ابدؤوا البولينتا
01اغلوا الماء المملح.
سخّنوا 1.6 L من الماء مع الملح في قدر ثقيل. أبقوا غلاية إضافية من الماء ساخنة في الجوار.
يجب أن يصل الماء إلى غليان كامل قبل إضافة الدقيق.
عن Polenta taragna
Polenta taragna هي البولينتا الداكنة الريفية المرتبطة بفالتيلينا وجبال الألب في لومبارديا. تمنحها الحنطة السوداء لونها الرمادي البني المميز ونكهتها الترابية، بينما تخفف الذرة من حدتها وتوفر القوام المعروف للبولينتا.
يرتبط الاسم بـtarai، عصا التحريك التقليدية، وتفسر التقنية لماذا لا يمكن استعجال الطبق. يحتاج الدقيق إلى غليان هادئ طويل مع تحريك متكرر حتى تترطب الحبوب تمامًا ولا يحترق القاع. وتؤكد الطريقة الحديثة نفسها على الطهي المطول والانتباه المستمر.
يحوّل الجبن والزبدة قاعدة الحبوب المطهوة إلى طبق مشبع. تختلف الأجبان الإقليمية بحسب الوادي والتوفر؛ يذوب Valtellina Casera أو Bitto أو جبن ألبي نصف صلب مشابه بشكل جيد. تُظهر الصور المعتمدة قدرًا كريميًا من البولينتا مع خيوط واضحة من الجبن الذائب، لذلك يُقلّب الجبن داخلها وهي شديدة السخونة لكن بعد توقف الغليان العنيف.
يجب أن يكون القوام ألين من بولينتا مخصصة للتبريد والتقطيع. ينبغي أن تسقط ببطء من الملعقة وأن تصنع خيوط جبن مرنة من دون أن تصبح دهنية. إذا اشتدت مبكرًا، تعيد كمية صغيرة من الماء الساخن حركتها قبل إضافة منتجات الألبان.
من الأفضل تقديم Polenta taragna فورًا. مع التبريد يتماسك النشا والجبن بسرعة، ويتحول القوام من كريمي وسائل إلى كثيف. تحافظ الأوعية الدافئة والتقديم السريع على النهاية اللينة والخيطية الظاهرة في الصور.
