Паста алла Норма из Катании сочетает томатный соус, жареные баклажаны, базилик и рикотту салата; баклажаны сохраняют отдельную текстуру, а не растворяются в соусе.
Паста алла Норма — одно из знаковых блюд Катании. Официальный туристический портал Сицилии описывает классическое сочетание просто: маккерони или пенне, томатный соус, жареные баклажаны, солёная рикотта и базилик. Сдержанность здесь важна: в готовом блюде каждый компонент остаётся узнаваемым.
Баклажаны — технический центр рецепта. Посол и стекание около 30 минут удаляют поверхностную влагу; тщательное обсушивание затем уменьшает разбрызгивание и позволяет кружочкам или кусочкам быстро подрумяниться, а не пропариться. Правильная жарка даёт кремовую мякоть и слегка хрустящие края, не перегружая блюдо маслом.
Томатный соус остаётся простым: чеснок, оливковое масло, томаты и базилик. Его готовят лишь до исчезновения сырого вкуса и лёгкой концентрации. Слишком сильное уваривание делает соус джемовым и способно заглушить баклажаны.
Рикотта салата не взаимозаменяема со свежей рикоттой. Её плотный солоноватый вкус приправляет пасту и добавляет сухой молочный оттенок. Сыр следует натереть или настругать уже при подаче, после того как паста покрыта соусом.
В этой версии используется короткая паста, соответствующая проверенным фотографиям, но тот же баланс работает с маккерони или седани. Определяет блюдо не форма пасты, а катанийское сочетание томата, жареных баклажанов, базилика и рикотты салата.
Уложите баклажаны слоями в дуршлаг, пересыпая 10 г соли, и оставьте на 30 минут. Быстро ополосните только если они сильно просолились, затем прижмите и очень тщательно обсушите каждый кусочек.
Перед попаданием в масло поверхность должна быть сухой на ощупь, а не скользкой.
Нагрейте масло для жарки примерно до 175 °C. Жарьте баклажаны партиями по 2–3 минуты с каждой стороны, до золотистого цвета и мягкой середины. Переложите на решётку или впитывающую бумагу.
Кусочки должны легко сгибаться, но сохранять форму.
Прогрейте 20 г оливкового масла с чесноком на средне-слабом огне до появления аромата, не давая чесноку подрумяниться. Добавьте пассату, половину базилика и около 2 г соли. Слабо кипятите 15 минут. Удалите чеснок и использованный базилик.
Соус должен слегка покрывать ложку, но оставаться текучим.
Аккуратно вмешайте в соус примерно треть жареных баклажанов, остальные оставьте для слоёв и завершения.
Часть баклажанов может размягчиться в соусе, но большинство кусочков должно оставаться заметным.
Варите пасту в умеренно подсоленной воде примерно на 1 минуту меньше времени al dente, указанного на упаковке. Сохраните 120 мл воды от варки и откиньте пасту.
Середина пасты должна оставаться упругой, потому что она доготовится в соусе.
Верните пасту в кастрюлю вместе с томатным соусом и 60 мл сохранённой воды. Перемешивайте на среднем огне 1 минуту, добавляя ещё немного воды только при необходимости. Снимите с огня и вмешайте большую часть отложенных жареных баклажанов.
Соус должен обволакивать пасту, не скапливаясь на дне.
Разложите пасту по тёплым мискам, добавьте оставшиеся баклажаны и свежий базилик, затем щедро натрите или настругайте рикотту салата на каждую порцию. Чёрный перец добавляйте только по желанию.
Прежде чем добавлять ещё соль, попробуйте блюдо после добавления сыра.
Кружочки традиционны для многих версий; полоски или крупные кусочки удобны с короткой пастой и соответствуют готовому виду, не меняя идентичности блюда.
Поддерживайте масло для жарки около 175 °C и жарьте небольшими партиями. Остудите и утилизируйте или профильтруйте масло в соответствии с местными правилами; не выливайте его в слив.
Подавайте сразу. Контраст горячей пасты, кремовых баклажанов и сухой солёной рикотты наиболее выражен до того, как сыр полностью расплавится.
Томатный соус и жареные баклажаны можно приготовить отдельно за несколько часов; перед завершением блюда кратко верните баклажанам корочку или просто прогрейте их.
Расчёт предполагает умеренное впитывание масла баклажанами; фактическая энергетическая ценность зависит от способа жарки и количества рикотты салата.
Содержит пшеницу/глютен и молоко.
Используйте устойчивую сковороду с достаточным запасом по высоте для горячего масла; тщательно обсушивайте баклажаны, чтобы уменьшить разбрызгивание.
Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и используйте в течение 3 дней; разогревайте до состояния, когда блюдо идёт паром.
Точная история названия не установлена. Распространённая катанийская традиция связывает комплимент «Norma» с оперой Винченцо Беллини, однако само блюдо надёжнее всего определяется сочетанием томата, жареных баклажанов, базилика и рикотты салата.
Это заметно изменит блюдо. Свежая рикотта влажная и мягкая по вкусу; рикотта салата плотная, сухая и солёная и работает почти как приправа.
Для удаления горечи это требуется не всегда, но короткий посол с последующим тщательным обсушиванием облегчает контроль жарки и уменьшает поверхностную влагу.
