Name: Tiflis şila pilavı — Gürcü usulü kuzu etli pilav
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 670 g kemiksiz kuzu kol veya koyun eti, temizlenmiş ve eşit büyüklükte yaklaşık 2 cm parçalar hâlinde kesilmiş; 135 g koyun kuyruk yağı, ince kıyılmış; 400 g kısa taneli pirinç, suyu neredeyse berraklaşana kadar yıkanıp süzülmüş; 200 g sarı soğan, ince doğranmış; 4 diş sarımsak (yaklaşık 12 g), ince doğranmış veya ezilmiş; Başlangıç için 1,1 L kaynar su veya tuzsuz kuzu suyu; gerekirse en fazla 500 ml daha; 3 bütün defne yaprağı; 5 g kimyon (yaklaşık 2½ çay kaşığı) veya taze çekilmiş tohum; 2,7 g taze çekilmiş karabiber (yaklaşık 1½ çay kaşığı); Yaklaşık ⅓ çay kaşığı toz kırmızı biber, isteğe bağlı; Başlangıç için 11 g ince tuz; özellikle et suyu kullanıyorsanız sonradan tadına göre ayarlayın

Ev masasındaki geniş Gürcü şila pilavı tabağında kuzu eti ve kaşıkla alınabilen bütünleşmiş pirinç, yanında sade ekmek.

Verim8 doyurucu porsiyon, pişmiş hâliyle yaklaşık 2,4 kg

Porsiyonyaklaşık 300 g

Zorlukorta; koyun kuyruk yağını eritin, ardından kuzu eti ile kısa taneli pirinci pirinç çok yumuşayana kadar pişirin

Beslenmeet yemeği; kuzu ve koyun yağı içerir; kullanılan et suyu glütensiz olduğu doğrulanırsa yemeğin kendisi doğal olarak glütensizdir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Tiflis şila pilavı — Gürcü usulü kuzu etli pilav

თბილისური შილაფლავი · 8 doyurucu porsiyon · yaklaşık 2,4 kg · orta zorluk · 2 saat 15 dakika

Şila pilavı, yumuşak ve bütünleşmiş dokusuyla bilinen Gürcü kuzu etli bir pirinç yemeğidir. Georgia Travel, geleneksel biçimi koyun eti, ince kıyılmış kuyruk yağı, kısa taneli pirinç, sarımsak, soğan, defne yaprağı, kimyon ve karabiberle tarif eder. Pirinç, taneleri ayrı kalan pilavların aksine çok yumuşayıp dağılmaya başlayana kadar pişirilir.

Tiflis bağlantısı, şehre özgü ayrı bir tariften değil, belgelenmiş bayram geleneğinden kaynaklanır. Gürcü şair Ioseb Grishashvili, bayramlardan sonra eski zanaatkâr loncalarının üyeleri karachoghelebi’nin Ortachala Bahçesi’nde şila pişirdiğini; jvrismama ekmeğiyle birlikte mahkûmlara ve yoksullara gönderdiğini, kalanını yoldan geçenlere dağıttığını ve ancak bundan sonra kendi kutlamalarına başladığını yazmıştır. Bu ev tarifi kuzu eti, kuyruk yağı ve yumuşak pirincin geleneksel birlikteliğini korur; tarihî ortak kazan yemeğini yeniden oluşturduğunu iddia etmez.

Şila daha sonra Gürcü anma sofralarının sonunda sunulan alışılmış bir yemek hâline gelmiştir. Georgia Travel bu geleneğin kökeninin açık olmadığını belirtir. Aile tarifleri değişir; dana eti, tavuk veya mantarla hazırlanan sürümler de vardır. Bu tarif ölçülü bir koyun eti sürümünü izler ve yemeğin kaşıkla alınabilecek yumuşaklıkta kalması için gerektiğinde kaynar su veya tuzsuz kuzu suyu ekler.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

თბილისური შილაფლავი · 8 doyurucu porsiyon · yaklaşık 2,4 kg · orta zorluk · 2 saat 15 dakika

