Name: Shila pilav di Tbilisi — riso georgiano con agnello
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 670 g di spalla d’agnello disossata o carne ovina, rifilata e tagliata in pezzi regolari di circa 2 cm; 135 g di grasso di coda di pecora, tritato finemente; 400 g di riso a chicco tondo, sciacquato finché l’acqua è quasi limpida e scolato; 200 g di cipolla dorata, tritata finemente; 4 spicchi d’aglio (circa 12 g), tritati o schiacciati; 1,1 l d’acqua bollente o brodo di agnello non salato per iniziare, più fino a 500 ml se serve; 3 foglie di alloro intere; 5 g di cumino macinato (circa 2½ cucchiaini) o semi macinati al momento; 2,7 g di pepe nero macinato al momento (circa 1½ cucchiaini); Circa ⅓ di cucchiaino di peperoncino rosso in polvere, facoltativo; 11 g di sale fino per iniziare, poi regola a piacere, soprattutto se usi il brodo

Ampia ciotola di shila pilav georgiano con agnello e riso morbido, da servire al cucchiaio, accanto a pane semplice su una tavola domestica.

Resa8 porzioni abbondanti, circa 2,4 kg di pilav cotto

Porzionecirca 300 g

Difficoltàmedia; sciogliere il grasso di coda e cuocere lentamente agnello e riso tondo finché il riso è molto morbido

Alimentazionepiatto di carne; contiene agnello e grasso ovino; naturalmente senza glutine se il brodo è verificato senza glutine

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Il piatto

Informazioni Shila pilav di Tbilisi — riso georgiano con agnello

თბილისური შილაფლავი · 8 porzioni abbondanti · circa 2,4 kg · difficoltà media · 2 h 15 min

Lo shila pilav è un piatto georgiano di agnello e riso dalla consistenza morbida e legata. Georgia Travel descrive la forma tradizionale con carne ovina, grasso di coda tritato finemente, riso tondo, aglio, cipolla, alloro, cumino e pepe. Il riso cuoce finché diventa molto morbido e inizia a disfarsi, a differenza di un pilav con chicchi separati e sgranati.

Il legame con Tbilisi è documentato attraverso un’usanza festiva, non tramite una formula cittadina distinta. Il poeta georgiano Ioseb Grishashvili raccontò che dopo le feste i karachoghelebi, membri di antiche corporazioni artigiane, preparavano lo shila nel giardino di Ortachala; ne inviavano porzioni con il pane jvrismama ai prigionieri e alle persone povere, distribuivano il resto ai passanti e solo dopo iniziavano i festeggiamenti. Questa versione casalinga mantiene il tradizionale abbinamento di agnello e grasso di coda e la consistenza morbida del riso; non pretende di ricostruire il grande paiolo comunitario storico.

In seguito lo shila è diventato un piatto consueto nei banchetti funebri, servito alla fine del pasto. Georgia Travel segnala che le origini di questa usanza non sono chiare. Le ricette di famiglia variano e si trovano anche versioni con manzo, pollo o funghi. Questa ricetta segue una formula misurata con carne ovina e usa acqua bollente o brodo di agnello non salato, aggiunto quanto basta per mantenere il pilav morbido e servibile al cucchiaio.

Prepara il piatto

Ingredienti

თბილისური შილაფლავი · 8 porzioni abbondanti · circa 2,4 kg · difficoltà media · 2 h 15 min

Per 8 porzioni abbondanti

670 gdi spalla d’agnello disossata o carne ovina, rifilata e tagliata in pezzi regolari di circa 2 cm
135 gdi grasso di coda di pecora, tritato finemente
400 gdi riso a chicco tondo, sciacquato finché l’acqua è quasi limpida e scolato
200 gdi cipolla dorata, tritata finemente
4spicchi d’aglio (circa 12 g), tritati o schiacciati
1,1 ld’acqua bollente o brodo di agnello non salato per iniziare, più fino a 500 ml se serve
3foglie di alloro intere
5 gdi cumino macinato (circa 2½ cucchiaini) o semi macinati al momento
2,7 gdi pepe nero macinato al momento (circa 1½ cucchiaini)
Circa ⅓ di cucchiaino di peperoncino rosso in polvere, facoltativo
11 gdi sale fino per iniziare, poi regola a piacere, soprattutto se usi il brodo

