Name: Kalakuri khinkali
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 700 g tarwebloem voor alle doeleinden; 1 groot ei (ongeveer 50 g zonder schaal); 300 ml water op kamertemperatuur; 4 g fijn zout; 20 g extra bloem om te bestuiven; 450 g gekoeld rundergehakt (ongeveer 85% mager); 300 g gekoeld varkensgehakt (ongeveer 80% mager); 300 g gele ui, zeer fijn gesneden; 9 g knoflook, fijn geraspt (ongeveer 3 tenen); 30 g verse koriander, fijngehakt; 20 g verse platte peterselie, fijngehakt; 3 g gemalen komijn (ongeveer 1½ tl); 2 g gemalen korianderzaad (ongeveer 1 tl); 1 g chilivlokken (ongeveer ½ tl); 3 g gemalen zwarte peper (ongeveer 1½ tl, verdeeld over de vulling en het serveren); 6 g fijn zout; 280 ml ijskoud water; 5 l water; 15 g fijn zout. Het meeste zout wordt met het kookwater weggegooid en telt niet mee in de voedingsschatting

Een schaal met hele, geplooide kalakuri khinkali; op de zachte achtergrond zijn daken van Tbilisi te zien.

Opbrengst36 grote dumplings

Portie6 stuks; ongeveer 410–420 g verdeling van rauwe ingrediënten

MoeilijkheidGemiddeld tot uitdagend; de zachte vulling moet goed in het deeg blijven

DieetBevat tarwe (gluten) en ei; met rund- en varkensvlees

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Kalakuri khinkali

Kalakuri khinkali: Georgische soepdumplings uit Tbilisi

Kalakuri khinkali zijn grote Georgische dumplings met een stevig geplooide top, waarin een hartige bouillon opgesloten blijft. Deze stedelijke Tbilisi-stijl combineert runder- en varkensgehakt met ui, knoflook, korianderblad, peterselie, komijn en gemalen korianderzaad. IJskoud water maakt de vulling losser, zodat de dumplings sappig blijven tijdens het koken.

Het deeg hoort na het kneden stevig en glad te zijn; de vulling moet zacht genoeg zijn om met een lepel op te scheppen. Rol elk vel in het midden iets dikker uit dan aan de rand. Zo draagt het deeg de vulling terwijl je de rand plooit en sluit. Leg de dumplings met ruimte ertussen op een licht bebloemde schaal en kook ze in porties.

Khinkali worden in Georgië per streek verschillend gemaakt. Deze stadsvariant gebruikt gehakt, verse kruiden en komijn. Je kookt ze en serveert ze eenvoudig met zwarte peper. Houd een dumpling bij het topje vast, bijt voorzichtig aan de zijkant en drink eerst de hete bouillon.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Kalakuri khinkali: Georgische soepdumplings uit Tbilisi

Deeg

700 gtarwebloem voor alle doeleinden
1groot ei (ongeveer 50 g zonder schaal)
300 mlwater op kamertemperatuur
4 gfijn zout
20 gextra bloem om te bestuiven

Vulling

450 ggekoeld rundergehakt (ongeveer 85% mager)
300 ggekoeld varkensgehakt (ongeveer 80% mager)
300 ggele ui, zeer fijn gesneden
9 gknoflook, fijn geraspt (ongeveer 3 tenen)
30 gverse koriander, fijngehakt
20 gverse platte peterselie, fijngehakt
3 ggemalen komijn (ongeveer 1½ tl)
2 ggemalen korianderzaad (ongeveer 1 tl)
1 gchilivlokken (ongeveer ½ tl)
3 ggemalen zwarte peper (ongeveer 1½ tl, verdeeld over de vulling en het serveren)
6 gfijn zout
280 mlijskoud water

Kookwater

5 lwater
15 gfijn zout. Het meeste zout wordt met het kookwater weggegooid en telt niet mee in de voedingsschatting