8 doyurucu porsiyon için

670 gkemiksiz kuzu kol veya koyun eti, temizlenmiş ve eşit büyüklükte yaklaşık 2 cm parçalar hâlinde kesilmiş
135 gkoyun kuyruk yağı, ince kıyılmış
400 gkısa taneli pirinç, suyu neredeyse berraklaşana kadar yıkanıp süzülmüş
200 gsarı soğan, ince doğranmış
4diş sarımsak (yaklaşık 12 g), ince doğranmış veya ezilmiş
Başlangıç için 1,1 L kaynar su veya tuzsuz kuzu suyu; gerekirse en fazla 500 ml daha
3bütün defne yaprağı
5 gkimyon (yaklaşık 2½ çay kaşığı) veya taze çekilmiş tohum
2,7 gtaze çekilmiş karabiber (yaklaşık 1½ çay kaşığı)
Yaklaşık ⅓ çay kaşığı toz kırmızı biber, isteğe bağlı
Başlangıç için 11 g ince tuz; özellikle et suyu kullanıyorsanız sonradan tadına göre ayarlayın

Yapılışı

Kuyruk yağını eritin. İnce kıyılmış yağı ağır tabanlı tencereye alın. Kısık ateşte yavaşça ısıtıp ara sıra karıştırın; tencerenin dibini kaplayacak kadar yağ çıkınca isterseniz çıtır parçaları alın, erimiş yağı tencerede bırakın.
Kuzu eti ve soğanı nazikçe pişirin. Kuzu etiyle soğanı ekleyin. Kısık ila orta-kısık ateşte karıştırarak pişirin; soğanı kızartmayın ve eti koyulaştırmayın. Bu aşamanın sonuna doğru sarımsağı ekleyip kokusu çıkana kadar kısa süre pişirin.
Pirinç ve sıvıyı ekleyin. Yıkanıp süzülmüş pirinci ekleyin ve yağla kaplanana kadar karıştırın. 1,1 L kaynar su veya tuzsuz et suyu ile defne yapraklarını ekleyin. Hafifçe yeniden kaynatın, kapağı aralık bırakın ve kısık ateşte pişirin.
Yumuşayana kadar pişirin. Yaklaşık 90 dakika kısık ateşte tutun; sık sık karıştırıp tencerenin dibini sıyırın. Kuzu eti çok yumuşamalı, pirinç de iyice pişip dağılmaya başlamalıdır. Et ve pirinç pişmeden karışım koyulaşırsa toplam miktar yaklaşık 1,6 L’ye ulaşana kadar kaynar suyu veya et suyunu azar azar ekleyin. Kaşıkla alınabilecek yumuşak kıvamı koruyun.
Baharatlandırıp dinlendirin. Kimyonu, karabiberi, isteğe bağlı kırmızı biberi ve tuzu karıştırın. Defne yapraklarını çıkarın. Kuzu etinin tamamen pişip yumuşadığını kontrol edin. Ocaktan alıp 10 dakika dinlendirin ve sıcak servis edin. Pirinç yumuşak ve bütünleşmiş, kuzu parçaları yemeğin içine eşit dağılmış olmalıdır.

Tarifin tanımı

Tiflis şila pilavı, kısa taneli pirinçle kuzu etinin çok yumuşak ve bütünleşmiş bir kıvama gelene kadar ağır ağır pişirildiği Gürcü yemeğidir. Bu ev tipi tarif, et ile koyun kuyruk yağını bir araya getiren geleneksel biçimi izler ve Tiflis’te bayramların ardından şila pişirip paylaşma geleneğine dair kayıtları aktarır.

Başarı için ipuçları

Kısa taneli pirinç kullanın; uzun taneli pirinç karakteristik yumuşak ve bütünleşmiş dokuyu vermez.
Koyun kuyruk yağını yakmadan, yavaşça eritin.
İlk aşamada eti ve soğanı kızartıp kahverengileştirmeyin.
Pirinç yumuşarken düzenli olarak karıştırıp tencerenin dibini sıyırın; karışım erken koyulaşırsa kaynar sıvı ekleyin.
Kuzu eti yumuşayana ve pirinç neredeyse dağılana kadar pişirin. Pilav kuru veya tane tane değil, kaşıkla alınabilecek yumuşaklıkta olmalıdır.

