Name: Khinkali Kalakuri
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 700 g tepung terigu serbaguna; 1 telur besar (sekitar 50 g tanpa cangkang); 300 ml air suhu ruang; 4 g garam halus; tambahan 20 g tepung untuk taburan; 450 g daging sapi giling dingin (sekitar 85% tanpa lemak); 300 g daging babi giling dingin (sekitar 80% tanpa lemak); 300 g bawang bombai kuning cincang sangat halus; 9 g bawang putih parut (sekitar 3 siung); 30 g ketumbar segar cincang; 20 g peterseli segar cincang; 3 g jintan bubuk (sekitar 1½ sdt); 2 g ketumbar bubuk (sekitar 1 sdt); 1 g serpihan cabai merah (sekitar ½ sdt); 3 g lada hitam bubuk (sekitar 1½ sdt, dibagi untuk isian dan penyajian); 6 g garam halus; 280 ml air es; 5 L air dan 15 g garam halus. Sebagian besar garam dibuang bersama air dan tidak masuk estimasi gizi

Sepiring khinkali kalakuri utuh dengan lipatan khas; atap Tbilisi tampak samar di latar belakang.

Hasil36 dumpling besar

Porsi6 buah; sekitar 410–420 g alokasi bahan mentah

KesulitanMenengah hingga tinggi; isian lembut harus tertutup rapat

DietMengandung gandum (gluten) dan telur; memakai sapi dan babi

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Khinkali Kalakuri

Khinkali Kalakuri: dumpling Georgia berkuah ala Tbilisi

Khinkali Kalakuri adalah dumpling Georgia besar dengan lipatan atas yang rapat untuk menahan kuah gurih di dalam kulit. Isian gaya kota Tbilisi memadukan daging sapi dan babi giling dengan bawang bombai, bawang putih, ketumbar, peterseli, jintan, dan ketumbar bubuk. Air es membuat adonan daging lebih longgar dan membantu isian tetap juicy.

Kulit yang sudah diuleni harus terasa kokoh dan halus; isian harus lembut agar mudah disendok. Giling setiap lembar dengan bagian tengah sedikit lebih tebal daripada pinggirnya supaya mampu menyangga isian saat Anda membuat lipatan. Letakkan dumpling berjauhan di nampan bertabur tipis tepung dan rebus bertahap.

Cara membuat khinkali berbeda-beda menurut daerah di Georgia. Versi kota ini menggunakan daging giling, herba segar, dan jintan; sajikan polos dengan lada hitam. Pegang bagian ekor, gigit sisi dengan hati-hati, lalu seruput kuah panas sebelum memakan isian dan kulitnya.

Memasak hidangan

Bahan

Khinkali Kalakuri: dumpling Georgia berkuah ala Tbilisi

Kulit

700 gtepung terigu serbaguna
1telur besar (sekitar 50 g tanpa cangkang)
300 mlair suhu ruang
4 ggaram halus
tambahan 20 g tepung untuk taburan

Isian

450 gdaging sapi giling dingin (sekitar 85% tanpa lemak)
300 gdaging babi giling dingin (sekitar 80% tanpa lemak)
300 gbawang bombai kuning cincang sangat halus
9 gbawang putih parut (sekitar 3 siung)
30 gketumbar segar cincang
20 gpeterseli segar cincang
3 gjintan bubuk (sekitar 1½ sdt)
2 gketumbar bubuk (sekitar 1 sdt)
1 gserpihan cabai merah (sekitar ½ sdt)
3 glada hitam bubuk (sekitar 1½ sdt, dibagi untuk isian dan penyajian)
6 ggaram halus
280 mlair es

