Mísa s celými nařasenými kalakuri chinkali; v rozostřeném pozadí jsou vidět střechy Tbilisi.

Výtěžnost36 velkých knedlíčků

Porce6 kusů; přibližně 410–420 g syrových surovin na porci

ObtížnostStřední až vyšší

StravováníObsahuje pšenici (lepek) a vejce; obsahuje hovězí a vepřové maso

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Kalakuri chinkali

Kalakuri chinkali: gruzínské knedlíčky s vývarem po tbiliském způsobu

Kalakuri chinkali jsou velké gruzínské vařené knedlíčky s pevně nařaseným uzávěrem, ve kterých zůstává vývar. Tbiliská městská náplň spojuje mleté hovězí a vepřové maso s cibulí, česnekem, koriandrovou natí, petrželí, římským kmínem a mletým koriandrem. Ledová voda náplň zvláční, aby knedlíčky zůstaly šťavnaté.

Těsto má být pevné a hladké, náplň měkká a nabíratelná lžící. Pláty vyválejte se středem o něco silnějším než okraj; ponese náplň při skládání a uzavírání. Hotové knedlíčky dejte s odstupy na lehce pomoučený tác a vařte po dávkách.

Chinkali se v Gruzii připravují regionálně různě. Tato městská verze používá mleté maso, čerstvé bylinky a římský kmín. Podává se po uvaření jednoduše s černým pepřem. Držte knedlíček za uzlík, opatrně kousněte do strany a nejprve vypijte horký vývar.

Příprava pokrmu

Suroviny

Kalakuri chinkali: gruzínské knedlíčky s vývarem po tbiliském způsobu

Těsto

700 ghladké pšeničné mouky
1velké vejce (asi 50 g bez skořápky)
300 mlvody pokojové teploty
4 gjemné soli
dalších 20 g mouky na podsypání

Náplň

450 gvychlazeného mletého hovězího (asi 85 % libového)
300 gvychlazeného mletého vepřového (asi 80 % libového)
300 gžluté cibule velmi najemno
9 gčesneku nastrouhaného najemno (asi 3 stroužky)
30 gčerstvého koriandru nasekaného
20 ghladkolisté petržele nasekané
3 gmletého římského kmínu
2 gmletého koriandru
1 gchilli vloček
3 gmletého černého pepře (část do náplně, část na stůl)
6 gjemné soli
280 mlledové vody

Voda na vaření

5 lvody a 15 g jemné soli
většina soli se vylije a není zahrnuta v nutričním odhadu

Postup

Vejce prošlehejte s 300 ml vody a 4 g soli. Přidejte k 700 g mouky, promíchejte a hněťte 10–12 minut do pevného hladkého těsta. Zakryjte a nechte 30 minut odpočívat. Zbývající mouku si nechte na podsypání.
Hovězí a vepřové maso smíchejte s cibulí, česnekem, koriandrem, petrželí, římským kmínem, mletým koriandrem, chilli, 2 g pepře a 6 g soli. Ledovou vodu přidávejte po částech a dobře vmíchejte. Náplň má být měkká, nikoli vodnatá; v teplé kuchyni ji uložte do lednice.
Těsto rozdělte na 36 dílů a nepoužívané zakryjte. Každý vyválejte na kruh 15–16 cm, střed nechte trochu silnější. Doprostřed dejte asi 39 g náplně, okraj nařaste, vršek stočte a pevně uzavřete. Odkládejte na lehce pomoučený tác.
V hrnci přiveďte k varu 5 l vody s 15 g soli. Vodu jemně roztočte a vložte nejvýše 12 knedlíčků, aby měly místo. Jednou opatrně zamíchejte a udržujte rovnoměrný var.
Po vyplavání vařte dalších 8–10 minut, až těsto změkne. Čistým teploměrem ověřte střed jedné reprezentativní náplně: maso musí dosáhnout 71,1 °C. Vyjměte děrovanou naběračkou a vodu před další várkou znovu přiveďte k varu.
Podávejte horké na teplém talíři se zbylým pepřem. Držte za uzlík, opatrně kousněte do strany a nejprve vypijte horký vývar; silnější uzlík se obvykle nechává na talíři.

Co rozhoduje

Ledovou vodu přilévejte k masu po částech; náplň má být měkká a nabíratelná, ne tekutá.
Všechny sklady pevně uzavřete a nechte knedlíčkům v hrnci prostor, aby nepraskly a neztratily vývar.

Praktické rady

Pracujte se studeným masem a vodou a každý kus dobře uzavřete. Pokud se okraj nespojí, setřete z něj maso nebo tekutinu. Nepoužívané těsto přikryjte, aby neoschlo, a tác poprašte jen lehce; přebytečná mouka zakalí vodu. Při prvním skládání nejprve uvařte malou zkušební várku.

Syrové mleté maso uchovávejte při teplotě do 4 °C a spotřebujte do 1–2 dnů. Uvařené zbytky dejte do mělké zakryté nádoby do lednice do 2 hodin; při teplotě do 4 °C je spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřívejte přikryté v páře, dokud střed nedosáhne 74 °C; prudké vaření může těsto potrhat. Podávejte hned, protože vývar uvnitř je velmi horký.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Porce: 6 kusů; přibližně 410–420 g syrových surovin na porci
Energie: ~767 kcal
Sacharidy: 98 g
Bílkoviny: 37 g
Tuky: 24 g
Vláknina: 5 g
Sodík: ~757 mg

Odhad pro šestinu receptu podle obecných hodnot složení surovin. Zahrnuje sůl v těstě a náplni, nikoli 15 g soli ve vylité vodě. Celá dávka má asi 4 600 kcal, 587 g sacharidů, 223 g bílkovin, 142 g tuků, 27 g vlákniny a 4 540 mg sodíku. Tučnost masa a zadržená sůl se mohou lišit.

Alergeny a bezpečnost

Obsahuje pšenici (lepek) a vejce. Syrové maso uchovávejte v chladu a odděleně od hotových jídel; po manipulaci umyjte ruce, náčiní i plochy. Syrovou náplň neochutnávejte. Střed masa musí dosáhnout alespoň 71,1 °C, ověřte čistým teploměrem. Vyplavání knedlíčků ani měkké těsto měření nenahrazují. Zbytky zchlaďte do 2 hodin.

Známky správného uvaření

Těsto je měkké a neporušené, uzávěr drží a vývar zůstává uvnitř.
Knedlíček je plný, ne nasáklý vodou; jeden zkušební kus otevřete a změřte teplotu.