Bereiding

Maak het deeg. Klop het ei met 300 ml water op kamertemperatuur en 4 g zout. Voeg toe aan 700 g bloem, meng en kneed 10–12 minuten tot het deeg stevig en glad is. Dek af en laat 30 minuten rusten. Houd de extra 20 g bloem apart.
Breng de vulling op smaak. Meng het koude rund- en varkensgehakt met ui, knoflook, koriander, peterselie, komijn, gemalen korianderzaad, chilivlokken, 2 g zwarte peper en 6 g zout. Meng 280 ml ijswater er in delen door; neem elke toevoeging goed op. De vulling moet zacht en lepelbaar zijn, niet vloeibaar. Zet koud als de keuken warm is.
Rol en vul. Verdeel het deeg in 36 gelijke stukken en dek de stukken die je nog niet gebruikt af. Rol elk stuk uit tot een cirkel van 15–16 cm; het midden mag iets dikker blijven dan de rand. Schep ongeveer 39 g vulling in het midden. Plooi de rand naar het midden, draai het topje dicht en knijp goed aan zodat vulling en bouillon binnenblijven. Leg ze los van elkaar op de licht bebloemde schaal.
Kook in porties. Breng 5 l water met 15 g zout aan de kook in een grote pan. Roer zachtjes tot een lichte draaikolk en laat maximaal 12 dumplings tegelijk in het water zakken, met ruimte ertussen. Roer voorzichtig eenmaal zodat ze niet aan de bodem plakken; houd het water gelijkmatig aan de kook.
Gaar en controleer. Zodra een portie boven komt drijven, kook je nog 8–10 minuten, tot het deeg zacht is. Meet met een schone thermometer het midden van een representatieve dumpling; het vlees moet 71,1 °C bereiken. Schep ze eruit en breng het water voor de volgende portie opnieuw aan de kook.
Serveer heet. Leg de dumplings op een warm bord en voeg de resterende zwarte peper toe. Houd elke dumpling bij het topje, bijt voorzichtig in de zijkant en slurp de hete bouillon voordat je de vulling en het deeg eet. Het dikkere topje blijft vaak op het bord liggen.

Zo lukt het

Voeg het ijswater in delen toe aan het vlees en meng elke keer goed. De vulling hoort zacht en lepelbaar te zijn, maar niet waterig.
Sluit alle plooien en geef de dumplings ruimte in de pan. Een lek laat de bouillon ontsnappen; een volle pan kan het deeg scheuren.

Praktische tips

De vulling is bewust zacht. Werk met koud vlees en koud water en sluit elke dumpling stevig. Als de rand niet wil hechten, veeg er dan eerst vlees of vocht vanaf. Dek deeg dat je nog niet uitrolt af om uitdrogen te voorkomen. Bestuif de schaal dun; te veel bloem maakt het kookwater troebel. Kook een kleine proefportie als je de plooitechniek nog leert.

Kook voor de beste textuur alleen wat je meteen serveert. Bewaar rauw gehakt bij maximaal 4 °C en gebruik het binnen 1–2 dagen. Zet gekookte dumplings binnen 2 uur in een ondiepe afgesloten bak in de koelkast, houd ze bij maximaal 4 °C en eet ze binnen 3–4 dagen. Warm ze afgedekt rustig op in een stomer tot het midden 74 °C is; hard doorkoken kan het deeg laten scheuren.

Serveer direct na het koken. De bouillon is erg heet, dus neem eerst een klein hapje aan de zijkant. Zwarte peper is voldoende; het topje is een handvat waarmee je de bouillon niet uit de dumpling knijpt.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

Portie: 6 dumplings; ongeveer 410–420 g verdeling van rauwe ingrediënten
Energie: ~767 kcal
Koolhydraten: 98 g
Eiwit: 37 g
Vet: 24 g
Vezels: 5 g
Natrium: ~757 mg

Schatting voor een zesde van het volledige recept op basis van algemene voedingswaarden voor de ingrediënten. Het zout in deeg en vulling is meegerekend; de 15 g zout in het kookwater niet, omdat dat water wordt weggegooid. De hele batch bevat ongeveer 4.600 kcal, 587 g koolhydraten, 223 g eiwit, 142 g vet, 27 g vezels en 4.540 mg natrium. Vetgehalte van het vlees en achtergebleven zout kunnen verschillen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten) en ei. Bewaar rauw gehakt gekoeld en gescheiden van kant-en-klaar eten; was handen, gereedschap en oppervlakken na contact. Proef de rauwe vulling niet. Het midden van het vlees moet minstens 71,1 °C bereiken; controleer dit met een schone thermometer. Boven komen drijven en zacht deeg zijn aanwijzingen voor textuur, geen vervanging voor de temperatuurmeting. Koel restjes binnen 2 uur.

Gaarheidskenmerken

Het deeg is zacht maar heel; de geplooide top is dicht en de bouillon blijft binnenin.
De dumpling voelt stevig gevuld, niet waterig. Snijd voor het serveren een proefstuk open en controleer de temperatuur.