Puna naboranih kalakuri khinkalija; u pozadini se naziru krovovi Tbilisija.

Količina36 velikih knedli

Porcija6 knedli; oko 410–420 g sirovih sastojaka po porciji

TežinaSrednje zahtevno do zahtevno; mekan nadev treba dobro zatvoriti u testu

IshranaSadrži pšenicu (gluten) i jaje; pravi se od junetine i svinjetine

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Kalakuri khinkali

Kalakuri khinkali: gruzijske knedle sa čorbom iz Tbilisija

Kalakuri khinkali su velike gruzijske knedle sa čvrsto naboranim vrhom i ukusnom čorbom zarobljenom u testu. Za ovaj stil iz Tbilisija mlevena junetina i svinjetina mešaju se sa lukom, belim lukom, korijanderom, peršunom, kimom i korijanderom u zrnu. Ledeno hladna voda razređuje nadev tako da knedle ostanu sočne dok se kuvaju.

Testo posle mešenja treba da bude čvrsto i glatko, a nadev dovoljno mekan da se zahvata kašikom. Svaku koru razvucite tako da sredina ostane malo deblja od ivice; sredina nosi nadev dok nabirate i zatvarate obod. Složene knedle razmaknite na pobrašnjenom poslužavniku i kuvajte u turama.

Recepti za khinkali razlikuju se širom Gruzije. Ova gradska verzija koristi mleveno mešano meso, sveže začinsko bilje i kim. Knedle se kuvaju u vodi i služe samo sa crnim biberom. Vrh služi kao drška; prvo pažljivo srknite vruću čorbu kroz mali zagriz sa strane.

Priprema jela

Sastojci

Kalakuri khinkali: gruzijske knedle sa čorbom iz Tbilisija

Testo

700 gmekog pšeničnog brašna
1veliko jaje (oko 50 g bez ljuske)
300 mlvode sobne temperature
4 gfine soli
još 20 g brašna za posipanje

Nadev

450 gohlađene mlevene junetine (oko 15% masti)
300 gohlađene mlevene svinjetine (oko 20% masti)
300 gžutog luka, veoma sitno iseckanog
9 gbelog luka, sitno narendanog (oko 3 čena)
30 gsvežeg korijandera, sitno iseckanog
20 gsvežeg peršuna, sitno iseckanog
3 gmlevenog kumina (oko 1½ kašičice)
2 gmlevenog korijandera (oko 1 kašičice)
1 gtucane ljute paprike (oko ½ kašičice)
3 gmlevenog crnog bibera (oko 1½ kašičice, podeljeno između nadeva i posluženja)
6 gfine soli
280 mlledeno hladne vode

Voda za kuvanje

5 lvode
15 gfine soli. Većina soli se odliva i nije uračunata u nutritivnu procenu

Postupak

Umesite testo. Umutite jaje sa 300 ml vode sobne temperature i 4 g soli. Dodajte 700 g brašna, sjedinite i mesite 10–12 minuta dok testo ne postane čvrsto i glatko. Pokrijte i ostavite 30 minuta. Preostalih 20 g brašna sačuvajte za posipanje.
Začinite nadev. Pomešajte ohlađenu junetinu i svinjetinu sa lukom, belim lukom, korijanderom, peršunom, kuminom, korijanderom u zrnu, ljutom paprikom, 2 g crnog bibera i 6 g soli. Dodajte 280 ml ledeno hladne vode u nekoliko navrata, svaki put dobro umešavajući. Nadev treba da bude mekan i kašikast, ne vodenast. Ako je kuhinja topla, držite ga u frižideru.
Razvucite i napunite. Podelite testo na 36 jednakih komada i držite pokrivene. Svaki razvucite u krug prečnika 15–16 cm, sa malo debljom sredinom i tanjom ivicom. U sredinu stavite oko 39 g nadeva. Nabirajte obod, zavrnite vrh i čvrsto pritisnite da zatvorite meso i čorbu. Slažite na blago pobrašnjen poslužavnik tako da se ne dodiruju.
Kuvajte u turama. U velikom loncu zagrejte do ključanja 5 l vode sa 15 g soli. Zavrte vodu da se napravi blag vrtlog pa spuštajte do 12 knedli, ostavljajući prostor za kretanje. Jednom pažljivo promešajte da se ne zalepe za dno i održavajte ravnomerno ključanje.
Skuvajte i proverite. Kada knedle isplivaju, kuvajte ih još 8–10 minuta, dok testo ne omekša. Očistite kuhinjski termometar i izmerite sredinu nadeva jedne reprezentativne knedle: meso treba da dostigne 71,1 °C. Izvadite šupljikavom kašikom. Pre svake naredne ture ponovo dovedite vodu do ključanja.
Poslužite vruće. Složite knedle na zagrejan tanjir i dodajte preostali crni biber. Držite knedlu za vrh, pažljivo zagrizite sa strane i srknite vruću čorbu pre nego što pojedete nadev i testo. Zadebljani vrh se obično ostavlja na tanjiru.

