Uma travessa de khinkali kalakuri inteiros e pregueados, com telhados de Tbilisi desfocados ao fundo.

Rendimento36 dumplings grandes

Porção6 unidades; cerca de 410–420 g de ingredientes crus rateados

DificuldadeMédia a alta; é preciso fechar bem o recheio macio

Dietacontém trigo (glúten) e ovo; leva carne bovina e suína

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O prato

Sobre o prato Khinkali kalakuri

Khinkali kalakuri: dumplings georgianos com caldo ao estilo de Tbilisi

Khinkali kalakuri são grandes dumplings georgianos com pregas fechadas e caldo saboroso preso dentro da massa. Esta versão urbana de Tbilisi combina carne moída bovina e suína com cebola, alho, coentro, salsinha, cominho e coentro em pó. Água gelada deixa o recheio macio e suculento.

A massa deve ficar firme e lisa; o recheio, macio para colocar com colher. Abra os discos com o centro um pouco mais grosso que a borda, para sustentar a carne enquanto você fecha as pregas. Disponha as peças separadas numa bandeja levemente enfarinhada e cozinhe em levas.

As receitas variam pelas regiões da Geórgia. Esta versão urbana usa carne moída, ervas frescas e cominho. Sirva apenas com pimenta-do-reino. Segure pelo topo, morda a lateral com cuidado e tome primeiro o caldo quente.

Prepare o prato

Ingredientes

Khinkali kalakuri: dumplings georgianos com caldo ao estilo de Tbilisi

Massa

700 gde farinha de trigo comum
1ovo grande (50 g sem casca)
300 mlde água em temperatura ambiente
4 gde sal fino
mais 20 g de farinha para polvilhar

Recheio

450 gde carne bovina moída fria (85% magra)
300 gde carne suína moída fria (80% magra)
300 gde cebola amarela bem picada
9 gde alho ralado (3 dentes)
30 gde coentro fresco picado
20 gde salsinha fresca picada
3 gde cominho em pó
2 gde coentro em pó
1 gde pimenta calabresa em flocos
3 gde pimenta-do-reino moída, dividida
6 gde sal fino
280 mlde água gelada

Água do cozimento

5 lde água e 15 g de sal fino. O sal descartado com a água não entra no cálculo nutricional

Preparo

Bata o ovo com 300 ml de água e 4 g de sal. Misture a 700 g de farinha e sove por 10–12 min, até ficar firme e lisa. Cubra e descanse por 30 min.
Misture as carnes frias com cebola, alho, coentro, salsinha, cominho, coentro em pó, pimenta calabresa, 2 g de pimenta-do-reino e 6 g de sal. Incorpore os 280 ml de água gelada em etapas. Refrigere se a cozinha estiver quente.
Divida a massa em 36 pedaços e mantenha-os cobertos. Abra em discos de 15–16 cm, com o centro ligeiramente mais espesso. Ponha cerca de 39 g de recheio no meio, faça pregas, torça a ponta e aperte para selar. Disponha separados na bandeja enfarinhada.
Ferva 5 l de água com 15 g de sal. Crie um redemoinho suave e cozinhe até 12 unidades por vez, mexendo delicadamente uma vez para não grudarem. Mantenha fervura constante.
Quando flutuarem, cozinhe mais 8–10 min, até a massa ficar macia. Meça com termômetro limpo o centro de uma peça: a carne deve atingir 71,1 °C. Retire com escumadeira e ferva a água novamente antes da próxima leva.
Sirva numa travessa aquecida com o restante da pimenta. Segure pelo topo, morda de lado e tome o caldo antes de comer massa e recheio; a ponta grossa costuma ficar no prato.

Dicas

Incorpore a água gelada à carne aos poucos; o recheio deve ser macio e fácil de pegar com colher, sem ficar líquido.
Feche todas as pregas e deixe espaço na panela para os dumplings não se romperem.

Conservação e serviço

Use carne moída crua refrigerada a 4 °C ou menos em 1–2 dias. Leve os dumplings cozidos à geladeira em recipiente raso e tampado dentro de 2 horas; conserve a 4 °C ou menos por 3–4 dias. Reaqueça no vapor, tampado, até 74 °C no centro; fervura forte pode romper a massa. Sirva logo após cozinhar: o caldo é muito quente, então comece com uma mordida pequena na lateral.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Porção: 6 unidades; cerca de 410–420 g de ingredientes crus rateados
Energia: ~767 kcal
Carboidratos: 98 g
Proteínas: 37 g
Gorduras: 24 g
Fibras: 5 g
Sódio: ~757 mg

Estimativa de um sexto da receita completa com valores genéricos dos ingredientes. Inclui o sal da massa e do recheio; exclui 15 g de sal da água descartada. O lote inteiro fornece aproximadamente 4.600 kcal, 587 g de carboidratos, 223 g de proteínas, 142 g de gorduras, 27 g de fibras e 4.540 mg de sódio. A gordura da carne e o sal retido variam.

Alergênicos e segurança

Contém trigo (glúten) e ovo. Mantenha a carne crua refrigerada, separada de alimentos prontos, e lave mãos, utensílios e superfícies após manipulá-la. Não prove o recheio cru. O centro da carne deve atingir 71,1 °C, confirmado com termômetro limpo. Flutuar e amaciar não substituem essa medição. Refrigere sobras em até 2 horas.

Sinais de ponto

Massa macia e inteira, topo bem fechado e caldo retido.
Dumpling cheio, sem água acumulada; abra uma unidade de teste e confira a temperatura antes de servir.