Name: Khinkali kalakuri
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 700 g de farine de blé tout usage; 1 gros œuf (environ 50 g sans coquille); 300 ml d’eau à température ambiante; 4 g de sel fin; 20 g de farine supplémentaire pour le plan de travail et le plateau; 450 g de bœuf haché froid (environ 15 % de matières grasses); 300 g de porc haché froid (environ 20 %); 300 g d’oignon jaune finement haché; 9 g d’ail finement râpé (environ 3 gousses); 30 g de coriandre fraîche ciselée; 20 g de persil plat frais ciselé; 3 g de cumin moulu (environ 1½ c. à café); 2 g de coriandre moulue (environ 1 c. à café); 1 g de flocons de piment rouge (environ ½ c. à café); 3 g de poivre noir moulu (environ 1½ c. à café, à partager entre farce et service); 6 g de sel fin; 280 ml d’eau glacée; 5 l d’eau; 15 g de sel fin. La majeure partie du sel est ensuite jetée et n’entre pas dans l’estimation nutritionnelle

Un plat de khinkali kalakuri entiers et plissés, avec les toits de Tbilissi flous en arrière-plan.

Quantité36 grosses ravioles

Portion6 pièces; environ 410–420 g de répartition des ingrédients crus

DifficultéMoyenne à élevée; il faut bien sceller une farce souple dans chaque pâte

RégimeContient du blé (gluten) et de l’œuf; préparé avec bœuf et porc

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Le plat

À propos Khinkali kalakuri

Khinkali kalakuri : raviolis géorgiens au bouillon, à la mode de Tbilissi

Les khinkali kalakuri sont de grosses ravioles géorgiennes dont la pâte plissée retient un bouillon savoureux. Cette version urbaine de Tbilissi associe du bœuf et du porc hachés à l’oignon, à l’ail, à la coriandre fraîche, au persil, au cumin et à la coriandre moulue. L’eau glacée assouplit la farce pour que les ravioles restent juteuses pendant la cuisson.

Après pétrissage, la pâte doit être ferme et lisse; la farce doit rester assez souple pour être déposée à la cuillère. Étalez chaque disque avec un centre légèrement plus épais que le bord. Ce centre supporte la farce pendant que vous plissez et scellez le pourtour. Espacez les ravioles sur un plateau légèrement fariné et faites-les cuire par fournées.

Les recettes de khinkali varient selon les régions géorgiennes. Cette version citadine emploie de la viande hachée, des herbes fraîches et du cumin. Elle se sert simplement, avec du poivre noir. Tenez chaque raviole par son sommet, mordez doucement sur le côté et buvez le bouillon brûlant avant de manger la farce et la pâte.

Préparer le plat

Ingrédients

Khinkali kalakuri : raviolis géorgiens au bouillon, à la mode de Tbilissi

Pâte

700 gde farine de blé tout usage
1gros œuf (environ 50 g sans coquille)
300 mld’eau à température ambiante
4 gde sel fin
20 gde farine supplémentaire pour le plan de travail et le plateau

Farce

450 gde bœuf haché froid (environ 15 % de matières grasses)
300 gde porc haché froid (environ 20 %)
300 gd’oignon jaune finement haché
9 gd’ail finement râpé (environ 3 gousses)
30 gde coriandre fraîche ciselée
20 gde persil plat frais ciselé
3 gde cumin moulu (environ 1½ c. à café)
2 gde coriandre moulue (environ 1 c. à café)
1 gde flocons de piment rouge (environ ½ c. à café)
3 gde poivre noir moulu (environ 1½ c. à café, à partager entre farce et service)
6 gde sel fin
280 mld’eau glacée

Eau de cuisson

5 ld’eau
15 gde sel fin. La majeure partie du sel est ensuite jetée et n’entre pas dans l’estimation nutritionnelle

