Name: Tbilissisches Shila-Pilaw — georgischer Reis mit Lamm
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 670 g ausgelöste Lammschulter oder Hammelfleisch, pariert und in gleichmäßige Stücke von etwa 2 cm geschnitten; 135 g Schafsschwanzfett, fein gehackt; 400 g Rundkornreis, gespült, bis das Wasser fast klar ist, und abgetropft; 200 g gelbe Zwiebel, fein gehackt; 4 Knoblauchzehen (etwa 12 g), fein gehackt oder zerdrückt; 1,1 l kochendes Wasser oder ungesalzene Lammbrühe zum Start, bei Bedarf bis zu 500 ml zusätzlich; 3 Lorbeerblätter, ganz; 5 g gemahlener Kreuzkümmel (etwa 2½ TL) oder frisch gemahlene Samen; 2,7 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (etwa 1½ TL); Etwa ⅓ TL gemahlener roter Pfeffer, optional; 11 g feines Salz zum Start, später nach Geschmack anpassen, besonders bei Verwendung von Brühe

Breite Schüssel georgisches Shila-Pilaw mit Lamm und gebundenem, löffelbarem Reis neben einfachem Brot auf einem heimischen Tisch.

Ergibt8 großzügige Portionen, etwa 2,4 kg gegartes Pilaw

Portionsgrößeetwa 300 g

Schwierigkeitmittel; Schafsschwanzfett auslassen, dann Lamm und Rundkornreis weich schmoren

ErnährungsweiseFleischgericht; enthält Lamm und Schaffett; von Natur aus glutenfrei, sofern die Brühe auf Gluten geprüft ist

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Tbilissisches Shila-Pilaw — georgischer Reis mit Lamm

თბილისური შილაფლავი · 8 großzügige Portionen · etwa 2,4 kg · mittlerer Schwierigkeitsgrad · 2 Std. 15 Min.

Shila-Pilaw ist ein georgisches Lamm-Reis-Gericht mit einer sehr weichen, gebundenen Textur. Georgia Travel beschreibt die traditionelle Form mit Hammelfleisch und fein gehacktem Schafsschwanzfett, Rundkornreis, Knoblauch, Zwiebel, Lorbeer, Kreuzkümmel und Pfeffer. Der Reis wird so lange gekocht, bis er sehr weich ist und beinahe zerfällt – anders als bei einem lockeren Pilaw mit einzelnen Körnern.

Die Verbindung zu Tiflis ist durch einen Festbrauch belegt, nicht durch eine eigene städtische Rezeptur. Der georgische Dichter Ioseb Grischaschwili schrieb, dass die Karatschoghelebi, Mitglieder alter Handwerkervereinigungen, nach Festtagen im Ortachala-Garten Shila kochten, es zusammen mit Jvrismama-Brot an Gefangene und arme Menschen schickten, den Rest an Passanten verteilten und erst danach selbst feierten. Diese Haushaltsversion bewahrt die traditionelle Kombination aus Lamm und Schafsschwanzfett sowie die weiche Reiskonsistenz, beansprucht aber nicht, den historischen Gemeinschaftskessel nachzustellen.

Später wurde Shila zu einem üblichen Abschlussgericht bei georgischen Trauersupras. Georgia Travel weist darauf hin, dass die Ursprünge dieses Brauchs unklar sind. Familienrezepte unterscheiden sich; es gibt auch Varianten mit Rind, Huhn oder Pilzen. Dieses Rezept folgt einer abgemessenen Fleischversion und verwendet kochendes Wasser oder ungesalzene Lammbrühe, die nach Bedarf zugegeben wird, damit das Pilaw weich und löffelbar bleibt.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

თბილისური შილაფლავი · 8 großzügige Portionen · etwa 2,4 kg · mittlerer Schwierigkeitsgrad · 2 Std. 15 Min.

Für 8 großzügige Portionen

670 gausgelöste Lammschulter oder Hammelfleisch, pariert und in gleichmäßige Stücke von etwa 2 cm geschnitten
135 gSchafsschwanzfett, fein gehackt
400 gRundkornreis, gespült, bis das Wasser fast klar ist, und abgetropft
200 ggelbe Zwiebel, fein gehackt
4Knoblauchzehen (etwa 12 g), fein gehackt oder zerdrückt
1,1 lkochendes Wasser oder ungesalzene Lammbrühe zum Start, bei Bedarf bis zu 500 ml zusätzlich
3Lorbeerblätter, ganz
5 ggemahlener Kreuzkümmel (etwa 2½ TL) oder frisch gemahlene Samen
2,7 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer (etwa 1½ TL)
Etwa ⅓ TL gemahlener roter Pfeffer, optional
11 gfeines Salz zum Start, später nach Geschmack anpassen, besonders bei Verwendung von Brühe

