Италия · Урбино / Марке

Crescia sfogliata

Crescia sfogliata di Urbino — насыщенная слоёная лепёшка из пшеничной муки, яиц, смальца, соли и чёрного перца. Тесто раскатывают, смазывают жиром, режут полосами, сворачивают в спирали, снова дают отдохнуть и раскатывают в круги перед приготовлением на очень горячей плите.

Традиционный итальянский рецептЛепёшка / уличная еда

Crescia sfogliata: широкий вид готовой традиционной слоёной лепёшки

Подготовка45 минут

Приготовление32 минуты

Общее время2 ч 32 мин

Выход4 лепёшки

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Crescia sfogliata

Спецификация De.Co. муниципалитета Урбино определяет Crescia Sfogliata di Urbino как изделие из пшеничной муки типа 0, смальца, целых яиц, соли и молотого чёрного перца; цельное молоко допускается как необязательный ингредиент.

Характерная структура получается благодаря тому, что тесто раскатывают пластами, смазывают, режут полосами, сворачивают и слегка перекручивают в улиткообразные спирали, а затем снова выдерживают перед финальной раскаткой.

Спецификация описывает золотистую, слегка слоистую лепёшку, которая остаётся мягкой, но держит форму, и прямо отличает её от piadina по толщине, рассыпчатости, аромату и технологии.

Традиционно Crescia подают тёплой с местными мясными деликатесами, сырами или приготовленными овощами.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Наносите тонкий слой жира. Слишком много смальца делает спираль жирной; ровная тонкая плёнка формирует отчётливые слои.
Давайте тесту отдохнуть дважды. Отдых до и после сворачивания ослабляет клейковину, и финальный круг раскатывается без сильного стягивания назад.
Готовьте на сильном, но контролируемом нагреве. Плита должна накопить достаточно тепла для пузырей и румянца, не сжигая поверхность раньше, чем прогреется середина.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Тесто

500 гмука типа 0
2 крупныхяйца
120 млцельное молоко или водадобавлять постепенно по необходимости
10 гмелкая морская соль
2 ч. л.свежемолотый чёрный перец
30 гсмалецразмягчённый, для теста

Слоение

90 гсмалецочень мягкий, для намазывания
мукадля лёгкой подпылки

Пошагово

Приготовление

Замесите тесто и дайте ему отдохнуть

Смешайте базовое тесто. Соедините муку, соль и перец. Добавьте яйца, 30 г смальца и столько молока или воды, чтобы получилось мягкое, но не липкое тесто.
Тесто должно чисто собраться без сухой муки и мокрых размазанных участков.
Вымесите до гладкости. Месите 8–10 минут, пока тесто не станет эластичным и однородным.
Поверхность должна стать атласной, а при осторожном растяжении тесто не должно сразу рваться.
Оставьте накрытым. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
Тесто должно расслабиться настолько, чтобы раскатываться почти без обратного стягивания.

Сформируйте слоёную спираль

Раскатайте тонкие пласты. Разделите тесто на четыре части и каждую раскатайте в тонкий широкий прямоугольник.
Пласт должен быть достаточно ровным, чтобы через самые тонкие участки едва проходил свет.
Смажьте смальцем и нарежьте полосами. Покройте каждый пласт очень тонкой ровной плёнкой размягчённого смальца, затем нарежьте длинными полосами.
Не должно оставаться ни сухих участков, ни толстых комков жира.
Сверните, перекрутите и уложите спиралью. Каждую полосу сверните вдоль, слегка перекрутите и уложите плотной улиткой. Накройте и оставьте на 40–45 минут.
На спиралях должны быть видны слоистые края, при этом витки остаются соединёнными.

Раскатайте и приготовьте на плите

Расплющите спирали. Каждую отдохнувшую спираль раскатайте в круг толщиной около 3–4 мм, сохраняя слоистый рисунок.
Круг должен быть ровным и не прорваться насквозь через жировые слои.
Поджарьте первую сторону. Разогрейте тяжёлую плиту на огне выше среднего и готовьте 3–4 минуты, при необходимости поворачивая лепёшку.
Должны появиться золотистые пятна и небольшие пузыри без чёрных подпалин.
Переверните и доведите до готовности. Переверните и готовьте ещё 3–4 минуты; перед подачей сложите лепёшки стопкой под чистым полотенцем на несколько минут.
Crescia должна оставаться гибкой и мягкой внутри, а поверхность — слегка хрустящей и слоистой.

Практические советы

Подача

Подавайте тёплой с prosciutto, salami, мягкими или выдержанными сырами либо приготовленной зеленью.

Хранение

Полностью остудите, сложите стопкой с листами бумаги для выпечки и храните в холодильнике до 2 дней; разогревайте недолго на сухой плите.

Примечание De.Co.

Этот домашний рецепт следует документированным ингредиентам и логике формовки, но не заявляет коммерческую сертификацию De.Co.

Если что-то пошло не так

Слои исчезают. Смальц был слишком тёплым или финальный круг раскатывали слишком сильно. Наносите отчётливую тонкую плёнку жира и работайте с лёгким нажимом.
Круги стягиваются назад. После сворачивания тесту нужен более долгий отдых.
Снаружи подгорает, пока центр ещё не готов. Уменьшите нагрев плиты и немного увеличьте время приготовления.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 лепёшка
Калорийность: примерно 610 ккал
Углеводы: 82 г
Белки: 15 г
Жиры: 24 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: 980 мг

Расчёт относится к Crescia без начинки.

Аллергены и безопасность

Содержит глютен, яйца и молочные продукты, если используется молоко.

Держите смалец мягким для намазывания, но не растопленным.

Остатки лепёшек с мясной или сырной начинкой быстро охладите.

Вопросы и ответы