Coniglio alla ligure — Coniglio brasato con olive Taggiasche, pinoli, vino ed erbe

Il coniglio alla ligure

Il coniglio alla ligure è una combinazione profondamente regionale di carne magra di coniglio, piccole olive Taggiasche, pinoli, vino ed erbe mediterranee. È tra i piatti caratteristici della Liguria e le ricette italiane moderne mantengono questo nucleo anche quando variano dettagli come il pomodoro o l’esatta miscela di erbe.

La versione adottata qui mostra coniglio ben rosolato in una padella di metallo, olive scure e una salsa lucida e relativamente chiara invece di una brasatura ricca di pomodoro. Questa ricetta segue quindi il ramo senza pomodoro della tradizione, mantenendo l’identità visiva centrata su coniglio, olive, pinoli ed erbe.

Il coniglio ha poco grasso protettivo, quindi la prima rosolatura deve creare colore senza seccare la carne. I pezzi vanno asciugati con cura e rosolati in più riprese. Il vino scioglie poi il fondo prima di aggiungere brodo caldo per la brasatura più lenta.

Le olive apportano sia sale sia note fruttate. Si aggiungono dopo che il coniglio ha iniziato a intenerirsi, così il loro sapore resta distinto e la salsa non diventa eccessivamente salata. I pinoli si tostano a parte e si aggiungono verso la fine, preservandone la consistenza.

La salsa deve ridursi fino a formare una leggera glassa, non restare un grande volume di brodo. Lasciare riposare il coniglio per dieci minuti nella pentola coperta permette alla carne magra di assestarsi e concede a erbe, vino e olive il tempo di amalgamarsi.