Name: Shila pilav de Tiflis — arroz georgiano con cordero
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 670 g de paletilla de cordero deshuesada o carne de ovino, limpia y cortada en dados uniformes de unos 2 cm; 135 g de grasa de cola de oveja, picada fina; 400 g de arroz redondo, enjuagado hasta que el agua salga casi clara y escurrido; 200 g de cebolla amarilla, picada fina; 4 dientes de ajo (unos 12 g), picados o machacados; 1,1 l de agua hirviendo o caldo de cordero sin sal para empezar, más hasta 500 ml si hace falta; 3 hojas de laurel enteras; 5 g de comino molido (unas 2½ cucharaditas) o semillas recién molidas; 2,7 g de pimienta negra recién molida (unas 1½ cucharaditas); Aproximadamente ⅓ de cucharadita de pimiento rojo molido, opcional; 11 g de sal fina para empezar; ajusta al gusto, sobre todo si utilizas caldo

Fuente ancha de shila pilav georgiano con cordero y arroz ligado, fácil de servir con cuchara, junto a pan sencillo en una mesa de casa.

Rinde8 raciones generosas, unos 2,4 kg de pilav cocinado

Raciónunos 300 g

Dificultadmedia; fundir la grasa de cola y guisar el cordero con arroz redondo hasta que el arroz quede muy blando

Alimentaciónplato de carne; contiene cordero y grasa de oveja; sin gluten de forma natural si se comprueba que el caldo no contiene gluten

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El plato

Acerca de Shila pilav de Tiflis — arroz georgiano con cordero

თბილისური შილაფლავი · 8 raciones generosas · unos 2,4 kg · dificultad media · 2 h 15 min

El shila pilav de Tiflis es un plato georgiano de cordero y arroz de grano redondo, cocinados a fuego lento hasta quedar muy tiernos y ligados. Esta versión para casa sigue la combinación tradicional de carne y grasa de cola de oveja y recoge la costumbre documentada de preparar y compartir shila en Tiflis después de las fiestas.

El shila pilav es un plato georgiano de cordero y arroz con una textura muy tierna y ligada. Georgia Travel describe la versión tradicional con carne de ovino, grasa de cola picada, arroz redondo, ajo, cebolla, laurel, comino y pimienta. El arroz se cuece hasta quedar muy blando y empezar a deshacerse, no suelto y con los granos separados como en otros pilafs.

La relación con Tiflis está documentada por una costumbre festiva, no por una fórmula exclusiva de la ciudad. El poeta georgiano Ioseb Grishashvili escribió que, después de las fiestas, los karachoghelebi —miembros de antiguos gremios de artesanos— cocinaban shila en el jardín de Ortachala; enviaban porciones con pan jvrismama a presos y personas pobres, repartían el resto entre los transeúntes y solo entonces empezaban su propia celebración. Esta versión doméstica mantiene la combinación tradicional de cordero y grasa de cola y la textura blanda del arroz; no pretende reconstruir el gran caldero comunal histórico.

Más adelante, el shila se convirtió en un plato habitual de las supras de duelo, donde se sirve al final de la comida. Georgia Travel señala que el origen de esta costumbre no está claro. Las recetas familiares varían y también hay versiones con ternera, pollo o setas. Esta receta sigue una fórmula medida con carne de ovino y utiliza agua hirviendo o caldo de cordero sin sal, añadido poco a poco para mantener un pilav jugoso y fácil de servir con cuchara.

Preparar el plato

Ingredientes

Descripción

Para 8 raciones generosas

670 gde paletilla de cordero deshuesada o carne de ovino, limpia y cortada en dados uniformes de unos 2 cm
135 gde grasa de cola de oveja, picada fina
400 gde arroz redondo, enjuagado hasta que el agua salga casi clara y escurrido
200 gde cebolla amarilla, picada fina
4dientes de ajo (unos 12 g), picados o machacados
1,1 lde agua hirviendo o caldo de cordero sin sal para empezar, más hasta 500 ml si hace falta
3hojas de laurel enteras
5 gde comino molido (unas 2½ cucharaditas) o semillas recién molidas
2,7 gde pimienta negra recién molida (unas 1½ cucharaditas)
Aproximadamente ⅓ de cucharadita de pimiento rojo molido, opcional
11 gde sal fina para empezar; ajusta al gusto, sobre todo si utilizas caldo

