Un platou cu khinkali kalakuri întregi și pliați, cu acoperișurile din Tbilisi estompate în fundal.

Cantitate36 de găluște mari

Porție6 bucăți; aproximativ 410–420 g ingrediente crude alocate

DificultateMedie spre ridicată; umplutura moale trebuie bine închisă

DietăConține grâu (gluten) și ou; include vită și porc

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Khinkali kalakuri

Khinkali kalakuri: găluște georgiene cu supă, în stilul din Tbilisi

Khinkali kalakuri sunt găluște georgiene mari, cu pliuri strânse sus, care păstrează în interior un suc gustos. Umplutura urbană din Tbilisi combină carne tocată de vită și porc cu ceapă, usturoi, coriandru verde, pătrunjel, chimion și coriandru măcinat. Apa cu gheață face amestecul mai suplu, astfel încât găluștele să rămână suculente.

Aluatul trebuie să fie ferm și neted, iar umplutura suficient de moale pentru a fi luată cu lingura. Întinde fiecare disc cu centrul puțin mai gros decât marginea, ca să susțină umplutura când strângi pliurile. Așază găluștele separat pe o tavă pudrată ușor cu făină și fierbe-le în tranșe.

Rețetele de khinkali diferă de la o regiune a Georgiei la alta. Această versiune urbană folosește carne tocată, verdețuri proaspete și chimion. Se fierbe și se servește simplu, cu piper negru. Ține gălușca de codiță, mușcă atent din lateral și sorbe mai întâi supa fierbinte.

Prepararea felului

Ingrediente

Khinkali kalakuri: găluște georgiene cu supă, în stilul din Tbilisi

Aluat

700 gfăină de grâu universală
1ou mare (aproximativ 50 g fără coajă)
300 mlapă la temperatura camerei
4 gsare fină
încă 20 g făină pentru presărat

Umplutură

450 gcarne de vită tocată și rece (aproximativ 85% slabă)
300 gcarne de porc tocată și rece (aproximativ 80% slabă)
300 gceapă galbenă tocată foarte fin
9 gusturoi ras fin (aproximativ 3 căței)
30 gcoriandru verde proaspăt, tocat
20 gpătrunjel proaspăt, tocat
3 gchimion măcinat (aproximativ 1½ lingurițe)
2 gcoriandru măcinat (aproximativ 1 linguriță)
1 gfulgi de ardei iute (aproximativ ½ linguriță)
3 gpiper negru măcinat (aproximativ 1½ lingurițe, împărțit între umplutură și servire)
6 gsare fină
280 mlapă cu gheață

Apa de fierbere

5 lapă și 15 g sare fină. Cea mai mare parte a sării este aruncată odată cu apa și nu intră în estimarea nutrițională

Mod de preparare

Frământă aluatul. Bate oul cu 300 ml apă la temperatura camerei și 4 g sare. Adaugă la 700 g făină, amestecă și frământă 10–12 minute până obții un aluat ferm și neted. Acoperă și lasă 30 de minute. Păstrează cele 20 g de făină pentru presărat.
Asezonează și hidratează umplutura. Amestecă vita și porcul reci cu ceapa, usturoiul, coriandrul verde, pătrunjelul, chimionul, coriandrul măcinat, fulgii iuți, 2 g piper și 6 g sare. Încorporează cei 280 ml apă cu gheață în mai multe tranșe, amestecând după fiecare. Umplutura trebuie să fie moale și ușor de luat cu lingura, nu apoasă. Pune-o la rece dacă bucătăria e caldă.
Întinde și umple. Împarte aluatul în 36 de bucăți egale și acoperă-le pe cele nefolosite. Întinde fiecare bucată într-un disc de 15–16 cm, cu mijlocul puțin mai gros decât marginea. Pune aproximativ 39 g umplutură în centru. Strânge marginea în pliuri, răsucește vârful și apasă ferm ca să păstrezi carnea și supa înăuntru. Așază separat pe tava ușor pudrată cu făină.
Fierbe în tranșe. Dă în clocot 5 l de apă cu 15 g sare într-o oală mare. Amestecă ușor apa pentru a crea un vârtej și adaugă cel mult 12 găluște, lăsându-le loc. Amestecă o dată cu grijă ca să nu se lipească de fund și menține fierberea constantă.
Gătește complet și verifică. După ce găluștele se ridică la suprafață, mai fierbe 8–10 minute până când aluatul devine fraged. Cu un termometru curat verifică centrul unei găluște reprezentative: carnea trebuie să ajungă la 71,1 °C. Scoate cu spumiera și readu apa la clocot înainte de tranșa următoare.
Servește fierbinte. Așază pe un platou cald și adaugă piperul rămas. Ține fiecare bucată de vârf, mușcă atent din lateral și sorbe supa fierbinte înainte să mănânci umplutura și aluatul. Vârful gros se lasă adesea în farfurie.

