Name: Tbiliské shila pilav — gruzínská rýže s jehněčím
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 670 g vykostěné jehněčí plece nebo skopového, očištěného a nakrájeného na stejné kousky asi 2 cm; 135 g ovčího ocasního tuku, najemno nasekaného; 400 g kulatozrnné rýže, propláchnuté téměř do čiré vody a okapané; 200 g žluté cibule, najemno nasekané; 4 stroužky česneku (asi 12 g), nasekané nebo prolisované; 1,1 l vroucí vody nebo nesoleného jehněčího vývaru na začátek, podle potřeby až 500 ml navíc; 3 celé bobkové listy; 5 g mletého kmínu (asi 2½ lžičky) nebo čerstvě mletých semínek; 2,7 g čerstvě mletého černého pepře (asi 1½ lžičky); Asi ⅓ lžičky mletého červeného pepře, volitelně; 11 g jemné soli na začátek; dochuťte podle potřeby, zvlášť používáte-li vývar

Široká mísa gruzínského shila pilav s jehněčím a soudržnou rýží, kterou lze jíst lžící, vedle obyčejného chleba na domácím stole.

Množství8 vydatných porcí, asi 2,4 kg hotového pilavu

Porcepřibližně 300 g

Obtížnoststřední; vyškvařit ovčí ocasní tuk a poté dusit jehněčí s kulatozrnnou rýží, dokud rýže zcela nezměkne

Stravovánímasitý pokrm; obsahuje jehněčí a ovčí tuk; přirozeně bez lepku, pokud je použitý vývar ověřen jako bezlepkový

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Tbiliské shila pilav — gruzínská rýže s jehněčím

თბილისური შილაფლავი · 8 vydatných porcí · přibližně 2,4 kg · střední obtížnost · 2 h 15 min

Tbiliské shila pilav je gruzínský pokrm z jehněčího masa a kulatozrnné rýže, pomalu vařených do velmi měkké, soudržné konzistence. Tato domácí verze zachovává tradiční spojení masa s ovčím ocasním tukem a popisuje doložený tbiliský zvyk připravovat shilu po svátcích a dělit se o ni.

Shila pilav je gruzínský pokrm z jehněčího a rýže s velmi měkkou, soudržnou strukturou. Georgia Travel popisuje tradiční verzi s ovčím masem a najemno nasekaným ovčím ocasním tukem, kulatozrnnou rýží, česnekem, cibulí, bobkovým listem, kmínem a pepřem. Rýže se vaří do velmi měkkého stavu a začíná se rozpadat; nejde o sypký pilav s oddělenými zrny.

Souvislost s Tbilisi dokládá sváteční zvyk, nikoli samostatný městský recept. Gruzínský básník Ioseb Grišashvili psal, že po svátcích karachoghelebi, členové starých řemeslnických spolků, vařili shilu v zahradě Ortachala. Porce s chlebem jvrismama posílali vězňům a chudým, zbytek rozdávali kolemjdoucím a teprve potom začali slavit sami. Tato domácí verze zachovává tradiční spojení jehněčího s ocasním tukem a měkkou rýži, ale netvrdí, že rekonstruuje historický společný kotel.

Později se shila stala obvyklým závěrečným jídlem gruzínských smutečních hostin. Georgia Travel uvádí, že původ tohoto zvyku není jasný. Rodinné recepty se liší; existují také verze s hovězím, kuřecím masem nebo houbami. Tento recept používá odměřenou masovou verzi a vroucí vodu nebo nesolený jehněčí vývar, který se přidává podle potřeby, aby pokrm zůstal měkký a dal se jíst lžící.

Příprava pokrmu

Suroviny

Popis

Na 8 vydatných porcí

670 gvykostěné jehněčí plece nebo skopového, očištěného a nakrájeného na stejné kousky asi 2 cm
135 govčího ocasního tuku, najemno nasekaného
400 gkulatozrnné rýže, propláchnuté téměř do čiré vody a okapané
200 gžluté cibule, najemno nasekané
4stroužky česneku (asi 12 g), nasekané nebo prolisované
1,1 lvroucí vody nebo nesoleného jehněčího vývaru na začátek, podle potřeby až 500 ml navíc
3celé bobkové listy
5 gmletého kmínu (asi 2½ lžičky) nebo čerstvě mletých semínek
2,7 gčerstvě mletého černého pepře (asi 1½ lžičky)
Asi ⅓ lžičky mletého červeného pepře, volitelně
11 gjemné soli na začátek; dochuťte podle potřeby, zvlášť používáte-li vývar