Zubereitung

Schafsschwanzfett auslassen. Das fein gehackte Fett in einen schweren Topf geben und bei niedriger Hitze langsam auslassen, dabei gelegentlich rühren, bis genug Fett den Topfboden bedeckt. Knusprige Stücke nach Wunsch herausnehmen; das ausgelassene Fett im Topf lassen.
Lamm und Zwiebel sanft garen. Lamm und Zwiebel hinzufügen. Bei niedriger bis mittelniedriger Hitze unter Rühren garen, ohne die Zwiebel zu bräunen oder das Fleisch dunkel werden zu lassen. Den Knoblauch gegen Ende zugeben und kurz erhitzen, bis er duftet.
Reis und Flüssigkeit zugeben. Den gespülten, abgetropften Reis einrühren, bis die Körner mit Fett überzogen sind. 1,1 l kochendes Wasser oder ungesalzene Brühe und die Lorbeerblätter zugeben. Noch einmal sanft aufkochen, den Deckel teilweise auflegen und bei niedriger Hitze köcheln lassen.
Weich schmoren. Etwa 90 Minuten sanft garen und dabei häufig rühren und den Topfboden abschaben, bis das Lamm sehr zart und der Reis sehr weich und leicht zerfallen ist. Wird die Mischung zu dick, bevor Fleisch und Reis gar sind, nach und nach kochendes Wasser oder Brühe zugießen, insgesamt bis etwa 1,6 l. Die Konsistenz soll weich und löffelbar bleiben.
Würzen und ruhen lassen. Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer, optional roten Pfeffer und Salz einrühren. Lorbeerblätter entfernen. Prüfen, ob das Lamm vollständig durchgegart und zart ist. Vom Herd nehmen, 10 Minuten ruhen lassen und heiß servieren. Der Reis soll weich und gebunden sein, das zarte Lamm gleichmäßig verteilt.

Beschreibung

Tbilissisches Shila-Pilaw ist ein georgisches Gericht aus Lamm und Rundkornreis, die langsam zu einer sehr weichen, gebundenen Konsistenz garen. Diese Haushaltsversion folgt der traditionellen Kombination mit Hammelfleisch und Schafsschwanzfett und beschreibt den belegten Brauch in Tiflis, Shila nach Festtagen gemeinsam zu kochen und zu teilen.

So gelingt es

Rundkornreis verwenden; Langkornreis ergibt nicht die typische weiche, gebundene Konsistenz.
Das Schafsschwanzfett langsam auslassen und nicht anbrennen lassen.
Fleisch und Zwiebeln zu Beginn nicht bräunen.
Beim Weichwerden des Reises regelmäßig rühren und den Topfboden abschaben; wird die Mischung zu früh dick, kochende Flüssigkeit zugeben.
Garen, bis das Lamm weich und der Reis beinahe zerfallen ist. Das Pilaw soll sich löffeln lassen und nicht trocken oder körnig sein.

Praktische Hinweise

Reissorte und Verdunstung im Topf beeinflussen die benötigte Flüssigkeitsmenge. Zusätzliches Wasser oder ungesalzene Brühe kochend bereithalten und portionsweise zugeben; kalte Flüssigkeit verlangsamt das Garen. Beim Eindicken gründlich bis zum Topfboden rühren, damit der Reis nicht ansetzt. Bei gesalzener Brühe zunächst weniger Salz verwenden und erst am Ende abschmecken.

Fehlerbehebung

Das Pilaw wird dick, bevor das Lamm weich ist: etwas kochende Flüssigkeit zugeben und bei niedriger Hitze weitergaren.
Der Reis bleibt fest und körnig: weitergaren; Shila-Pilaw soll sehr weich und gebunden sein. Bei trockenem Topf kochende Flüssigkeit ergänzen.
Der Topfboden setzt an: Hitze reduzieren, den Boden vorsichtig abschaben und etwas kochende Flüssigkeit zugeben.
Das Gericht wirkt zu fettig: Das Schwanzfett ist eventuell nicht vollständig ausgelassen oder das Fleisch sehr fett. Langsam auslassen und knusprige Reste vor dem Fleisch herausnehmen.
Die Brühe ist zu salzig: möglichst von Beginn an ungesalzene Brühe verwenden und gesalzene Brühe nicht stark einkochen.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion (ungefähr)

Portionsgröße: etwa 300 g
Kalorien: 640 kcal
Kohlenhydrate: 53 g
Eiweiß: 31 g
Fett: 34 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: ungefähr 650 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die Zutatenliste enthält keine der üblichen Hauptallergene; fertige Brühe dennoch auf Gluten und andere deklarierte Allergene prüfen. Rohes Lamm von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten; Hände, Geräte und Flächen danach reinigen. Ganze Lammstücke sollen mindestens 62,8 °C erreichen und 3 Minuten ruhen; dieses abgedeckte Schmorgericht gart deutlich länger, bis das Fleisch zart ist. Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter füllen und bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 73,9 °C erhitzen.

Häufige Fragen

Ist Tbilissisches Shila-Pilaw ein anderes Rezept als die kachetische Version? Die Quellen belegen, dass man das Gericht nach Festen in Tiflis kochte und teilte, aber keine eigene städtische Rezeptur. Dieses Rezept folgt der traditionellen Fleischvariante und beschreibt den Tbilisi-Bezug als gesellschaftlichen und servierbezogenen Kontext.

Warum wird der Reis so weich gekocht? Die georgische Tourismusverwaltung beschreibt Rundkornreis, der fast zerfällt. Diese weiche, gebundene Textur kennzeichnet die hier gewählte Version.

Kann ich Rind oder Pilze verwenden? Bei georgischen Supras und in Familien gibt es auch Varianten mit Rind, Huhn und Pilzen. Das sind andere Varianten mit abweichenden Nährwerten; dieses Rezept behält die belegte Kombination aus Lamm und Schwanzfett bei.

Kurz zusammengefasst

Ergebnis: ein kräftiges, pfeffriges Lamm-Reis-Pilaw mit weicher, gebundener Textur zum Teilen.
Wichtigster Schritt: Schwanzfett langsam auslassen, Lamm und Zwiebel nicht bräunen und Rundkornreis mit ausreichend kochender Flüssigkeit sehr weich garen.