Elaboración

Funde la grasa de cola. Ponla en una olla pesada a fuego bajo y cocínala lentamente, removiendo de vez en cuando, hasta que suelte suficiente grasa para cubrir la base. Si quieres, retira los trozos crujientes y deja la grasa fundida en la olla.
Cocina suavemente el cordero y la cebolla. Añade el cordero y la cebolla. Cocina a fuego bajo o medio-bajo, removiendo, sin dorar la cebolla ni oscurecer la carne. Incorpora el ajo hacia el final y cocínalo brevemente, hasta que desprenda aroma.
Añade el arroz y el líquido. Incorpora el arroz escurrido hasta que quede cubierto de grasa. Vierte 1,1 l de agua hirviendo o caldo sin sal y añade el laurel. Lleva de nuevo a un hervor suave, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo.
Cuece hasta que esté muy blando. Cocina a fuego suave unos 90 minutos, removiendo y raspando el fondo con frecuencia, hasta que el cordero esté muy tierno y el arroz muy blando y empiece a deshacerse. Si la mezcla espesa antes de que estén listos, añade poco a poco más agua o caldo hirviendo, hasta unos 1,6 l en total. Mantén una textura jugosa que se pueda servir con cuchara.
Sazona y deja reposar. Incorpora el comino, la pimienta negra, el pimiento rojo opcional y la sal. Retira el laurel. Comprueba que el cordero esté completamente cocinado y tierno. Deja reposar 10 minutos fuera del fuego y sirve caliente. El arroz debe quedar ligado y muy blando, con los trozos tiernos de cordero repartidos.

Claves para que salga bien

Usa arroz de grano redondo; el arroz largo no consigue la textura tierna y ligada característica.
Funde la grasa de cola lentamente para que se derrita sin quemarse.
Al principio, evita que se doren la carne y la cebolla.
Remueve y raspa el fondo con frecuencia mientras el arroz se ablanda; añade líquido hirviendo si el guiso espesa demasiado pronto.
Cocina hasta que el cordero esté tierno y el arroz casi deshecho. El pilav debe poder servirse con cuchara, no quedar seco ni suelto.

Consejos prácticos

El tipo de arroz y la evaporación de la olla influyen en la cantidad de líquido necesaria. Mantén agua o caldo sin sal hirviendo y añádelo en pequeñas cantidades; el líquido frío frenaría la cocción. Remueve hasta el fondo para evitar que el arroz se pegue a medida que espesa. Si utilizas caldo salado, empieza con menos sal y rectifica al final.

Solución de problemas

El pilav espesa antes de que el cordero esté tierno: añade pequeñas cantidades de líquido hirviendo y continúa a fuego bajo.
El arroz sigue suelto y firme: prolonga la cocción; el shila pilav debe quedar muy tierno y ligado. Añade líquido hirviendo si la olla se está secando.
El fondo empieza a pegarse: baja el fuego, raspa el fondo con cuidado y añade un poco de líquido hirviendo.
El plato resulta demasiado graso: quizá la grasa de cola no se fundió del todo o la pieza era muy grasa. Fúndela lentamente y retira los trozos crujientes antes de añadir la carne.
El caldo está demasiado salado: utiliza caldo sin sal desde el principio siempre que puedas; no reduzcas demasiado un caldo salado.

Nutrición por ración

Nutrición por ración (aproximada)

Tamaño: unos 300 g
Calorías: 640 kcal
Carbohidratos: 53 g
Proteínas: 31 g
Grasas: 34 g
Fibra: 2 g
Sodio: aproximadamente 650 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

La lista no contiene alérgenos principales habituales, pero comprueba la etiqueta del caldo comercial por si declara gluten u otros alérgenos. Mantén el cordero crudo separado de los alimentos listos para comer y lávate las manos; limpia utensilios y superficies después de manipularlo. Las piezas enteras de cordero deben alcanzar al menos 62,8 °C y reposar 3 minutos; este guiso tapado se cocina bastante más tiempo, hasta que la carne esté tierna. Refrigera las sobras antes de que pasen 2 horas, en recipientes poco profundos y a 4 °C o menos. Consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas hasta 73,9 °C.

Preguntas frecuentes

¿El shila pilav de Tiflis es una receta diferente de la versión de Kajetia? Las fuentes documentan la costumbre de cocinar y compartir el plato en Tiflis después de las fiestas, pero no una fórmula propia de la ciudad. Esta receta sigue la tradición de shila con cordero y presenta el vínculo con Tiflis como contexto social y de servicio.

¿Por qué el arroz queda tan blando? La oficina nacional de turismo de Georgia describe arroz redondo cocido hasta casi deshacerse. Esa textura muy tierna y ligada define esta versión.

¿Puedo usar ternera o setas? En supras y casas georgianas también hay versiones con ternera, pollo y setas. Son variaciones distintas con otros valores nutricionales; esta receta mantiene la versión documentada con cordero y grasa de cola.

En resumen

Resultado: un pilav abundante y especiado de cordero y arroz, de textura tierna y ligada, pensado para compartir.
Técnica clave: fundir lentamente la grasa de cola, no dorar el cordero ni la cebolla y cocer el arroz redondo hasta que esté muy blando, ajustando con líquido hirviendo.