O pokrmu Pstruh pečený s megrelskou adžikou (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Megrelská adžika je pikantní papriková pasta spojovaná s oblastí Samegrelo. Používá se k rybám, masu i zelenině. Tento odměřený domácí recept kombinuje pastu s pečeným pstruhem; netvrdí, že právě tato úprava je historickou specialitou Senaki.

Pstruh duhový má jemné maso a tenkou kůži, která se rychle upeče. Filety dobře osušte, aby se kůže pekla a nezapařila. Malé množství adžiky smíchejte s olejem, citronem, česnekem a gruzínským kořením na tenkou vrstvu. Pálivost i slanost adžiky se liší; nejprve ji ochutnejte a upravte množství soli.

Doba pečení závisí na tloušťce filetů a jejich počáteční teplotě. Vzhled pomůže odhadnout strukturu, bezpečné propečení však potvrďte čistým teploměrem v nejtlustším místě. Při 63 °C má být maso neprůsvitné a rozdělovat se na šťavnaté vločky. Před podáváním nechte krátce odpočinout.

Příprava pokrmu

Suroviny

Pstruh

600 gfiletů pstruha duhového s kůží, čtyři kusy po asi 150 g, rozmrazené a osušené
15 gmegrelské adžiky, případně méně podle chuti
15 mlneutrálního slunečnicového oleje
10 mlčerstvé citronové šťávy
5 gnajemno nastrouhaného česneku
2 gmletého koriandru
0,5 gmletého modrého pískavice řeckého sena (utskho suneli), volitelné
0,5 gčerstvě mletého černého pepře
1 gjemné soli, nebo méně, pokud je adžika slaná

Na dokončení

10 gčerstvého koriandru, nahrubo nasekaného
5 gčerstvé petrželky, nahrubo nasekané
60 gcitronových měsíčků

Postup

Rozehřejte troubu a připravte rybu. Rozehřejte troubu na 220 °C a vyložte plech papírem. Zkontrolujte kosti, čistou pinzetou je odstraňte a filety osušte. Syrovou rybu i náčiní držte odděleně od hotových jídel.
Umíchejte adžikovou směs. Smíchejte adžiku, olej, citronovou šťávu, česnek, koriandr, případně pískavici, pepř a sůl. Nejprve ochutnejte malé množství pasty a sůl podle potřeby vynechte. Tenkou vrstvu rozetřete na maso filetů, položte je kůží nahoru a dejte na 10 minut do chladničky.
Pečte na správnou teplotu. Pečte 10–15 minut podle tloušťky. Čistý teploměr zasuňte z boku do nejtlustší části každého kusu; při 63 °C rybu vyjměte. Maso má být neprůsvitné a dělit se na šťavnaté vločky, vzhled ale nenahrazuje měření.
Nechte odpočinout a podávejte. Nechte 3 minuty stát. Posypte koriandrem a petrželkou a podávejte s citronem, mchadi nebo ghomi.

Stručně o receptu

Filety ze pstruha s kůží potřete megrelskou adžikou, koriandrem, česnekem a citronem a upečte doměkka. Podávejte teplé s bylinkami a citronem.

Co pomůže k úspěchu

Ochucenou rybu nechte 10 minut v chladničce; syrového pstruha nenechávejte při pokojové teplotě.
Filety položte kůží nahoru a nechte mezi nimi místo.
Změřte nejtlustší část každého filetu a upečte na 63 °C.
Je-li adžika slaná, uberte sůl; další pastu případně podávejte zvlášť.

Praktické rady

Filety různé tloušťky kontrolujte zvlášť a tenčí vyjměte, jakmile dosáhnou 63 °C.
Jemnější chuť získáte s 8–10 g adžiky; zbytek podávejte zvlášť. Potřením hotové ryby marinádou, která se dotkla syrové, by mohlo dojít ke kontaminaci.
Syrového pstruha uchovávejte při nejvýše 4 °C a zpracujte do 1–2 dnů od nákupu, nebo ho zmrazte. Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin, uchovávejte při nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů.
Zbytky prohřejte v celém objemu na 74 °C. Čerstvě upečená ryba chutná nejlépe, při ohřívání se může vysušit.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: čtvrtina receptu
Energie: asi 250 kcal
Sacharidy: asi 1 g
Bílkoviny: asi 30 g
Tuky: asi 13 g
Vláknina: 0 g
Sodík: asi 350 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby. Na etiketě adžiky zkontrolujte další alergeny a upozornění na možné křížové kontaminace. Syrovou rybu uchovávejte v chladu, po manipulaci si umyjte ruce i pracovní plochy a na hotové jídlo používejte čisté náčiní. Každý filet upečte v nejtlustší části na 63 °C. Hotovou rybu nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny; zbytky rychle zchlaďte a uchovávejte při nejvýše 4 °C.

K podávání

Podávejte s mchadi nebo ghomi a citronem jako jednoduché jídlo v gruzínském duchu.
Podle chuti přidejte tkemali nebo další adžiku zvlášť; omáčky nenabírejte náčiním, které se dotklo syrové ryby.