Préparation

Préparez la pâte. Fouettez l’œuf avec 300 ml d’eau à température ambiante et 4 g de sel. Ajoutez aux 700 g de farine, mélangez puis pétrissez 10 à 12 minutes jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Gardez les 20 g de farine pour le façonnage.
Assaisonnez et détendez la farce. Mélangez le bœuf et le porc bien froids avec l’oignon, l’ail, la coriandre fraîche, le persil, le cumin, la coriandre moulue, le piment, 2 g de poivre et 6 g de sel. Incorporez les 280 ml d’eau glacée en plusieurs fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. La farce doit rester souple et déposée à la cuillère, sans devenir liquide. Réfrigérez-la si la cuisine est chaude.
Étalez et garnissez. Divisez la pâte en 36 portions égales et gardez-les couvertes. Étalez chaque portion en disque de 15 à 16 cm, avec un centre un peu plus épais que le bord. Déposez environ 39 g de farce au centre. Plissez le bord, torsadez le sommet et pincez fermement pour retenir la farce et le bouillon. Posez sans contact sur le plateau fariné.
Faites cuire par fournées. Portez à ébullition 5 l d’eau avec 15 g de sel dans une grande marmite. Faites tourner l’eau doucement et plongez jusqu’à 12 ravioles, en leur laissant de la place. Remuez délicatement une fois pour éviter qu’elles n’attachent au fond et maintenez une ébullition régulière.
Terminez et contrôlez. Quand une fournée remonte à la surface, poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit tendre. Avec un thermomètre propre, vérifiez le centre d’une raviole représentative : la viande doit atteindre 71,1 °C. Retirez à l’écumoire et ramenez l’eau à ébullition avant la fournée suivante.
Servez très chaud. Disposez les ravioles sur un plat chaud et ajoutez le reste du poivre. Tenez chacune par son sommet, mordez prudemment sur le côté et buvez le bouillon chaud avant de manger la farce et la pâte. On laisse souvent le sommet plus épais dans l’assiette.

Conseils pratiques

Points de réussite

Incorporez l’eau glacée à la viande en plusieurs fois; la farce doit être souple et facile à déposer, sans être liquide.
Scellez tous les plis et laissez de l’espace dans la marmite. Une fuite laisse échapper le bouillon; une marmite trop pleine peut déchirer les pâtes.

Conseils pratiques

La farce est volontairement souple : travaillez avec de la viande et de l’eau froides et scellez chaque raviole avec soin. Si le bord ne colle pas, essuyez-y toute trace de farce ou de liquide avant de le plisser. Gardez la pâte non utilisée couverte pour éviter qu’elle sèche. Farinez le plateau avec légèreté; un excès de farine trouble l’eau de cuisson. Si c’est votre première fois, faites d’abord cuire une petite fournée d’essai.

Pour préserver la texture, faites cuire seulement ce que vous allez servir. Gardez la viande hachée crue à 4 °C maximum et utilisez-la sous 1 à 2 jours. Placez les ravioles cuites dans un récipient peu profond couvert, au réfrigérateur, dans les 2 heures; gardez-les à 4 °C maximum et consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez doucement à la vapeur, à couvert, jusqu’à 74 °C au centre; une forte ébullition peut fendre la pâte.

Servez dès la sortie de la marmite. Le bouillon est très chaud : commencez par une petite ouverture sur le côté. Un peu de poivre noir suffit; le sommet plissé permet de tenir la raviole sans comprimer le bouillon.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : 6 ravioles; environ 410–420 g de répartition des ingrédients crus
Énergie : ~767 kcal
Glucides : 98 g
Protéines : 37 g
Lipides : 24 g
Fibres : 5 g
Sodium : ~757 mg

Estimation pour un sixième de la recette complète à partir de valeurs nutritionnelles génériques des ingrédients. Le sel de la pâte et de la farce est inclus; les 15 g de sel de cuisson sont exclus, car l’eau est jetée. Le lot entier représente environ 4 600 kcal, 587 g de glucides, 223 g de protéines, 142 g de lipides, 27 g de fibres et 4 540 mg de sodium. La teneur en matières grasses de la viande et le sel retenu varient.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten) et de l’œuf. Gardez la viande crue au réfrigérateur, séparée des aliments prêts à consommer; lavez les mains, ustensiles et surfaces après manipulation. Ne goûtez pas la farce crue. Le centre de la viande doit atteindre au moins 71,1 °C, mesurés avec un thermomètre propre. La remontée à la surface et la tendreté de la pâte renseignent sur la texture, pas sur la température de sécurité. Réfrigérez les restes dans les 2 heures.

Repères de cuisson

La pâte doit être tendre et intacte, avec un sommet plissé bien fermé; le bouillon reste à l’intérieur.
Une raviole bien cuite paraît rebondie, pas gorgée d’eau. Ouvrez une pièce d’essai et vérifiez sa température avant de servir.

À propos Khinkali kalakuri

Ingrédients

Pâte

Farce

Eau de cuisson

Préparation

Points de réussite

Conseils pratiques

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Repères de cuisson

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