Name: Polenta taragna
Prep time: 10 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: italijanska, Valtellina / Lombardija
Ingredients: 1,6 l vode, plus dodatna vruća voda po potrebi; 220 g finog ili srednje mlevenog kukuruznog brašna za palentu, ne instant; 180 g heljdinog brašna, za ishranu, fino mlevenog; 12 g krupne ili fine morske soli, za vodu za kuvanje; 250 g Valtellina Casera ili sličnog alpskog sira, bez kore, isečenog na male kocke; 100 g neslanog putera, isečenog na komade; 1 g sveže mlevenog crnog bibera, opciono

Široki kadar jela Polenta taragna: kremastu sivo-bež palentu od heljde i kukuruza sa izraženim nitima rastopljenog planinskog sira

Priprema10 min

Kuvanje55 min

Ukupno1 h 10 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Polenta taragna

Polenta taragna je tamna, rustična palenta vezana za Valtellinu i lombardijske Alpe. Heljdino brašno daje joj prepoznatljivu sivo-smeđu boju i zemljastu aromu, dok kukuruz ublažava intenzitet i daje poznato telo palente.

Naziv se povezuje sa tarai, tradicionalnim štapom za mešanje, a sama tehnika objašnjava zašto se jelo ne može ubrzavati. Brašno traži dugo, blago kuvanje i često struganje dna kako bi se potpuno hidriralo i izbeglo zagorevanje.

Puter i sir pretvaraju skuvanu žitnu osnovu u izdašno jelo. Regionalni sirevi zavise od doline i dostupnosti; Valtellina Casera, Bitto ili sličan polutvrdi alpski sir dobro se tope. Sir se umešava dok je palenta veoma topla, ali više ne ključa snažno, da bi završnica bila kremasta i elastična.

Gustina treba da bude mekša nego kod palente koja se hladi i kasnije seče. Smesa treba polako da pada sa kašike i da pravi rastegljive niti sira bez odvajanja masnoće. Ako se prerano stegne, mala količina vruće vode vraća pokretljivost pre dodavanja mlečnih sastojaka.

Polenta taragna je najbolja odmah. Hlađenjem se i skrob i sir brzo stežu, pa kremasta masa postaje gusta i čvrsta. Tople činije i brzo serviranje čuvaju mekanu, filante teksturu.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Brašno sipajte postepeno uz mućenje. Tanak mlaz brašna u ključalu posoljenu vodu sprečava velike suve grudve pre dugog kuvanja.
Mešajte tokom celog kuvanja. Palenta bogata heljdom lako hvata za dno; redovno struganje čuva glatku osnovu bez ukusa zagorelog.
Puter i sir dodajte na kraju. Mlečni sastojci treba da nestanu u vrućoj palenti bez dugog ključanja koje bi odvojilo masnoću.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Osnova za palentu

1,6 lvodeplus dodatna vruća voda po potrebi
220 gfinog ili srednje mlevenog kukuruznog brašna za palentune instant
180 gheljdinog brašnaza ishranu, fino mlevenog
12 gkrupne ili fine morske soliza vodu za kuvanje

Završnica sa puterom i sirom

250 gValtellina Casera ili sličnog alpskog sirabez kore, isečenog na male kocke
100 gneslanog puteraisečenog na komade
1 gsveže mlevenog crnog biberaopciono

Korak po korak

Priprema

Započnite palentu

Prokuvajte posoljenu vodu. U teškoj šerpi zagrejte 1,6 l vode sa solju. U kuvalu pored držite još vrele vode.
Voda treba snažno da ključa pre dodavanja brašna.
Postepeno umešajte oba brašna. Pomešajte kukuruzno i heljdino brašno. Sipajte ih u ključalu vodu u tankom mlazu uz neprekidno mućenje.
Smesa treba ravnomerno da se zgusne bez vidljivih suvih grudvica.

