pouhé vaření bledého kuřete od začátku dává plošší výsledek.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Před dušením opečte. Barva na kůži a přípečky v pánvi tvoří pečený základ chuti omáčky.
Rajčata používejte střídmě. Potacchio není rajčatový guláš; rajčata podporují víno, česnek a rozmarýn.
Na konci redukujte. Hotová omáčka má ulpívat jako glazura, ne zůstávat vodnatá.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Kuře a omáčka

1.6 kgcelé kuřenakrájené na 8 kusů
45 mlextra panenského olivového oleje
150 gcibulenakrájená na tenké plátky
3stroužky česnekulehce rozmáčknutý
2 lodyhy, velké snítkyrozmarýn
120 mlsuché bílé víno
150 grajčatová passata
150 mlhorká vodajen podle potřeby během dušení
10 gjemná mořská sůl
1 čajová lžičkačerný pepř

Krok za krokem

Postup

Opečte kuře

Osušte a ochuťte. Kousky kuřete osušte opravdu důkladně a osolte a opepřete.
Kůže má být tak suchá, aby papírová utěrka už nezvedala viditelnou vlhkost.
Nechte změknout cibuli. Zahřejte olivový olej a na plátky nakrájenou cibuli vařte 5–6 minut do zesklovatění; přidejte česnek a vařte 1 minutu. Pokud je třeba, aromatické složky dočasně vyjměte, aby se nespálily.
Cibule má změknout bez výrazného zhnědnutí.
Důkladně opečte. Zvyšte teplotu a kuřecí kusy opékejte po dávkách, nejprve kůží dolů, až do sytě zlatavé barvy.
Jakmile se vytvoří správná kůrka, kůže se má z pánve uvolňovat snáze.

Vytvořte potacchio

Podlijte vínem. Vraťte všechno kuře a aromatické složky, přidejte bílé víno a seškrábněte opečené přípečky.
Víno má prudce vřít a syrové alkoholové aroma má vyprchat.
Přidejte střídmé množství rajčat. Passatu a rozmarýn vmíchejte do prostoru kolem kuřete a jen podle potřeby přidejte trochu horké vody.
Tekutina má sahat částečně po stranách kusů, ne je zakrývat jako polévka.
Pomalu duste. Přikryjte a vařte na mírném ohni asi 40–45 minut, jednou kusy otočte.
Kuře má být měkké a nejtlustší kusy musí dosáhnout alespoň 74°C.

Zredukujte na glazuru

Hrnec odkryjte. V případě potřeby kuře krátce přesuňte na teplý talíř a omáčku vařte odkrytou.
Pára má rovnoměrně unikat a omáčka viditelně houstnout.
Nechte omáčku vrátit k oleji. Redukujte 5–10 minut, dokud nebude omáčka koncentrovaná a lesklá; odstraňte stonky rozmarýnu a dochuťte.
Lžíce tažená pánví má zanechat stopu, než se omáčka znovu spojí.
Obalte a nechte odležet. Kuře vraťte, obalte v omáčce a před podáváním nechte mimo oheň 10 minut odpočinout.
Každý kus má mít tenký lesklý povlak, ne sedět ve vodnatém vývaru.

Praktické rady

Rajčatová varianta

Rodiny v Marche se liší; verze z Ancony doložená La Cucina Italiana obsahuje passatu, zatímco jiné verze potacchio mohou být téměř bez rajčat.

Víno

Suché strukturované bílé víno z Marche, například Verdicchio, je přirozenou regionální volbou.

Zbytky

Zredukovaná omáčka v chladu houstne; při ohřívání ji nařeďte lžící vody.

Řešení problémů

Kuře zůstává bledé. Pánev byla přeplněná nebo kuře mokré. Opékejte po dávkách na dostatečně horkém povrchu.
Omáčka je vodnatá. Sundejte pokličku a redukujte, dokud omáčka neulpívá na lžíci a kuřeti.
Česnek chutná hořce. Zhnědl příliš prudce; po první minutě ho chraňte cibulí a dušenou tekutinou.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 2 kusy kuřete s omáčkou
Kalorie přibližně 610 kcal
Sacharidy 9 g
Bílkoviny 56 g
Tuky 37 g
Vláknina: 2 g
Sodík 760 mg

Kalorie se liší podle použitých kuřecích částí a podle toho, kolik kůže se sní.

Alergeny a bezpečnost potravin

Drůbež musí v nejtlustší části mimo kost dosáhnout alespoň 74°C.

Zabraňte křížové kontaminaci syrovým kuřetem a před manipulací s hotovým jídlem si umyjte ruce i náčiní.

Zbytky rychle ochlaďte a ohřejte na 74°C.

Časté otázky

Co znamená „in potacchio“?

Označuje způsob z Marche, při němž se maso nebo ryba pomalu vaří v malém množství výrazně ochucené tekutiny, dokud se nezredukuje.

Jsou rajčata nutná?

Ne v každé rodinné verzi, ale zde použitá úprava z Ancony obsahuje střídmé množství passaty.

Jak má omáčka vypadat?

Koncentrovaná a lesklá, téměř glazující maso, ne se hromadit jako dušená omáčka.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Důkladně opečené kuře obalené kompaktní omáčkou z vína, rozmarýnu, česneku a rajčat s domácím charakterem Marche.
Klíč: Důkladně opečte, jemně duste a dokončete odkryté, dokud se tekutina nezredukuje na lesklý potacchio povlak.