Name: Khinkali kalakuri
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 700 g di farina di frumento per tutti gli usi; 1 uovo grande (circa 50 g senza guscio); 300 ml di acqua a temperatura ambiente; 4 g di sale fino; altri 20 g di farina per spolverare; 450 g di manzo macinato freddo (circa 85% magro); 300 g di maiale macinato freddo (circa 80% magro); 300 g di cipolla gialla tritata molto fine; 9 g di aglio grattugiato finemente (circa 3 spicchi); 30 g di coriandolo fresco tritato; 20 g di prezzemolo fresco tritato; 3 g di cumino macinato (circa 1½ cucchiaini); 2 g di coriandolo macinato (circa 1 cucchiaino); 1 g di peperoncino in fiocchi (circa ½ cucchiaino); 3 g di pepe nero macinato (circa 1½ cucchiaini, da dividere tra ripieno e servizio); 6 g di sale fino; 280 ml di acqua ghiacciata; 5 l d’acqua; 15 g di sale fino. La maggior parte del sale viene scolata e non rientra nella stima nutrizionale

Un piatto di khinkali kalakuri interi e pieghettati, con i tetti di Tbilisi sfocati sullo sfondo.

Quantità36 ravioli grandi

Porzione6 pezzi; circa 410–420 g di ingredienti crudi ripartiti

DifficoltàDa media ad alta; il ripieno morbido va sigillato bene nella pasta

AlimentazioneContiene grano (glutine) e uovo; preparato con manzo e maiale

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Il piatto

Informazioni Khinkali kalakuri

Khinkali kalakuri: ravioli georgiani in brodo, stile Tbilisi

Gli khinkali kalakuri sono grandi ravioli georgiani con una chiusura ben pieghettata e brodo saporito racchiuso nell’impasto. Questa versione urbana di Tbilisi abbina carne macinata di manzo e maiale a cipolla, aglio, coriandolo fresco, prezzemolo, cumino e coriandolo macinato. L’acqua ghiacciata rende morbido il ripieno, che resta succoso durante la bollitura.

Dopo averlo impastato, l’impasto deve essere sodo e liscio; il ripieno abbastanza morbido da essere raccolto con un cucchiaio. Stendi ogni disco lasciando il centro leggermente più spesso del bordo: sosterrà il ripieno mentre raccogli e chiudi la pasta. Disponi i ravioli distanziati su un vassoio appena infarinato e cuocili in più turni.

Le ricette degli khinkali cambiano da una regione georgiana all’altra. Questa versione cittadina usa carne macinata, erbe fresche e cumino. Si serve semplicemente, con pepe nero. Tieni ogni raviolo dal suo codino, mordilo delicatamente sul lato e sorseggia con cautela il brodo bollente prima di mangiare ripieno e pasta.

Prepara il piatto

Ingredienti

Khinkali kalakuri: ravioli georgiani in brodo, stile Tbilisi

Impasto

700 gdi farina di frumento per tutti gli usi
1uovo grande (circa 50 g senza guscio)
300 mldi acqua a temperatura ambiente
4 gdi sale fino
altri 20 g di farina per spolverare

Ripieno

450 gdi manzo macinato freddo (circa 85% magro)
300 gdi maiale macinato freddo (circa 80% magro)
300 gdi cipolla gialla tritata molto fine
9 gdi aglio grattugiato finemente (circa 3 spicchi)
30 gdi coriandolo fresco tritato
20 gdi prezzemolo fresco tritato
3 gdi cumino macinato (circa 1½ cucchiaini)
2 gdi coriandolo macinato (circa 1 cucchiaino)
1 gdi peperoncino in fiocchi (circa ½ cucchiaino)
3 gdi pepe nero macinato (circa 1½ cucchiaini, da dividere tra ripieno e servizio)
6 gdi sale fino
280 mldi acqua ghiacciata

Acqua di cottura

5 ld’acqua
15 gdi sale fino. La maggior parte del sale viene scolata e non rientra nella stima nutrizionale