Postup

Vyškvařte ocasní tuk. Vložte ho do těžkého hrnce a pomalu zahřívejte na nízkou teplotu. Občas promíchejte, dokud se neuvolní dost tuku na pokrytí dna. Křupavé kousky můžete vyjmout; rozpuštěný tuk nechte v hrnci.
Jemně poduste maso a cibuli. Přidejte jehněčí a cibuli. Vařte na nízké až středně nízké teplotě za míchání, aniž by cibule zhnědla nebo maso ztmavlo. Ke konci přidejte česnek a krátce zahřívejte, dokud se nerozvoní.
Přidejte rýži a tekutinu. Vsypte propláchnutou a okapanou rýži a promíchejte, aby se obalila tukem. Přilijte 1,1 l vroucí vody nebo nesoleného vývaru a přidejte bobkové listy. Znovu přiveďte k mírnému varu, částečně přikryjte a vařte na nízkou teplotu.
Vařte doměkka. Zvolna vařte asi 90 minut, často míchejte a seškrabujte dno, až bude maso velmi měkké a rýže rozvařená a začne se rozpadat. Pokud směs zhoustne dříve, než jsou maso a rýže hotové, postupně dolévejte vroucí vodu nebo vývar, celkem asi do 1,6 l. Udržujte měkkou konzistenci, kterou lze nabírat lžící.
Ochuťte a nechte odpočinout. Vmíchejte kmín, černý pepř, volitelný červený pepř a sůl. Vyjměte bobkové listy. Zkontrolujte, zda je jehněčí důkladně uvařené a měkké. Odstavte na 10 minut a podávejte horké. Rýže má být měkká a soudržná, s rovnoměrně rozloženými kousky masa.

Jak dosáhnout dobrého výsledku

Použijte kulatozrnnou rýži; dlouhozrnná nevytvoří charakteristickou měkkou, soudržnou strukturu.
Ovčí ocasní tuk vyškvařujte pomalu, aby se nepřipálil.
Na začátku maso ani cibuli neorestujte dozlatova.
Jakmile rýže měkne, pravidelně míchejte a seškrabujte dno; pokud směs rychle houstne, přilijte vroucí tekutinu.
Vařte, dokud maso nezměkne a rýže se téměř nerozpadá. Pilav má zůstat měkký a nabíratelný lžící, ne suchý ani sypký.

Praktické rady

Potřebné množství tekutiny závisí na druhu rýže a odpařování z hrnce. Další vodu nebo nesolený vývar udržujte vroucí a přilévejte po malých dávkách; studená tekutina zpomalí vaření. Jak směs houstne, míchejte až ke dnu, aby se rýže nepřichytila. Používáte-li slaný vývar, dejte zpočátku méně soli a dochuťte až nakonec.

Řešení potíží

Pilav houstne dřív, než maso změkne: přidejte trochu vroucí tekutiny a pokračujte v pomalém vaření.
Rýže zůstává pevná a oddělená: vařte dál; shila pilav má být velmi měkký a soudržný. Pokud hrnec vysychá, přilijte vroucí tekutinu.
Dno se začíná připalovat: snižte teplotu, opatrně seškrábněte dno a přilijte trochu vroucí tekutiny.
Pokrm je příliš tučný: tuk se možná dostatečně nevypekl nebo bylo maso velmi tučné. Vyškvařujte pomalu a křupavé zbytky vyjměte před přidáním masa.
Vývar je příliš slaný: pokud možno použijte nesolený vývar od začátku a slaný vývar příliš neodpařujte.

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci (přibližně)

Porce: asi 300 g
Energie: 640 kcal
Sacharidy: 53 g
Bílkoviny: 31 g
Tuky: 34 g
Vláknina: 2 g
Sodík: asi 650 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Seznam surovin neobsahuje běžné hlavní alergeny, ale u hotového vývaru zkontrolujte lepek a další deklarované alergeny. Syrové jehněčí oddělte od potravin určených k přímé konzumaci a po manipulaci umyjte ruce, náčiní i plochy. Celé kusy jehněčího mají dosáhnout alespoň 62,8 °C a odpočívat 3 minuty; tento pomalu dušený pokrm se vaří podstatně déle, dokud maso nezměkne. Zbytky do 2 hodin přesuňte do mělkých nádob a zchlaďte na 4 °C nebo méně. Spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 73,9 °C.

Časté dotazy

Liší se tbiliské shila pilav od kachetské verze? Zdroje dokládají, že se pokrm v Tbilisi po svátcích vařil a sdílel, ale nepotvrzují samostatnou městskou recepturu. Tento recept vychází z tradiční masové verze a tbiliskou souvislost popisuje jako společenský a stravovací kontext.

Proč je rýže tak měkká? Gruzínská národní turistická správa popisuje kulatozrnnou rýži vařenou téměř do rozpadnutí. Tato měkká a soudržná textura je pro zvolenou verzi typická.

Mohu použít hovězí nebo houby? V gruzínských supra i rodinných receptech existují varianty s hovězím, kuřecím masem a houbami. Jde o odlišné verze s jinými výživovými hodnotami; tento recept zachovává doloženou kombinaci jehněčího a ocasního tuku.

Shrnutí

Výsledek: sytý, pepřový pilav s jehněčím a měkkou, soudržnou rýží, vhodný ke společnému stolování.
Hlavní technika: pomalu vyškvařit ocasní tuk, neopékat maso a cibuli a uvařit kulatozrnnou rýži doměkka s dostatkem vroucí tekutiny.