Kuvajte polako uz redovno mešanje

Smanjite vatru i kuvajte 45–50 minuta. Pređite na dugu drvenu varjaču i blago krčkajte, često stružući dno i uglove. Ako se palenta previše stegne pre nego što je zrno skuvano, dodajte male količine vrele vode.
Palenta treba blago da se odvaja od zidova šerpe i da nema zrnast, sirov ukus.
Podesite meku gustinu za serviranje. Tokom poslednjih 5 minuta po potrebi dodajte toliko vrele vode da palenta sa kašike pada u sporoj, debeloj traci.
Treba da bude mekša od palente za stezanje, ali ne vodenasta.

Umešajte puter i sir

Dodajte puter. Smanjite vatru na sasvim slabu i umešavajte puter u nekoliko navrata dok se potpuno ne upije.
Površina treba da bude sjajna, bez odvojenog sloja masnoće.
Umešajte sir. Dodajte sir u nekoliko navrata i mešajte dok se većina kockica ne istopi i ne pojave duge niti. Sklonite sa vatre čim smesa postane povezana.
Palenta treba da se rasteže između kašike i šerpe, a da ipak ostane kremasta.
Poslužite odmah. Proverite so, po želji dodajte biber i odmah rasporedite u zagrejane činije.
Najbolja je dok je vrela, meka i vidljivo filante, pre nego što hlađenje stegne sir.

Praktični saveti

Odnos brašna

Mešavine za taragnu razlikuju se. Ovaj odnos zadržava dovoljno heljde za jasan rustičan ukus, uz kukuruz koji daje poznatu teksturu palente.

Sir

Valtellina Casera je snažan regionalni izbor; Bitto, Branzi ili drugi alpski kravlji sir koji se dobro topi može da se koristi uz male razlike u ukusu.

Mešanje

Naziv jela povezan je sa mešanjem, a praktični razlog je i dalje isti: palenta sa heljdom može lako da zagori na dnu pre nego što se potpuno hidrira.

Ostaci

Hladna taragna se steže u blok koji može da se seče. Sledećeg dana kriške mogu da se griluju ili zapeku u tiganju, ali to je drugačija tekstura od sveže palente.

Rešavanje problema

Palenta je puna grudvica. Brašno je dodato prebrzo. Na početku snažno mutite, a veće grudve razbijte čvrstom žicom pre nego što smesa postane vrlo gusta.
Ukus je zrnast. Potrebno je još kuvanja ili vode. Dodajte malo vrele vode i nastavite blago kuvanje uz mešanje.
Sir pušta masnoću. Smesa je prejako ključala nakon dodavanja sira. Smanjite ili sklonite vatru i umešavajte sir postepeno.
Palenta se stegne pre serviranja. Ohladila se ili je skuvana pregusto. Uz blago podgrevanje umešajte malu količinu vrele vode.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 obilna činija
Kalorije: približno 525 kcal
Ugljeni hidrati: 58 g
Proteini: 17 g
Masti: 26 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: približno 760 mg

Vrsta sira i količina putera koja ostane u jelu najviše utiču na mast i natrijum.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko; kukuruz i heljda prirodno ne sadrže gluten, ali osobe koje izbegavaju gluten treba da koriste sertifikovana nekontaminirana brašna.

Otopljena palenta je izuzetno vrela i može da prska pri mešanju; koristite duboku šerpu i dugačak pribor.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, rashladite u plitkoj posudi i potrošite u roku od 3 dana; temeljno podgrejte pre toplog serviranja.

Česta pitanja

Zašto je polenta taragna tamna?

Heljdino brašno daje palenti sivo-smeđu boju i zemljastu aromu, po čemu se razlikuje od palente samo od kukuruza.

Koji sir je tradicionalan?

Valtellina Casera i Bitto su snažni regionalni izbori, a dobro rade i susedni alpski sirevi poput Branzija.

Može li da se koristi instant palenta?

Može skratiti postupak, ali menja teksturu dugog kuvanja i smanjuje kontrolu koja je važna za ovu verziju.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Meka rustična palenta sa dubokom aromom heljde, sjajem putera i dugim nitima topljenog planinskog sira.
Ključ: Potpuno skuvajte žitarice, održavajte smesu pokretnom i dodajte mlečne sastojke tek na kraju da se sir rasteže umesto da pusti masnoću.