Repere pentru reușită

Încorporează apa cu gheață în carne în mai multe tranșe și amestecă bine. Umplutura trebuie să fie moale și ușor de luat cu lingura, nu lichidă.
Închide fiecare pliu și lasă loc găluștelor în oală. Dacă una curge, pierde supa; dacă oala e prea plină, aluatul se poate rupe.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Umplutura este intenționat moale, așa că lucrează cu carne și apă reci și sigilează bine fiecare gălușcă. Dacă marginea nu se lipește, șterge urmele de carne sau lichid înainte să formezi pliurile. Acoperă aluatul pe care nu îl întinzi, ca să nu se usuce. Presară tava cu puțină făină; prea multă tulbură apa. Dacă e prima dată când formezi pliuri, fierbe mai întâi o tranșă mică de probă.

Pentru cea mai bună textură, fierbe doar cantitatea care va fi servită. Păstrează carnea tocată crudă la maximum 4 °C și folosește-o în 1–2 zile. Pune găluștele fierte într-un recipient puțin adânc, acoperit, și răcește-le în 2 ore; păstrează-le la maximum 4 °C și consumă-le în 3–4 zile. Reîncălzește-le blând la abur, acoperite, până când centrul ajunge la 74 °C; fierberea puternică poate rupe aluatul.

Servește imediat după fierbere. Supa din interior este foarte fierbinte, așa că începe cu o mușcătură mică în lateral. Piperul negru este suficient; vârful te ajută să ții gălușca fără să storci supa.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale estimate per porție

Porție: 6 bucăți; aproximativ 410–420 g ingrediente crude alocate
Energie: ~767 kcal
Carbohidrați: 98 g
Proteine: 37 g
Grăsimi: 24 g
Fibre: 5 g
Sodiu: ~757 mg

Estimare pentru o șesime din rețetă pe baza unor valori generale ale ingredientelor. Include sarea din aluat și umplutură, dar exclude cele 15 g din apa aruncată. Rețeta completă are aproximativ 4.600 kcal, 587 g carbohidrați, 223 g proteine, 142 g grăsimi, 27 g fibre și 4.540 mg sodiu. Grăsimea cărnii și sarea reținută pot varia.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu (gluten) și ou. Păstrează carnea crudă la rece și separat de alimentele gata de consum; spală mâinile, ustensilele și suprafețele după manipulare. Nu gusta umplutura crudă. Centrul cărnii trebuie să atingă cel puțin 71,1 °C, verificat cu un termometru curat. Faptul că găluștele plutesc sau aluatul e fraged indică textura, nu înlocuiește măsurarea temperaturii. Răcește resturile în 2 ore.

Semne că sunt gata

Aluat fraged și întreg, pliuri superioare închise, supa păstrată în interior.
Gălușca este plină, nu îmbibată cu apă. Deschide una de probă și verifică temperatura înainte de servire.