Name: Shila pilav de Tbilissi — riz géorgien à l’agneau
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 670 g d’épaule d’agneau désossée ou de mouton, parée et coupée en dés réguliers d’environ 2 cm; 135 g de graisse de queue de mouton, finement hachée; 400 g de riz rond, rincé jusqu’à ce que l’eau soit presque claire et égoutté; 200 g d’oignon jaune, finement haché; 4 gousses d’ail (environ 12 g), hachées finement ou écrasées; 1,1 l d’eau bouillante ou de bouillon d’agneau non salé pour commencer, plus jusqu’à 500 ml si nécessaire; 3 feuilles de laurier entières; 5 g de cumin moulu (environ 2½ cuillères à café), ou de graines fraîchement moulues; 2,7 g de poivre noir fraîchement moulu (environ 1½ cuillère à café); Environ ⅓ de cuillère à café de piment rouge moulu, facultatif; 11 g de sel fin pour commencer, à ajuster, surtout si le bouillon est salé

Grand plat de shila pilav géorgien à l’agneau et au riz lié, facile à servir à la cuillère, avec du pain nature sur une table familiale.

Rendement8 portions généreuses, environ 2,4 kg de pilav cuit

Portionenviron 300 g

Difficultémoyenne; faire fondre la graisse de queue, puis mijoter l’agneau et le riz rond jusqu’à ce que le riz soit très tendre

Régimeplat carné; contient de l’agneau et de la graisse de mouton; naturellement sans gluten si le bouillon est vérifié sans gluten

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Le plat

À propos Shila pilav de Tbilissi — riz géorgien à l’agneau

თბილისური შილაფლავი · 8 portions généreuses · environ 2,4 kg · difficulté moyenne · 2 h 15

Le shila pilav de Tbilissi est un plat géorgien d’agneau et de riz rond mijotés jusqu’à obtenir une texture très tendre et liée. Cette version familiale suit la tradition à la viande de mouton et à la graisse de queue, et évoque l’habitude tbilissienne documentée de préparer et partager le shila après les fêtes.

Le shila pilav est un plat géorgien d’agneau et de riz à la texture très tendre et liée. Georgia Travel décrit une forme traditionnelle à base de mouton et de graisse de queue finement hachée, de riz rond, d’ail, d’oignon, de laurier, de cumin et de poivre. Le riz cuit jusqu’à devenir très tendre et à commencer à se déliter, contrairement à un pilav aux grains bien séparés.

Le lien avec Tbilissi tient à une pratique festive documentée plutôt qu’à une formule propre à la ville. Le poète géorgien Ioseb Grichachvili raconte qu’après les fêtes, les karachoghelebi — membres d’anciennes associations d’artisans — préparaient du shila au jardin d’Ortachala, en envoyaient avec du pain jvrismama aux prisonniers et aux personnes pauvres, en distribuaient le reste aux passants, puis commençaient leur propre fête. Cette version familiale garde l’association traditionnelle d’agneau et de graisse de queue et sa texture de riz tendre ; elle ne prétend pas reconstituer le grand chaudron collectif historique.

Plus tard, le shila est devenu un plat coutumier des supras de deuil, servi à la fin du repas. Georgia Travel précise que les origines de cette coutume restent floues. Les recettes familiales varient ; on trouve aussi des versions au bœuf, au poulet ou aux champignons. Cette recette suit une formule mesurée au mouton et utilise de l’eau bouillante ou du bouillon d’agneau non salé, ajouté selon les besoins pour garder le pilav souple et facile à servir à la cuillère.

Préparer le plat

Ingrédients

Résumé

Pour 8 portions généreuses

670 gd’épaule d’agneau désossée ou de mouton, parée et coupée en dés réguliers d’environ 2 cm
135 gde graisse de queue de mouton, finement hachée
400 gde riz rond, rincé jusqu’à ce que l’eau soit presque claire et égoutté
200 gd’oignon jaune, finement haché
4gousses d’ail (environ 12 g), hachées finement ou écrasées
1,1 ld’eau bouillante ou de bouillon d’agneau non salé pour commencer, plus jusqu’à 500 ml si nécessaire
3feuilles de laurier entières
5 gde cumin moulu (environ 2½ cuillères à café), ou de graines fraîchement moulues
2,7 gde poivre noir fraîchement moulu (environ 1½ cuillère à café)
Environ ⅓ de cuillère à café de piment rouge moulu, facultatif
11 gde sel fin pour commencer, à ajuster, surtout si le bouillon est salé