Uygulama önerileri

Gerekli sıvı miktarı pirincin çeşidine ve tenceredeki buharlaşmaya bağlıdır. Ek suyu veya tuzsuz et suyunu kaynar tutup azar azar ekleyin; soğuk sıvı pişmeyi yavaşlatır. Karışım koyulaşırken dibe kadar iyice karıştırın ki pirinç yapışmasın. Tuzlu et suyu kullanıyorsanız başlangıçtaki tuzu azaltın ve son tadımı en sonda yapın.

Sorun giderme

Pilav kuzu eti yumuşamadan koyulaşıyor: Biraz kaynar sıvı ekleyip kısık ateşte pişirmeyi sürdürün.
Pirinç taneleri hâlâ sert ve ayrı: Pişirmeye devam edin; şila pilavı çok yumuşak ve bütünleşmiş olmalıdır. Tencere kuruyorsa kaynar sıvı ekleyin.
Tencerenin dibi tutmaya başlıyor: Ateşi kısın, dibi dikkatlice sıyırın ve biraz kaynar sıvı ekleyin.
Yemek fazla yağlı: Kuyruk yağı yeterince erimemiş veya et çok yağlı olabilir. Yavaşça eritin ve eti eklemeden önce çıtır parçaları alın.
Et suyu fazla tuzlu: Mümkünse baştan tuzsuz et suyu kullanın; tuzlu et suyunu çok fazla çektirmeyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri (yaklaşık)

Porsiyon: yaklaşık 300 g
Kalori: 640 kcal
Karbonhidrat: 53 g
Protein: 31 g
Yağ: 34 g
Lif: 2 g
Sodyum: yaklaşık 650 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Malzeme listesinde yaygın başlıca alerjenler bulunmaz; ancak hazır et suyunda glüten veya beyan edilen diğer alerjenler olup olmadığını etiketten kontrol edin. Çiğ kuzu etini yenmeye hazır gıdalardan ayrı tutun; işlem sonrası ellerinizi, gereçleri ve yüzeyleri yıkayın. Bütün kuzu eti parçaları en az 62,8 °C’ye ulaşmalı ve 3 dakika dinlenmelidir; bu kapaklı yahni eti yumuşayana kadar çok daha uzun süre pişer. Artan yemeği 2 saat içinde sığ kaplara alıp 4 °C veya altında soğutun. 3–4 gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken 73,9 °C’ye çıkarın.

Sık sorulan sorular

Tiflis şila pilavı Kaheti sürümünden farklı mı? Kaynaklar, yemeğin bayramlardan sonra Tiflis’te pişirilip paylaşıldığını belgeliyor; ancak şehre özgü ayrı bir tarif doğrulamıyor. Bu tarif geleneksel etli şila ailesini izliyor ve Tiflis bağlantısını sosyal ve sunum bağlamı olarak açıklıyor.

Pirinç neden bu kadar yumuşak pişiyor? Gürcistan Ulusal Turizm İdaresi, kısa taneli pirincin neredeyse dağılana kadar pişirildiğini anlatır. Bu sürümün özelliği yumuşak ve bütünleşmiş dokusudur.

Dana eti veya mantar kullanabilir miyim? Gürcü supralarında ve aile tariflerinde dana eti, tavuk ve mantarlı sürümler de bulunur. Bunlar besin değerleri farklı ayrı varyasyonlardır; bu tarif belgelenmiş kuzu eti ve kuyruk yağı birleşimini korur.

Özet

Sonuç: paylaşmak için uygun, yumuşak ve bütünleşmiş dokulu, bol biberli kuzu etli pilav.
Temel teknik: kuyruk yağını yavaşça eritin, etle soğanı kızartmayın ve kısa taneli pirinci kaynar sıvıyla çok yumuşayana kadar pişirin.