Name: Ofenforelle mit megrelischer Ajika
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 43 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 600 g Regenbogenforellenfilets mit Haut, 4 Stück zu etwa 150 g, bei Bedarf aufgetaut und trocken getupft; 15 g megrelische Ajika-Paste oder weniger nach Geschmack; 15 ml neutrales Sonnenblumenöl; 10 ml frischer Zitronensaft; 5 g Knoblauch, fein gerieben; 2 g gemahlener Koriander; 0,5 g gemahlener blauer Bockshornklee (Utskho Suneli), optional; 0,5 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 g feines Salz oder weniger, wenn die Ajika salzig ist; 10 g frischer Koriander, grob gehackt; 5 g frische Petersilie, grob gehackt; 60 g Zitrone, in Spalten

Weite Tischansicht mit Ajika-Forelle, Mchadi und grünem Salat.

Ergibt4 Portionen

Portionsbasisein Filet mit je einem Viertel Ajika-Mischung und Kräutern

Schwierigkeiteinfach; Fisch trocken tupfen und die dickste Stelle mit einem Thermometer prüfen

Ernährungsweisepescetarisch; glutenfrei, wenn das Etikett der Ajika dies bestätigt

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Das Gericht

Über das Gericht Ofenforelle mit megrelischer Ajika

Dieses Rezept ist eine klar als Hausversion gekennzeichnete regionale Variation und kein eigenständig historisch festgelegtes Gericht. Samegrelo ist mit megrelischer Ajika verbunden, einer Pfefferwürze, die auch für Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte verwendet wird. Die abgewogene Hausversion kombiniert Ajika mit im Ofen gebackener Forelle; sie behauptet nicht, dass diese genaue Kombination eine kanonische Spezialität aus Senaki ist.

Regenbogenforelle hat zartes Fleisch und eine dünne Haut, die schnell bräunt. Wenn Sie die Filets trocken tupfen, röstet die Haut, statt im Dampf weich zu werden. Eine kleine Menge Ajika wird mit Öl, Zitrone, Knoblauch und georgischen Gewürzen verrührt. So entsteht ein dünner Überzug, der den Fischgeschmack nicht überdeckt. Ajika unterscheidet sich in Schärfe und Salzgehalt; zuerst probieren und das zusätzliche Salz entsprechend anpassen.

Die Backzeit hängt von der Filetdicke und der Ausgangstemperatur ab. Sichtbare Merkmale helfen bei der Einschätzung der Textur, doch die sichere Kerntemperatur muss mit einem sauberen Thermometer an der dicksten Stelle geprüft werden. Bei 63 °C sollte das Fleisch undurchsichtig sein und sich saftig in Lamellen teilen. Eine kurze Ruhezeit lässt die Säfte vor dem Servieren verteilen.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Forelle

600 gRegenbogenforellenfilets mit Haut, 4 Stück zu etwa 150 g, bei Bedarf aufgetaut und trocken getupft
15 gmegrelische Ajika-Paste oder weniger nach Geschmack
15 mlneutrales Sonnenblumenöl
10 mlfrischer Zitronensaft
5 gKnoblauch, fein gerieben
2 ggemahlener Koriander
0,5 ggemahlener blauer Bockshornklee (Utskho Suneli), optional
0,5 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 gfeines Salz oder weniger, wenn die Ajika salzig ist

Zum Fertigstellen

10 gfrischer Koriander, grob gehackt
5 gfrische Petersilie, grob gehackt
60 gZitrone, in Spalten

Zubereitung

Ofen vorheizen und Fisch vorbereiten. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Filets auf Gräten prüfen, diese mit einer sauberen Pinzette entfernen und den Fisch trocken tupfen. Rohfisch und Zubehör getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten.
Ajika-Würzung mischen und auftragen. Ajika, Öl, Zitronensaft, Knoblauch, Koriander, optionalen Bockshornklee, Pfeffer und Salz in einer kleinen Schüssel verrühren. Zuerst eine kleine Menge Paste probieren; Salz reduzieren oder weglassen, wenn sie bereits salzig ist. Die Fleischseite dünn bestreichen. Filets mit der Hautseite nach oben auf das Blech legen und 10 Min. kühlen.
Bis zur sicheren Temperatur backen. Je nach Dicke 10–15 Min. backen. Ein sauberes Einstichthermometer seitlich in die dickste Stelle jedes Filets stecken; bei 63 °C herausnehmen. Das Fleisch sollte undurchsichtig sein und sich saftig teilen lassen, doch diese Merkmale ersetzen nicht die Temperaturmessung.
Ruhen lassen und servieren. Die Filets 3 Min. ruhen lassen. Mit Koriander und Petersilie bestreuen und mit Zitrone, Mchadi oder Ghomi servieren.

Kurzbeschreibung

Regenbogenforellenfilets mit Haut werden mit megrelischer Ajika, Koriander, Knoblauch und Zitrone bestrichen und knapp gar im Ofen gebacken.

Damit es gelingt

Den gewürzten Fisch 10 Min. im Kühlschrank ziehen lassen; rohe Forelle nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Filets mit der Hautseite nach oben und mit Abstand auflegen.
Die dickste Stelle jedes Filets prüfen und auf 63 °C garen.
Ist die Ajika salzig, weniger Salz verwenden und zusätzliche Paste am Tisch anbieten.

Praktische Hinweise

Bei unterschiedlich dicken Filets jedes einzeln messen und dünnere Stücke bei 63 °C zuerst herausnehmen.
Für weniger Schärfe 8–10 g Ajika verwenden und den Rest separat reichen. Rohmarinade nicht auf den gegarten Fisch streichen; für eine zusätzliche Sauce vorher eine saubere Portion beiseitestellen.
Rohe Forelle bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 1–2 Tagen nach dem Kauf zubereiten oder einfrieren. Gegarte Reste innerhalb von 2 Std. kühlen, bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.
Reste vollständig dampfend heiß aufwärmen; das Thermometer sollte 74 °C anzeigen. Frisch gebackener Fisch schmeckt am besten, da Aufwärmen ihn austrocknen kann.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: ein Viertel des Rezepts
Energie: etwa 250 kcal
Kohlenhydrate: etwa 1 g
Eiweiß: etwa 30 g
Fett: etwa 13 g
Ballaststoffe: 0 g
Natrium: etwa 350 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch. Ajika-Etikett auf weitere Allergene und Spurenhinweise prüfen. Rohfisch gekühlt halten, Hände waschen und Arbeitsflächen nach dem Umgang reinigen; für gegarte Speisen saubere, getrennte Utensilien verwenden. Jedes Filet an der dicksten Stelle auf 63 °C garen. Gegarten Fisch höchstens 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen; Reste rasch kühlen und bei höchstens 4 °C lagern.

Zum Servieren

Mit Mchadi oder Ghomi und Zitronenspalten als einfaches Gericht nach georgischer Art servieren.
Nach Wunsch Tkemali oder zusätzliche Ajika dazureichen, getrennt von den Utensilien für den Rohfisch.