Procedimento

Sciogli il grasso di coda. Mettilo in una pentola pesante e cuocilo lentamente a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, finché avrà rilasciato abbastanza grasso da velare il fondo. Se vuoi, elimina i residui croccanti e lascia il grasso fuso nella pentola.
Cuoci dolcemente agnello e cipolla. Aggiungi agnello e cipolla. Cuoci a fuoco basso o medio-basso, mescolando, senza far dorare la cipolla né scurire la carne. Verso la fine aggiungi l’aglio e cuocilo brevemente finché sprigiona il suo aroma.
Aggiungi riso e liquido. Unisci il riso sciacquato e scolato, mescolando perché si rivesta di grasso. Versa 1,1 l di acqua bollente o brodo non salato e aggiungi l’alloro. Riporta a un leggero bollore, copri parzialmente e fai sobbollire a fuoco basso.
Cuoci finché è molto morbido. Fai sobbollire dolcemente per circa 90 minuti, mescolando e raschiando spesso il fondo, finché l’agnello è tenero e il riso è molto morbido e inizia a disfarsi. Se il composto si addensa prima che siano pronti, aggiungi gradualmente altra acqua o brodo bollente, fino a circa 1,6 l complessivi. Mantieni una consistenza morbida e servibile al cucchiaio.
Condisci e lascia riposare. Incorpora cumino, pepe nero, peperoncino facoltativo e sale. Rimuovi l’alloro. Controlla che l’agnello sia cotto del tutto e tenero. Lascia riposare fuori dal fuoco per 10 minuti, poi servi caldo. Il riso deve essere morbido e legato, con i pezzi teneri di agnello distribuiti nel piatto.

Descrizione

Lo shila pilav di Tbilisi è un piatto georgiano di agnello e riso a chicco tondo, cotti lentamente finché diventano molto morbidi e legati. Questa versione domestica segue l’abbinamento tradizionale di carne e grasso di coda di pecora e ricorda l’usanza documentata a Tbilisi di preparare e condividere lo shila dopo le feste.

Consigli pratici

Consigli per la riuscita

Usa riso a chicco tondo; il riso lungo non dà la caratteristica consistenza morbida e legata.
Sciogli lentamente il grasso di coda per farlo fondere senza bruciarlo.
All’inizio evita di rosolare carne e cipolla.
Man mano che il riso si ammorbidisce, mescola e raschia regolarmente il fondo; aggiungi liquido bollente se il composto si addensa troppo presto.
Cuoci finché l’agnello è tenero e il riso quasi disfatto. Il pilav deve restare morbido e servibile al cucchiaio, non asciutto o sgranato.

Indicazioni pratiche

La varietà di riso e l’evaporazione della pentola influiscono sulla quantità di liquido necessaria. Tieni a bollore altra acqua o brodo non salato e aggiungilo poco per volta; un liquido freddo rallenta la cottura. Mescola fino al fondo per evitare che il riso si attacchi man mano che si addensa. Se usi brodo salato, riduci il sale iniziale e regola il condimento solo alla fine.

Problemi e soluzioni

Il pilav si addensa prima che l’agnello sia tenero: aggiungi poco liquido bollente per volta e continua la cottura lenta.
Il riso resta sgranato e sodo: prosegui la cottura; lo shila pilav deve essere molto morbido e legato. Aggiungi liquido bollente se la pentola si asciuga.
Il fondo inizia ad attaccarsi: abbassa il fuoco, raschia delicatamente il fondo e aggiungi un po’ di liquido bollente.
Il piatto è troppo unto: il grasso potrebbe non essersi sciolto completamente oppure il taglio era molto grasso. Fondilo lentamente e rimuovi i residui croccanti prima di aggiungere la carne.
Il brodo è troppo salato: se possibile parti da brodo non salato; evita di ridurre troppo un brodo salato.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione (approssimativi)

Porzione: circa 300 g
Calorie: 640 kcal
Carboidrati: 53 g
Proteine: 31 g
Grassi: 34 g
Fibre: 2 g
Sodio: circa 650 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

La lista degli ingredienti non comprende i principali allergeni dichiarabili, ma controlla il brodo confezionato per la presenza di glutine o altri allergeni. Tieni l’agnello crudo separato dagli alimenti pronti da mangiare e lava mani, utensili e superfici dopo averlo maneggiato. I tagli interi di agnello devono raggiungere almeno 62,8 °C e riposare 3 minuti; questa brasatura coperta prosegue molto più a lungo, finché la carne è tenera. Metti gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore, a 4 °C o meno. Consumali entro 3–4 giorni e riscaldali a 73,9 °C.

Domande frequenti

Lo shila pilav di Tbilisi è diverso dalla versione kakheta? Le fonti documentano a Tbilisi l’usanza di cucinare e condividere il piatto dopo le feste, ma non una formula distinta della città. Questa ricetta segue la famiglia tradizionale a base di carne ovina e presenta il legame con Tbilisi come contesto sociale e di servizio.

Perché il riso è così morbido? L’ente nazionale del turismo georgiano descrive il riso tondo cotto fin quasi a disfarsi. Questa consistenza morbida e legata è caratteristica della versione proposta.

Posso usare manzo o funghi? Nelle supra e nelle case georgiane si trovano anche versioni con manzo, pollo o funghi. Sono varianti diverse con valori nutrizionali differenti; questa ricetta mantiene la versione documentata con carne ovina e grasso di coda.

In sintesi

Risultato: un pilav ricco e pepato di agnello e riso, dalla consistenza morbida e legata, da condividere.
Tecnica essenziale: sciogli lentamente il grasso di coda, non rosolare agnello e cipolla e cuoci il riso tondo finché è molto morbido, regolando con liquido bollente.