Półmisek całych, fałdowanych kalakuri chinkali; w rozmytym tle widać dachy Tbilisi.

Porcja z przepisu36 dużych pierożków

Porcja dla jednej osoby6 sztuk; około 410–420 g surowych składników w przeliczeniu

TrudnośćŚrednia do wysokiej; miękki farsz trzeba szczelnie zamknąć w cieście

DietaZawiera pszenicę (gluten) i jajko; wołowinę i wieprzowinę

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Kalakuri chinkali

Kalakuri chinkali: gruzińskie pierożki z rosołem po tbiliskiemu

Kalakuri chinkali to duże gruzińskie pierożki z mocno zaciśniętym, fałdowanym czubkiem, w których zostaje aromatyczny bulion. W miejskim farszu charakterystycznym dla Tbilisi łączą się mielona wołowina i wieprzowina, cebula, czosnek, kolendra, natka pietruszki, kmin rzymski i mielona kolendra. Lodowata woda rozluźnia farsz, dzięki czemu pierożki pozostają soczyste po ugotowaniu.

Po wyrobieniu ciasto powinno być zwarte i gładkie, a farsz na tyle miękki, by nakładać go łyżką. Każdy placek rozwałkuj tak, by środek był nieco grubszy niż brzeg; podtrzyma farsz podczas formowania i zamykania fałdek. Ułóż pierożki osobno na lekko oprószonej mąką tacy i gotuj partiami.

W różnych regionach Gruzji chinkali przygotowuje się odmiennie. Ta miejska wersja zawiera mięso mielone, świeże zioła i kmin rzymski. Pierożki gotuje się i podaje po prostu z czarnym pieprzem. Chwyć za czubek, ostrożnie nadgryź z boku i najpierw wypij gorący bulion.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Kalakuri chinkali: gruzińskie pierożki z rosołem po tbiliskiemu

Ciasto

700 gmąki pszennej uniwersalnej
1duże jajko (około 50 g bez skorupki)
300 mlwody o temperaturze pokojowej
4 gdrobnej soli
dodatkowe 20 g mąki do podsypywania

Farsz

450 gschłodzonej mielonej wołowiny (około 85% chudego mięsa)
300 gschłodzonej mielonej wieprzowiny (około 80% chudego mięsa)
300 gżółtej cebuli bardzo drobno posiekanej
9 gczosnku drobno startego (około 3 ząbków)
30 gświeżej kolendry posiekanej
20 gświeżej natki pietruszki posiekanej
3 gmielonego kminu rzymskiego (około 1½ łyżeczki)
2 gmielonej kolendry (około 1 łyżeczki)
1 gpłatków ostrej papryki (około ½ łyżeczki)
3 gmielonego czarnego pieprzu (około 1½ łyżeczki, do farszu i podania)
6 gdrobnej soli
280 mllodowatej wody

Woda do gotowania

5 lwody
15 gdrobnej soli. Większość soli zostaje wylewana z wodą, dlatego nie uwzględniono jej w szacunkach żywieniowych

Przygotowanie

Zagnieć ciasto. Roztrzep jajko z 300 ml wody o temperaturze pokojowej i 4 g soli. Dodaj do 700 g mąki, wymieszaj i wyrabiaj 10–12 minut, aż ciasto będzie zwarte i gładkie. Przykryj i odstaw na 30 minut. Pozostałe 20 g mąki przeznacz do podsypywania.
Dopraw i nawodnij farsz. Wymieszaj schłodzoną wołowinę i wieprzowinę z cebulą, czosnkiem, kolendrą, natką, kminem, mieloną kolendrą, ostrą papryką, 2 g czarnego pieprzu i 6 g soli. Dodawaj 280 ml lodowatej wody w kilku porcjach, za każdym razem dokładnie mieszając. Farsz powinien być miękki i łatwy do nakładania, ale nie wodnisty. W ciepłej kuchni trzymaj go w lodówce.
Rozwałkuj i nadziej. Podziel ciasto na 36 równych części, a nieużywane przykryj. Rozwałkuj każdą na placek o średnicy 15–16 cm, pozostawiając środek nieco grubszy od brzegu. Nałóż na środek około 39 g farszu. Zbieraj brzeg w fałdki, skręć czubek i mocno zaciśnij, aby zamknąć farsz i bulion. Odkładaj osobno na lekko oprószoną tacę.
Gotuj partiami. Zagotuj 5 l wody z 15 g soli w dużym garnku. Delikatnie zakręć wodę i wkładaj maksymalnie po 12 pierożków, zostawiając im miejsce. Ostrożnie zamieszaj raz, by nie przykleiły się do dna, i utrzymuj spokojne, równe wrzenie.
Dogotuj i sprawdź. Gdy partia wypłynie, gotuj ją jeszcze 8–10 minut, aż ciasto zmięknie. Czystym termometrem sprawdź środek reprezentatywnego pierożka: mięso musi osiągnąć 71,1°C. Wyjmij łyżką cedzakową i przed następną partią ponownie zagotuj wodę.
Podawaj gorące. Ułóż pierożki na ciepłym półmisku i dodaj pozostały pieprz. Chwyć sztukę za czubek, ostrożnie nadgryź z boku i wypij gorący bulion, a potem zjedz farsz i ciasto. Grubszy czubek często zostawia się na talerzu.