Važni saveti

Hladnu vodu dodajte mesu postepeno i svaki put dobro umešajte; nadev treba da bude redak i kašikast, ali ne vodenast.
Zatvorite sve nabore i ostavite razmak u loncu. Ako nadev curi, čorba izlazi; ako je lonac prepun, testo se može pocepati.

Praktični saveti

Nadev je namerno mekan, zato koristite hladno meso i hladnu vodu i svaku knedlu pažljivo zatvorite. Ako se ivice ne lepe, obrišite nadev ili tečnost sa oboda pre nabiranja. Testo koje trenutno ne razvlačite držite pokriveno da se ne suši. Poslužavnik pospite tankim slojem brašna; višak može zamutiti vodu za kuvanje. Ako prvi put pravite nabore, najpre skuvajte malu probnu turu.

Zbog najbolje teksture kuvajte samo količinu koju ćete poslužiti. Sirovo mleveno meso držite na najviše 4 °C i upotrebite u roku od 1–2 dana. Kuvane knedle stavite u plitku poklopljenu posudu i ohladite u roku od 2 sata; čuvajte na najviše 4 °C do 3–4 dana. Podgrejte ih na pari, poklopljene, dok sredina ne dostigne 74 °C; snažno ponovno ključanje može pocepati testo.

Poslužite čim se izvade iz lonca. Čorba je veoma vruća, pa prvo napravite mali zagriz sa strane. Crni biber je dovoljan dodatak; za vrh možete držati knedlu bez pritiskanja i istiskivanja čorbe.

Nutritivne vrednosti po porciji

Procenjene nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 6 knedli; oko 410–420 g raspodele sirovih sastojaka
Energija: ~767 kcal
Ugljeni hidrati: 98 g
Proteini: 37 g
Masti: 24 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: ~757 mg

Procena za jednu šestinu recepta, na osnovu opštih procena nutritivnog sastava sastojaka. So u testu i nadevu je uračunata; 15 g u vodi za kuvanje nije, jer se voda odliva. Cela količina daje približno 4.600 kcal, 587 g ugljenih hidrata, 223 g proteina, 142 g masti, 27 g vlakana i 4.540 mg natrijuma. Sadržaj masti u mesu i količina soli koja ostane u knedlama variraju.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu (gluten) i jaje. Sirovo mleveno meso držite u frižideru i odvojeno od hrane spremne za jelo; operite ruke, pribor i površine posle rukovanja. Ne probajte sirov nadev. Sredina mesa mora dostići najmanje 71,1 °C, izmereno čistim termometrom. Isplivavanje knedle i mekoća testa pokazuju teksturu, ne bezbednu unutrašnju temperaturu. Ostatke ohladite u roku od 2 sata.

Kako treba da izgledaju

Testo je meko, ali celo; vrhovi su nabrani i zatvoreni, a čorba ostaje unutra.
Knedla je puna, ne natopljena vodom; otvorite probni komad radi provere nadeva i izmerite temperaturu pre posluživanja.