Air rebusan

5 Lair dan 15 g garam halus. Sebagian besar garam dibuang bersama air dan tidak masuk estimasi gizi

Cara membuat

Buat adonan. Kocok telur dengan 300 ml air suhu ruang dan 4 g garam. Campurkan ke 700 g tepung, lalu uleni 10–12 menit sampai kokoh dan halus. Tutup dan istirahatkan 30 menit; sisihkan 20 g tepung untuk taburan.
Bumbui dan lembapkan isian. Campur daging sapi dan babi dingin dengan bawang bombai, bawang putih, ketumbar, peterseli, jintan, ketumbar bubuk, cabai, 2 g lada hitam, dan 6 g garam. Tuang 280 ml air es beberapa tahap dan aduk hingga terserap sebelum menambah lagi. Isian harus lembut, bukan encer. Dinginkan bila dapur panas.
Giling dan isi. Bagi adonan menjadi 36 bagian sama besar; tutup yang belum dipakai. Giling setiap bagian menjadi lingkaran 15–16 cm, dengan tengah sedikit lebih tebal. Letakkan sekitar 39 g isian di tengah. Buat lipatan di sepanjang tepi, putar ujungnya, lalu tekan rapat agar isian dan kuah tertahan. Susun terpisah di nampan bertepung tipis.
Rebus bertahap. Didihkan 5 L air dengan 15 g garam dalam panci besar. Aduk perlahan hingga air berputar, lalu masukkan maksimal 12 dumpling dengan ruang di antaranya. Aduk hati-hati sekali agar tidak menempel dan pertahankan didihan stabil.
Matangkan dan ukur. Setelah mengapung, rebus lagi 8–10 menit hingga kulit lembut. Dengan termometer bersih, ukur tengah satu dumpling contoh; daging harus mencapai 71,1 °C. Angkat dengan sendok berlubang dan didihkan kembali air sebelum giliran berikutnya.
Sajikan panas. Letakkan di piring hangat dan tambahkan sisa lada hitam. Pegang bagian ekor, gigit sisi dengan hati-hati dan seruput kuah panas terlebih dahulu. Bagian ekor yang tebal biasanya ditinggalkan di piring.

Kunci keberhasilan

Masukkan air es ke daging sedikit demi sedikit dan aduk rata setiap kali. Isian harus lembut dan bisa disendok, bukan encer.
Tutup semua lipatan dan beri ruang di panci. Jika bocor, kuah akan keluar; panci yang terlalu penuh dapat merobek kulit.

Panduan praktis

Isian sengaja dibuat lembut. Gunakan daging dan air dingin lalu tutup dumpling dengan rapat. Jika pinggir kulit tidak menempel, bersihkan sisa isian atau cairan sebelum membuat lipatan. Tutup adonan yang belum digiling agar tidak kering. Taburi nampan tipis saja karena terlalu banyak tepung membuat air keruh. Jika masih belajar, rebus satu kelompok kecil untuk uji coba.

Untuk tekstur terbaik, rebus hanya jumlah yang akan disajikan. Simpan daging giling mentah pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan gunakan dalam 1–2 hari. Dinginkan dumpling matang dalam wadah dangkal bertutup dalam 2 jam; simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali dengan kukusan tertutup sampai bagian tengah mencapai 74 °C; didihan kuat dapat merobek kulit.

Sajikan segera setelah direbus. Kuah di dalam sangat panas, jadi mulai dengan gigitan kecil dari sisi. Lada hitam sudah cukup; bagian ekor membantu memegang dumpling tanpa memencet kuah keluar.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Ukuran porsi: 6 buah; sekitar 410–420 g alokasi bahan mentah
Energi: ~767 kkal
Karbohidrat: 98 g
Protein: 37 g
Lemak: 24 g
Serat: 5 g
Natrium: ~757 mg

Perkiraan seperenam resep berdasarkan komposisi umum bahan. Garam dalam kulit dan isian dihitung; 15 g garam air rebusan tidak dihitung karena air dibuang. Seluruh resep sekitar 4.600 kkal, 587 g karbohidrat, 223 g protein, 142 g lemak, 27 g serat, dan 4.540 mg natrium. Lemak daging dan garam yang tertinggal dapat berbeda.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum (gluten) dan telur. Simpan daging mentah tetap dingin dan terpisah dari makanan siap santap; cuci tangan, peralatan, dan permukaan setelah menyentuhnya. Jangan mencicipi isian mentah. Bagian tengah daging harus mencapai sedikitnya 71,1 °C, diperiksa dengan termometer bersih. Dumpling mengapung dan kulit melunak adalah petunjuk tekstur, bukan pengganti pengukuran suhu. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam.

Tanda matang

Kulit lembut tetapi utuh, lipatan atas tertutup, dan kuah tetap di dalam.
Dumpling terasa penuh, bukan kemasukan air. Belah satu untuk mengecek isian dan suhu sebelum disajikan.