Co pomaga

Dolewaj lodowatą wodę do mięsa partiami i za każdym razem dokładnie mieszaj. Farsz ma być miękki i łatwy do nabierania łyżką, ale nie płynny.
Zaciśnij wszystkie fałdki i zostaw pierożkom miejsce w garnku. Nieszczelność wypuści bulion, a przepełniony garnek może rozerwać ciasto.

Praktyczne wskazówki

Farsz jest celowo miękki, dlatego pracuj z zimnym mięsem i wodą oraz dokładnie zamykaj pierożki. Jeśli brzegi się nie sklejają, usuń z nich mięso lub płyn przed formowaniem fałdek. Przykrywaj ciasto, którego jeszcze nie wałkujesz, aby nie wyschło. Tacę oprósz lekko; nadmiar mąki zmętni wodę. Przy pierwszym lepieniu warto ugotować małą partię próbną.

Dla najlepszej tekstury gotuj tylko tyle, ile od razu podasz. Surowe mięso mielone przechowuj w temperaturze do 4°C i zużyj w ciągu 1–2 dni. Ugotowane pierożki włóż do płytkiego, przykrytego pojemnika i schłodź w ciągu 2 godzin; przechowuj do 4°C i zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzewaj delikatnie na parze pod przykryciem, aż środek osiągnie 74°C. Mocne gotowanie może rozerwać ciasto.

Podawaj zaraz po ugotowaniu. Bulion jest bardzo gorący, więc najpierw zrób mały kęs z boku. Wystarczy czarny pieprz; czubek pozwala trzymać pierożek bez wyciskania soku.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowe wartości odżywcze na porcję

Porcja: 6 sztuk; około 410–420 g surowych składników w przeliczeniu
Energia: ~767 kcal
Węglowodany: 98 g
Białko: 37 g
Tłuszcz: 24 g
Błonnik: 5 g
Sód: ~757 mg

Szacunek dla jednej szóstej pełnego przepisu na podstawie ogólnych danych składu składników. Uwzględnia sól w cieście i farszu, lecz nie 15 g soli wylewanej z wodą po gotowaniu. Cała partia to około 4 600 kcal, 587 g węglowodanów, 223 g białka, 142 g tłuszczu, 27 g błonnika i 4 540 mg sodu. Wyniki zmieniają się zależnie od tłustości mięsa i ilości soli, która pozostanie w pierożkach.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę (gluten) i jajko. Surowe mięso trzymaj w lodówce, oddzielone od gotowych do jedzenia produktów; po kontakcie umyj ręce, sprzęt i blaty. Nie próbuj surowego farszu. Środek mięsa musi osiągnąć co najmniej 71,1°C; sprawdź go czystym termometrem. Wypłynięcie pierożków i miękkie ciasto świadczą o teksturze, ale nie zastępują pomiaru temperatury. Resztki włóż do lodówki w ciągu 2 godzin.

Oznaki gotowości

Ciasto jest miękkie, lecz całe; fałdowany czubek pozostaje zamknięty, a bulion w środku.
Pierożek jest pełny, nie nasiąknięty wodą. Przed podaniem przekrój sztukę próbną i sprawdź temperaturę.