Préparation

Faites fondre la graisse de queue. Mettez-la dans une cocotte à fond épais et faites-la fondre lentement à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle libère assez de graisse pour napper le fond. Retirez les morceaux croustillants si vous le souhaitez, en laissant la graisse fondue dans la cocotte.
Faites cuire doucement l’agneau et l’oignon. Ajoutez l’agneau et l’oignon. Faites cuire à feu doux à moyen-doux en remuant, sans faire dorer l’oignon ni foncer la viande. Ajoutez l’ail vers la fin et faites-le revenir brièvement jusqu’à ce qu’il dégage son parfum.
Ajoutez le riz et le liquide. Incorporez le riz rincé et égoutté pour bien l’enrober de graisse. Versez 1,1 l d’eau bouillante ou de bouillon non salé et ajoutez le laurier. Portez à nouveau à petite ébullition, couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux.
Laissez mijoter jusqu’à tendreté. Faites cuire doucement environ 90 minutes, en remuant et en raclant souvent le fond, jusqu’à ce que l’agneau soit très tendre et que le riz soit très mou et commence à se déliter. Si le mélange épaissit avant la fin de cuisson, ajoutez progressivement de l’eau ou du bouillon bouillant, jusqu’à environ 1,6 l au total. Gardez une texture souple, facile à servir à la cuillère.
Assaisonnez et laissez reposer. Incorporez le cumin, le poivre noir, le piment facultatif et le sel. Retirez le laurier. Vérifiez que l’agneau est entièrement cuit et tendre. Laissez reposer 10 minutes hors du feu, puis servez chaud. Le riz doit être lié et très tendre, avec des morceaux d’agneau fondants répartis dans le plat.

Conseils de réussite

Utilisez du riz rond : le riz long ne donnera pas la texture tendre et liée caractéristique.
Faites fondre doucement la graisse de queue sans la brûler.
Au début, ne faites pas dorer la viande ni l’oignon.
Remuez et raclez régulièrement le fond à mesure que le riz s’attendrit ; ajoutez du liquide bouillant si le plat épaissit trop vite.
Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’agneau soit tendre et le riz presque défait. Le pilav doit rester assez souple pour être servi à la cuillère, sans devenir sec ou granuleux.

Conseils pratiques

La variété de riz et l’évaporation de la cocotte modifient la quantité de liquide nécessaire. Gardez de l’eau ou du bouillon non salé à ébullition et ajoutez-le par petites quantités ; un liquide froid ralentirait la cuisson. Remuez soigneusement jusqu’au fond pour éviter que le riz n’attache en épaississant. Si vous utilisez un bouillon salé, réduisez le sel au départ et ajustez seulement à la fin.

Dépannage

Le pilav épaissit avant que l’agneau soit tendre : ajoutez un peu de liquide bouillant et poursuivez le mijotage doux.
Les grains de riz restent fermes et séparés : prolongez la cuisson ; le shila pilav doit être très tendre et lié. Ajoutez du liquide bouillant si la cocotte s’assèche.
Le fond commence à accrocher : baissez le feu, raclez délicatement le fond et ajoutez un peu de liquide bouillant.
Le plat paraît trop gras : la graisse n’a peut-être pas assez fondu ou la viande est particulièrement grasse. Faites-la fondre lentement et retirez les morceaux croustillants avant d’ajouter la viande.
Le bouillon est trop salé : préférez un bouillon non salé dès le départ ; évitez de faire réduire fortement un bouillon salé.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion (approximatives)

Portion : environ 300 g
Calories : 640 kcal
Glucides : 53 g
Protéines : 31 g
Lipides : 34 g
Fibres : 2 g
Sodium : environ 650 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

La liste des ingrédients ne contient pas d’allergène majeur courant, mais vérifiez la composition du bouillon du commerce, qui peut contenir du gluten ou d’autres allergènes déclarés. Séparez l’agneau cru des aliments prêts à consommer et lavez mains, ustensiles et surfaces après manipulation. Les morceaux entiers d’agneau doivent atteindre au moins 62,8 °C puis reposer 3 minutes ; ce mijotage couvert dure bien plus longtemps, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds sous 2 heures, à 4 °C ou moins. Consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 73,9 °C.

Questions fréquentes

Le shila pilav de Tbilissi est-il différent de la version kakhétienne ? Les sources documentent une coutume tbilissienne consistant à cuisiner et partager le plat après les fêtes, mais pas une formule propre à la ville. Cette recette suit la famille traditionnelle au mouton et présente le lien avec Tbilissi comme un contexte social et de service.

Pourquoi le riz est-il si tendre ? L’office géorgien du tourisme décrit du riz rond cuit jusqu’à presque se défaire. Cette texture très tendre et liée caractérise la version proposée.

Puis-je utiliser du bœuf ou des champignons ? Des versions géorgiennes de repas collectifs et familiales utilisent aussi le bœuf, le poulet ou les champignons. Ce sont d’autres variantes, avec des valeurs nutritionnelles différentes ; cette recette conserve la branche documentée au mouton et à la graisse de queue.

En résumé

Résultat : un pilav riche et poivré à l’agneau et au riz, à la texture tendre et liée, conçu pour être partagé.
Geste clé : faire fondre doucement la graisse de queue, ne pas faire dorer l’agneau et l’oignon, puis cuire le riz rond jusqu’à ce qu’il soit très tendre en ajustant le liquide bouillant.