Name: Kalakuri Khinkali
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 700 g Weizenmehl für alle Zwecke; 1 großes Ei (etwa 50 g ohne Schale); 300 ml Wasser bei Raumtemperatur; 4 g feines Salz; zusätzlich 20 g Mehl zum Bestäuben; 450 g gekühltes Rinderhack (etwa 85 % mager); 300 g gekühltes Schweinehack (etwa 80 % mager); 300 g gelbe Zwiebel, sehr fein gehackt; 9 g Knoblauch, fein gerieben (etwa 3 Zehen); 30 g frischer Koriander, fein gehackt; 20 g frische glatte Petersilie, fein gehackt; 3 g gemahlener Kreuzkümmel (etwa 1½ TL); 2 g gemahlener Koriander (etwa 1 TL); 1 g Chiliflocken (etwa ½ TL); 3 g schwarzer Pfeffer, gemahlen (etwa 1½ TL, für Füllung und Tisch aufteilen); 6 g feines Salz; 280 ml eiskaltes Wasser; 5 l Wasser; 15 g feines Salz. Das meiste Salz wird mit dem Wasser abgegossen und ist in der Nährwertschätzung nicht enthalten

Ein Teller mit ganzen, gefalteten Kalakuri Khinkali; im Hintergrund sind Tifliser Dächer unscharf zu sehen.

Ergibt36 große Teigtaschen

Portion6 Stück; etwa 410–420 g Rohzutatenanteil

SchwierigkeitMittel bis anspruchsvoll; die weiche Füllung muss dicht eingeschlossen werden

ErnährungEnthält Weizen (Gluten) und Ei; mit Rind und Schwein

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Das Gericht

Über das Gericht Kalakuri Khinkali

Kalakuri Khinkali: georgische Teigtaschen mit Brühe nach Tifliser Art

Kalakuri Khinkali sind große georgische Teigtaschen mit fest gefaltetem Knauf, in denen eine würzige Brühe eingeschlossen bleibt. Diese städtische Tifliser Füllung besteht aus Rinder- und Schweinehack, Zwiebel, Knoblauch, Koriandergrün, Petersilie, Kreuzkümmel und gemahlenem Koriander. Eiswasser lockert die Fleischmasse, damit sie beim Kochen saftig bleibt.

Der Teig soll nach dem Kneten fest und glatt sein; die Füllung bleibt weich genug, um sie mit einem Löffel aufzunehmen. Rolle die Teigstücke in der Mitte etwas dicker als am Rand aus. So trägt die Mitte die Füllung, während du den Rand in Falten legst und verschließt. Lege die geformten Khinkali mit Abstand auf ein leicht bemehltes Blech und gare sie portionsweise.

Khinkali werden in Georgien regional unterschiedlich zubereitet. Diese Stadtversion verwendet Hackfleisch, frische Kräuter und Kreuzkümmel. Sie wird gekocht und schlicht mit schwarzem Pfeffer serviert. Halte die Teigtasche am Knauf, beiße vorsichtig seitlich hinein und trinke zuerst die heiße Brühe.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Kalakuri Khinkali: georgische Teigtaschen mit Brühe nach Tifliser Art

Teig

700 gWeizenmehl für alle Zwecke
1großes Ei (etwa 50 g ohne Schale)
300 mlWasser bei Raumtemperatur
4 gfeines Salz
zusätzlich 20 g Mehl zum Bestäuben

Füllung

450 ggekühltes Rinderhack (etwa 85 % mager)
300 ggekühltes Schweinehack (etwa 80 % mager)
300 ggelbe Zwiebel, sehr fein gehackt
9 gKnoblauch, fein gerieben (etwa 3 Zehen)
30 gfrischer Koriander, fein gehackt
20 gfrische glatte Petersilie, fein gehackt
3 ggemahlener Kreuzkümmel (etwa 1½ TL)
2 ggemahlener Koriander (etwa 1 TL)
1 gChiliflocken (etwa ½ TL)
3 gschwarzer Pfeffer, gemahlen (etwa 1½ TL, für Füllung und Tisch aufteilen)
6 gfeines Salz
280 mleiskaltes Wasser

Kochwasser

5 lWasser
15 gfeines Salz. Das meiste Salz wird mit dem Wasser abgegossen und ist in der Nährwertschätzung nicht enthalten

