Name: Tbilisijski šila pilav — gruzijski pilav sa jagnjetinom i pirinčem
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 670 g jagnjećeg plećeg mesa bez kosti ili ovčetine, očišćene i isečene na ujednačene komade od oko 2 cm; 135 g ovčije masnoće, sitno iseckane; 400 g okruglog pirinča, ispranog dok voda ne postane skoro bistra i oceđenog; 200 g crnog luka, sitno iseckanog; 4 čena belog luka (oko 12 g), sitno iseckana ili izgnječena; 1,1 l ključale vode ili neslanog jagnjećeg bujona za početak, uz još do 500 ml po potrebi; 3 lovorova lista; 5 g mlevenog kumina (oko 2½ kašičice) ili sveže samlevenih semenki; 2,7 g sveže mlevenog crnog bibera (oko 1½ kašičice); Oko ⅓ kašičice mlevene ljute paprike, opciono; 11 g sitne soli za početak; prilagodite ukusu, posebno ako koristite bujon

Široka činija gruzijskog šila pilava sa jagnjetinom i povezanim pirinčem koji se služi kašikom, uz običan hleb na kućnoj trpezi.

Količina8 izdašnih porcija, oko 2,4 kg kuvanog jela

Porcijaoko 300 g

Težinasrednje zahtevno; istopite ovčiju masnoću, pa kuvajte jagnjetinu i okrugli pirinač dok pirinač sasvim ne omekša

Ishranajelo sa mesom; sadrži jagnjetinu i ovčiju masnoću; prirodno bez glutena ako proverite da je bujon bez glutena

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Tbilisijski šila pilav — gruzijski pilav sa jagnjetinom i pirinčem

თბილისური შილაფლავი · 8 izdašnih porcija · oko 2,4 kg · srednje zahtevno · 2 sata i 15 minuta

Šila pilav je gruzijsko jelo od jagnjetine i pirinča prepoznatljivo po veoma mekoj, povezanoj strukturi. Georgia Travel opisuje tradicionalnu verziju sa ovčetinom i sitno seckanom ovčijom masnoćom, okruglim pirinčem, belim lukom, crnim lukom, lovorom, kimom i biberom. Pirinač se kuva dok ne omekša i počne da se raspada, za razliku od rastresitog pilava sa odvojenim zrnima.

Veza sa Tbilisijem dokumentovana je kroz praznični običaj, a ne kroz zasebnu gradsku formulu. Pesnik Ioseb Grišašvili pisao je da su posle praznika članovi starih gradskih esnafskih udruženja karachoheli u vrtu Ortačala kuvali šilu, slali je uz hleb džvrismama zatvorenicima i siromašnima, delili ostatak prolaznicima, pa tek onda počinjali slavlje. Ova kućna verzija zadržava tradicionalnu kombinaciju jagnjetine i ovčije masnoće i meku strukturu pirinča; ne predstavlja rekonstrukciju istorijskog kazana za zajednicu.

Kasnije je šila postala uobičajeno jelo na daćama, gde se služi na kraju obroka. Georgia Travel napominje da koreni ovog običaja nisu jasni. Porodične verzije se razlikuju, a postoje i varijante sa govedinom, piletinom ili pečurkama. Ovaj recept prati jednu odmerenu verziju sa ovčetinom i koristi ključalu vodu ili neslan jagnjeći bujon, uz postepeno dolivanje kako bi pilav ostao kašast i sočan.

Priprema jela

Sastojci

თბილისური შილაფლავი · 8 izdašnih porcija · oko 2,4 kg · srednje zahtevno · 2 sata i 15 minuta

Za 8 izdašnih porcija

670 gjagnjećeg plećeg mesa bez kosti ili ovčetine, očišćene i isečene na ujednačene komade od oko 2 cm
135 govčije masnoće, sitno iseckane
400 gokruglog pirinča, ispranog dok voda ne postane skoro bistra i oceđenog
200 gcrnog luka, sitno iseckanog
4čena belog luka (oko 12 g), sitno iseckana ili izgnječena
1,1 lključale vode ili neslanog jagnjećeg bujona za početak, uz još do 500 ml po potrebi
3lovorova lista
5 gmlevenog kumina (oko 2½ kašičice) ili sveže samlevenih semenki
2,7 gsveže mlevenog crnog bibera (oko 1½ kašičice)
Oko ⅓ kašičice mlevene ljute paprike, opciono
11 gsitne soli za početak; prilagodite ukusu, posebno ako koristite bujon

