Name: Truite rôtie à l’ajika mégrelien (მეგრული აჯიკიანი კერძი)
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 43 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 600 g de filets de truite arc-en-ciel avec la peau, 4 morceaux d’environ 150 g, décongelés si nécessaire et épongés; 15 g de pâte d’ajika mégrelien, ou moins selon le goût; 15 ml d’huile de tournesol neutre; 10 ml de jus de citron frais; 5 g d’ail finement râpé; 2 g de coriandre moulue; 0,5 g de fenugrec bleu moulu (utskho suneli), facultatif; 0,5 g de poivre noir fraîchement moulu; 1 g de sel fin, ou moins si l’ajika est salé; 10 g de coriandre fraîche, grossièrement hachée; 5 g de persil frais, grossièrement haché; 60 g de citron en quartiers

Vue large de la table avec truite à l’ajika, mchadi et salade verte.

Portions4

Portion de référenceun filet et sa part de mélange à l’ajika et d’herbes

Difficultéfacile; séchez le poisson et contrôlez la partie la plus épaisse au thermomètre

Régimepescétarien; sans gluten si l’étiquette de l’ajika le confirme

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Le plat

À propos Truite rôtie à l’ajika mégrelien (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Samegrelo est associé à l’ajika mégrelien, un assaisonnement au piment utilisé dans des préparations de poisson, de viande et de légumes. Cette recette familiale mesurée marie cet assaisonnement à de la truite rôtie au four ; elle ne prétend pas que cette association précise soit une spécialité canonique de Senaki.

La truite arc-en-ciel a une chair délicate et une peau fine qui rôtit vite. Bien sécher les filets aide la peau à rôtir plutôt qu’à cuire à la vapeur. Une petite quantité d’ajika, mélangée à l’huile, au citron, à l’ail et aux épices géorgiennes, forme une fine couche sans masquer le goût du poisson. L’ajika varie en piquant et en sel : goûtez-la et réduisez le sel ajouté au besoin.

Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des filets et de leur température de départ. Les signes visuels aident à juger la texture, mais la sécurité alimentaire se vérifie avec un thermomètre propre dans la partie la plus épaisse. À 63 °C, la chair doit être opaque et se détacher en lamelles moelleuses. Un court repos laisse les jus se répartir avant le service.

Préparer le plat

Ingrédients

Truite

600 gde filets de truite arc-en-ciel avec la peau, 4 morceaux d’environ 150 g, décongelés si nécessaire et épongés
15 gde pâte d’ajika mégrelien, ou moins selon le goût
15 mld’huile de tournesol neutre
10 mlde jus de citron frais
5 gd’ail finement râpé
2 gde coriandre moulue
0,5 gde fenugrec bleu moulu (utskho suneli), facultatif
0,5 gde poivre noir fraîchement moulu
1 gde sel fin, ou moins si l’ajika est salé

Finition

10 gde coriandre fraîche, grossièrement hachée
5 gde persil frais, grossièrement haché
60 gde citron en quartiers

Préparation

Chauffez le four et préparez le poisson. Chauffez le four à 220 °C. Recouvrez la plaque de papier cuisson. Vérifiez les arêtes et retirez-les avec une pince propre, puis épongez les filets. Gardez le poisson cru et ses ustensiles à l’écart des aliments prêts à manger.
Mélangez et appliquez l’ajika. Dans un bol, mélangez l’ajika, l’huile, le jus de citron, l’ail, la coriandre, le fenugrec facultatif, le poivre et le sel. Goûtez d’abord une pointe de pâte ; réduisez ou omettez le sel si elle est déjà salée. Étalez une fine couche sur la chair des filets. Posez-les côté peau vers le haut et réfrigérez 10 min.
Rôtissez jusqu’à la température requise. Faites cuire 10 à 15 min selon l’épaisseur. Insérez un thermomètre propre de côté dans la partie la plus épaisse de chaque filet ; retirez-les à 63 °C. La chair doit être opaque et se détacher en lamelles moelleuses, mais ces signes ne remplacent pas la vérification au thermomètre.
Laissez reposer et servez. Laissez les filets reposer 3 min. Parsemez de coriandre et de persil, puis servez avec les quartiers de citron, du mchadi ou du ghomi.

En bref

Des filets de truite arc-en-ciel avec la peau sont enduits d’ajika mégrelien, de coriandre, d’ail et de citron, puis rôtis juste à point.

Pour réussir

Gardez le poisson assaisonné 10 min au réfrigérateur ; ne laissez pas la truite crue à température ambiante.
Disposez les filets côté peau vers le haut, en les espaçant pour une cuisson régulière.
Contrôlez la partie la plus épaisse de chaque filet et cuisez jusqu’à 63 °C.
Réduisez le sel si l’ajika est salé et proposez davantage de pâte à table.

Conseils pratiques

Si les filets sont d’épaisseurs différentes, contrôlez-les séparément et retirez les plus fins dès qu’ils atteignent 63 °C.
Pour un résultat moins piquant, utilisez 8 à 10 g d’ajika et proposez le reste à part. Ne badigeonnez pas le poisson cuit avec la marinade crue ; réservez une portion propre avant qu’elle touche la truite crue pour obtenir une sauce supplémentaire.
Gardez la truite crue à 4 °C ou moins et cuisez-la dans les 1 à 2 jours suivant l’achat, ou congelez-la. Réfrigérez les restes cuits dans les 2 h, gardez-les à 4 °C ou moins et consommez-les sous 3 à 4 jours.
Réchauffez les restes jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur ; le thermomètre doit indiquer 74 °C. Le poisson est meilleur juste rôti, car le réchauffage peut le dessécher.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : un quart de la recette
Énergie : environ 250 kcal
Glucides : environ 1 g
Protéines : environ 30 g
Lipides : environ 13 g
Fibres : 0 g
Sodium : environ 350 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson. Vérifiez l’étiquette de l’ajika pour les allergènes supplémentaires et les risques de traces. Gardez le poisson cru au froid, lavez les mains et nettoyez les surfaces après manipulation ; utilisez des ustensiles distincts pour les aliments cuits. Faites cuire chaque filet jusqu’à 63 °C dans sa partie la plus épaisse. Ne laissez pas le poisson cuit à température ambiante plus de 2 h ; refroidissez rapidement les restes et conservez-les à 4 °C ou moins.

Pour servir

Accompagnez de mchadi ou de ghomi et de citron pour composer une assiette d’inspiration géorgienne.
Proposez du tkemali ou un peu d’ajika en plus, à part des ustensiles ayant touché le poisson cru.