Zubereitung

Teig kneten. Ei, 300 ml Wasser bei Raumtemperatur und 4 g Salz verquirlen. Mit 700 g Mehl vermischen und 10–12 Minuten zu einem festen, glatten Teig kneten. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Die übrigen 20 g Mehl zum Bestäuben bereithalten.
Füllung würzen und befeuchten. Kaltes Rinder- und Schweinehack mit Zwiebel, Knoblauch, Koriandergrün, Petersilie, Kreuzkümmel, gemahlenem Koriander, Chiliflocken, 2 g schwarzem Pfeffer und 6 g Salz mischen. Die 280 ml Eiswasser portionsweise einarbeiten und jede Zugabe vollständig vermengen. Die Füllung soll weich und löffelbar, aber nicht wässrig sein. Bei warmer Küche kalt stellen.
Ausrollen und füllen. Teig in 36 gleich große Stücke teilen und nicht verwendete Stücke abdecken. Jedes Stück zu einem Kreis von 15–16 cm ausrollen; die Mitte bleibt etwas dicker als der Rand. Etwa 39 g Füllung in die Mitte geben. Den Rand in Falten zusammennehmen, den Knauf drehen und fest zudrücken, damit Füllung und Brühe eingeschlossen bleiben. Mit Abstand auf das leicht bemehlte Blech setzen.
Portionsweise kochen. 5 l Wasser mit 15 g Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Das Wasser sanft in Bewegung bringen und bis zu 12 Teigtaschen hineingeben; sie brauchen Platz. Einmal vorsichtig umrühren, damit sie nicht am Boden kleben, und gleichmäßig kochen lassen.
Fertig garen und messen. Sobald eine Portion aufschwimmt, weitere 8–10 Minuten kochen, bis der Teig zart ist. Mit einem sauberen Einstichthermometer die Mitte einer repräsentativen Teigtasche prüfen; das Fleisch muss 71,1 °C erreichen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und das Wasser vor der nächsten Portion erneut zum Kochen bringen.
Heiß servieren. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und den übrigen Pfeffer dazugeben. Am Knauf halten, vorsichtig seitlich anbeißen und zuerst die heiße Brühe schlürfen, dann Füllung und Teig essen. Der dickere Knauf bleibt oft auf dem Teller.

Worauf es ankommt

Gib das Eiswasser portionsweise zum Fleisch und rühre jede Zugabe gut ein. Die Füllung soll weich und löffelbar, aber nicht flüssig sein.
Verschließe alle Falten und gib den Teigtaschen Platz im Topf. Eine undichte Naht lässt Brühe austreten; ein überfüllter Topf kann den Teig aufreißen.

Praktische Hinweise

Die Füllung ist bewusst weich. Verarbeite kaltes Fleisch und kaltes Wasser und verschließe jede Teigtasche sorgfältig. Wenn der Rand nicht hält, entferne Fleisch oder Flüssigkeit davon, bevor du die Falten formst. Nicht verwendeten Teig abdecken, damit er nicht austrocknet. Das Blech nur dünn bemehlen; zu viel Mehl trübt das Kochwasser. Bei der ersten Zubereitung hilft eine kleine Testportion.

Für die beste Konsistenz nur die benötigte Menge kochen. Rohes Hackfleisch bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 1–2 Tagen verwenden. Gekochte Reste innerhalb von 2 Stunden in einen flachen, abgedeckten Behälter geben, bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Abgedeckt im Dampf schonend auf 74 °C Kerntemperatur erhitzen; starkes Kochen kann den Teig aufreißen.

Sofort nach dem Kochen servieren. Die Brühe ist sehr heiß: zuerst seitlich vorsichtig anbeißen. Schwarzer Pfeffer reicht als Beilage; am Knauf lässt sich die Teigtasche halten, ohne die Brühe herauszudrücken.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portion: 6 Stück; etwa 410–420 g Rohzutatenanteil
Energie: ~767 kcal
Kohlenhydrate: 98 g
Eiweiß: 37 g
Fett: 24 g
Ballaststoffe: 5 g
Natrium: ~757 mg

Schätzung für ein Sechstel des gesamten Rezepts anhand allgemeiner Nährwertdaten der Zutaten. Salz im Teig und in der Füllung ist berücksichtigt; die 15 g Salz im abgegossenen Kochwasser nicht. Die Gesamtmenge enthält ungefähr 4.600 kcal, 587 g Kohlenhydrate, 223 g Eiweiß, 142 g Fett, 27 g Ballaststoffe und 4.540 mg Natrium. Fettgehalt des Fleisches und zurückgehaltenes Salz verändern die Werte.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten) und Ei. Rohes Hackfleisch gekühlt und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten. Hände, Geräte und Arbeitsflächen nach dem Kontakt reinigen. Die rohe Füllung nicht probieren. Das Fleisch muss im Kern mindestens 71,1 °C erreichen; mit einem sauberen Thermometer messen. Aufschwimmen und zarter Teig zeigen die Konsistenz, ersetzen aber keine Temperaturmessung. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen.

Garzeichen

Der Teig ist zart und unversehrt, der Faltenknauf dicht verschlossen und die Brühe bleibt innen.
Die Teigtasche ist prall, nicht wässrig. Vor dem Servieren ein Teststück öffnen und die Kerntemperatur prüfen.