Priprema

Istopite ovčiju masnoću. Stavite je u šerpu sa debelim dnom i topite polako na tihoj vatri, povremeno mešajući, dok se ne skupi dovoljno masti da prekrije dno. Po želji izvadite hrskave čvarke, a istopljenu mast ostavite u šerpi.
Lagano propržite meso i luk. Dodajte jagnjetinu i crni luk. Kuvajte na tihoj do umerenoj vatri uz mešanje, bez rumenjenja luka i tamnjenja mesa. Pred kraj dodajte beli luk i kratko kuvajte, dok ne zamiriše.
Dodajte pirinač i tečnost. Umešajte ispran i oceđen pirinač tako da se obloži masnoćom. Sipajte 1,1 l ključale vode ili neslanog bujona i dodajte lovor. Sačekajte da blago provri, zatim delimično poklopite i kuvajte na tihoj vatri.
Kuvajte dok ne omekša. Krčkajte oko 90 minuta, redovno mešajući i stružući dno, dok jagnjetina ne omekša, a pirinač postane veoma mekan i počne da se raspada. Ako se jelo zgusne pre nego što meso i pirinač budu gotovi, postepeno dolivajte ključalu vodu ili bujon, ukupno do oko 1,6 l. Održavajte sočnu strukturu koja se služi kašikom.
Začinite i ostavite da odstoji. Umešajte kumin, crni biber, opcionu ljutu papriku i so. Izvadite lovor. Proverite da je jagnjetina potpuno kuvana i mekana. Sklonite sa vatre i ostavite 10 minuta, pa služite vruće. Pirinač treba da bude povezan i veoma mekan, sa mekim komadima mesa raspoređenim kroz jelo.

Kratak opis

Tbilisijski šila pilav je gruzijsko jelo od jagnjetine i okruglog pirinča koji se dugo kuvaju dok ne postanu veoma mekani i povezani. Ova kućna verzija koristi tradicionalnu kombinaciju mesa i ovčije masnoće, uz osvrt na dokumentovani tbilisijski praznični običaj kuvanja i deljenja šile.

Kako da uspe

Koristite okrugli pirinač; pirinač dugog zrna ne daje prepoznatljivu meku, povezanu strukturu.
Ovčiju masnoću topite polako, da pusti mast bez zagorevanja.
U početku ne dozvolite da meso i luk porumene.
Dok pirinač omekšava, redovno mešajte i stružite dno; dolijte ključalu tečnost ako se jelo prebrzo zgusne.
Kuvajte dok meso ne omekša, a pirinač se gotovo ne raspadne. Jelo treba da bude dovoljno retko da se služi kašikom, ne suvo i rastresito.

Praktični saveti

Vrsta pirinča i isparavanje iz šerpe utiču na potrebnu količinu tečnosti. Dodatnu vodu ili neslan bujon držite ključalim i dolivajte pomalo; hladna tečnost usporava kuvanje. Mešajte temeljno, zahvatajući dno šerpe da se pirinač ne zalepi kada se zgusne. Ako koristite slan bujon, na početku stavite manje soli i dozirajte je tek na kraju.

Rešavanje problema

Pilav se zgusne pre nego što meso omekša: dolivajte ključalu tečnost pomalo i nastavite lagano kuvanje.
Zrna ostaju čvrsta i razdvojena: nastavite kuvanje; šila pilav treba da bude veoma mekan i povezan. Dolijte ključalu tečnost ako se šerpa isušuje.
Dno počinje da hvata: smanjite vatru, pažljivo ostružite dno i dodajte malo ključale tečnosti.
Jelo je premasno: masnoća se možda nije potpuno istopila ili je komad bio veoma mastan. Topite je polako i izvadite čvarke pre dodavanja mesa.
Bujon je preslan: po mogućnosti od početka koristite neslan bujon; nemojte agresivno ukuvavati posoljenu tečnost.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji (približno)

Porcija: oko 300 g
Kalorije: 640 kcal
Ugljeni hidrati: 53 g
Proteini: 31 g
Masti: 34 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: približno 650 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Na spisku nema glavnih alergena, ali proverite deklaraciju kupovnog bujona zbog glutena ili drugih prijavljenih alergena. Sirovu jagnjetinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo; operite ruke, pribor i površine posle rukovanja. Celi komadi jagnjetine treba da dostignu najmanje 62,8 °C i da odstoje 3 minuta; ovo poklopljeno dugo kuvanje traje znatno duže, dok meso ne omekša. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže. Iskoristite u roku od 3–4 dana, a pri podgrevanju zagrejte na 73,9 °C.

Česta pitanja

Da li je tbilisijski šila pilav drugačiji recept od kahetinskog? Izvori beleže tbilisijski običaj kuvanja i deljenja jela posle praznika, ali ne potvrđuju zasebnu gradsku formulu. Ovaj recept koristi tradicionalnu jagnjeću šilu i opisuje vezu sa Tbilisijem kao društveni i posluživački kontekst.

Zašto je pirinač toliko mekan? Gruzijska nacionalna turistička organizacija opisuje okrugli pirinač kuvan dok se gotovo ne raspadne. Ta meka, povezana tekstura je prepoznatljiva odlika ove verzije.

Mogu li da koristim govedinu ili pečurke? Na gruzijskim gozbama i u domaćinstvima postoje verzije sa govedinom, piletinom i pečurkama. To su posebne varijante sa drugačijim nutritivnim vrednostima; ovaj recept ostaje pri jagnjetini i ovčijoj masnoći.

Ukratko

Rezultat: bogat i papren pilav sa jagnjetinom i pirinčem, meke i povezane strukture, pogodan za zajedničku trpezu.
Ključna tehnika: polako istopite ovčiju masnoću, ne rumenite meso i luk i kuvajte okrugli pirinač dok sasvim ne omekša, uz dolivanje ključale tečnosti.