Procedimento

Prepara l’impasto. Sbatti l’uovo con 300 ml d’acqua a temperatura ambiente e 4 g di sale. Unisci a 700 g di farina, mescola e impasta per 10–12 minuti fino a ottenere un panetto sodo e liscio. Copri e lascia riposare 30 minuti. Tieni da parte i 20 g di farina per spolverare.
Condisci e idrata il ripieno. Mescola il manzo e il maiale freddi con cipolla, aglio, coriandolo fresco, prezzemolo, cumino, coriandolo macinato, peperoncino, 2 g di pepe e 6 g di sale. Incorpora i 280 ml d’acqua ghiacciata in più aggiunte, amalgamando ogni volta. Il ripieno deve essere morbido e raccoglibile, non acquoso. Se la cucina è calda, tienilo in frigorifero.
Stendi e farcisci. Dividi l’impasto in 36 parti uguali e tienile coperte. Stendi ogni porzione in un disco di 15–16 cm, lasciando il centro appena più spesso del bordo. Metti circa 39 g di ripieno al centro. Raccogli il bordo a pieghe, attorciglia la punta e pizzica bene per trattenere carne e brodo. Disponi i ravioli separati sul vassoio infarinato.
Cuoci a turni. Porta a ebollizione 5 l d’acqua con 15 g di sale in una pentola capiente. Crea un vortice lieve e cala fino a 12 ravioli alla volta, lasciando spazio per muoversi. Mescola con delicatezza una volta per evitare che si attacchino al fondo e mantieni un bollore costante.
Cuoci e controlla. Quando un turno affiora, cuoci ancora 8–10 minuti, finché la pasta è tenera. Con un termometro pulito misura il centro di un raviolo rappresentativo: la carne deve raggiungere 71,1 °C. Raccogli con la schiumarola e riporta l’acqua a ebollizione prima del turno successivo.
Servi bollente. Disponi gli khinkali su un piatto caldo e aggiungi il pepe rimasto. Tieni ogni pezzo per la punta, mordi con cautela il lato e sorseggia il brodo caldo prima di mangiare ripieno e pasta. La punta più spessa di solito si lascia nel piatto.

Punti chiave

Aggiungi l’acqua ghiacciata alla carne in più riprese, incorporandola ogni volta; il ripieno deve essere morbido e colabile dal cucchiaio, ma non liquido.
Sigilla ogni piega e lascia spazio nella pentola. Se un raviolo perde, il brodo fuoriesce; se la pentola è affollata, la pasta può rompersi.

Consigli pratici

Il ripieno è volutamente morbido: lavora con carne e acqua fredde e chiudi bene ogni raviolo. Se il bordo non aderisce, elimina eventuali tracce di carne o liquido prima di formare le pieghe. Tieni coperto l’impasto che non stai stendendo, così non secca. Infarina il vassoio con moderazione; troppa farina intorbidisce l’acqua. Se non hai esperienza, prova prima a cuocere un piccolo turno.

Per una consistenza migliore, cuoci solo i ravioli che servirai. Conserva la carne macinata cruda a 4 °C o meno e usala entro 1–2 giorni. Metti gli avanzi cotti in un contenitore basso e coperto entro 2 ore; conservali a 4 °C o meno e consumali entro 3–4 giorni. Riscaldali delicatamente a vapore, coperti, fino a 74 °C al centro; una bollitura energica può rompere la pasta.

Servili appena scolati. Il brodo è molto caldo: inizia con un piccolo morso laterale. Basta il pepe nero; la punta permette di tenere il raviolo senza schiacciarlo e far uscire il brodo.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: 6 ravioli; circa 410–420 g di ingredienti crudi ripartiti
Energia: ~767 kcal
Carboidrati: 98 g
Proteine: 37 g
Grassi: 24 g
Fibre: 5 g
Sodio: ~757 mg

Stima di un sesto della ricetta completa basata su valori nutrizionali generici degli ingredienti. Include il sale nell’impasto e nel ripieno; esclude i 15 g nell’acqua di cottura, che viene buttata. L’intera preparazione apporta circa 4.600 kcal, 587 g di carboidrati, 223 g di proteine, 142 g di grassi, 27 g di fibre e 4.540 mg di sodio. La percentuale di grasso della carne e il sale trattenuto variano.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene grano (glutine) e uovo. Tieni la carne cruda in frigorifero e separata dagli alimenti pronti; lava mani, utensili e superfici dopo averla manipolata. Non assaggiare il ripieno crudo. Il centro della carne deve raggiungere almeno 71,1 °C, misurati con un termometro pulito. Il fatto che i ravioli affiorino e la pasta sia tenera indica la consistenza, non sostituisce la misura della temperatura. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore.

Segnali di cottura

La pasta è tenera e integra, con la sommità pieghettata ben chiusa; il brodo resta all’interno.
Il raviolo cotto appare gonfio, non impregnato d’acqua. Aprine uno di prova e controlla la temperatura prima di servire.