Una fuente de khinkali kalakuri enteros y plegados, con los tejados de Tiflis desenfocados al fondo.

Rinde36 dumplings grandes

Porción6 piezas; unos 410–420 g de ingredientes crudos asignados

DificultadMedia a alta; hay que sellar bien el relleno blando

DietaContiene trigo (gluten) y huevo; lleva ternera y cerdo

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El plato

Acerca de Khinkali kalakuri

Khinkali kalakuri: dumplings georgianos con caldo al estilo de Tiflis

Los khinkali kalakuri son grandes dumplings georgianos con pliegues bien cerrados y caldo sabroso dentro de la masa. Este estilo urbano de Tiflis combina carne picada de ternera y cerdo con cebolla, ajo, cilantro, perejil, comino y semillas de cilantro molidas. El agua muy fría afloja la mezcla para que el relleno quede jugoso al hervir.

La masa debe quedar firme y lisa después de amasarla; el relleno, lo bastante blando para ponerlo con una cuchara. Estira cada disco con el centro ligeramente más grueso que el borde, para sostener el relleno mientras cierras los pliegues. Separa los dumplings en una bandeja enharinada y cuécelos por tandas.

Las recetas de khinkali cambian según la región de Georgia. Esta versión urbana lleva carne picada, hierbas frescas y comino. Se sirve hervida, con pimienta negra. Sujeta cada pieza por el rabito, da un pequeño mordisco en un lado y sorbe con cuidado el caldo caliente antes de comer la carne y la masa.

Preparar el plato

Ingredientes

Khinkali kalakuri: dumplings georgianos con caldo al estilo de Tiflis

Masa

700 gde harina de trigo común
1huevo grande (unos 50 g sin cáscara)
300 mlde agua a temperatura ambiente
4 gde sal fina
20 gadicionales de harina para espolvorear

Relleno

450 gde carne picada de ternera fría (aprox. 85 % magra)
300 gde carne picada de cerdo fría (aprox. 80 % magra)
300 gde cebolla amarilla muy picada
9 gde ajo rallado fino (unos 3 dientes)
30 gde cilantro fresco picado
20 gde perejil liso fresco picado
3 gde comino molido (aprox. 1½ cucharaditas)
2 gde cilantro molido (aprox. 1 cucharadita)
1 gde copos de guindilla (aprox. ½ cucharadita)
3 gde pimienta negra molida (aprox. 1½ cucharaditas, dividida entre el relleno y el servicio)
6 gde sal fina
280 mlde agua muy fría

Agua de cocción

5 lde agua
15 gde sal fina. Se desecha casi toda la sal del agua y no se cuenta en la estimación nutricional

Preparación

Prepara la masa. Bate el huevo con 300 ml de agua a temperatura ambiente y 4 g de sal. Añádelo a 700 g de harina, mezcla y amasa durante 10–12 minutos hasta obtener una masa firme y lisa. Tapa y deja reposar 30 minutos. Reserva los 20 g extra de harina.
Sazona e hidrata el relleno. Mezcla la ternera y el cerdo fríos con la cebolla, el ajo, el cilantro, el perejil, el comino, el cilantro molido, la guindilla, 2 g de pimienta y 6 g de sal. Añade los 280 ml de agua helada en varias veces, integrando cada adición. El relleno debe quedar blando y manejable con cuchara, no líquido. Refrigéralo si la cocina está cálida.
Estira y rellena. Divide la masa en 36 porciones iguales y mantenlas tapadas. Estira cada una en un círculo de 15–16 cm, con el centro algo más grueso que el borde. Pon unos 39 g de relleno en el centro. Reúne el borde en pliegues, retuerce la parte superior y aprieta para sellar el relleno y el caldo. Coloca las piezas separadas en la bandeja enharinada.
Hierve por tandas. Lleva a ebullición 5 l de agua con 15 g de sal en una olla grande. Remueve el agua para formar un remolino suave y añade hasta 12 piezas, con espacio para que se muevan. Remueve con cuidado una vez para que no se peguen al fondo y mantén un hervor constante.
Termina y comprueba. Cuando las piezas floten, cuécelas 8–10 minutos más, hasta que la masa esté tierna. Con un termómetro limpio, mide el centro de una pieza representativa: la carne debe alcanzar 71,1 °C. Retírala con una espumadera y vuelve a llevar el agua a ebullición antes de cada tanda.
Sirve caliente. Coloca los dumplings en una fuente templada y añade el resto de la pimienta. Sujeta cada uno por el rabito, muerde con cuidado un lado y sorbe el caldo caliente antes de comer el relleno y la masa. El rabito, más grueso, suele dejarse en el plato.

Claves para que salgan bien

Incorpora el agua helada a la carne en varias adiciones; el relleno debe quedar suelto y manejable con cuchara, sin estar líquido.
Cierra todos los pliegues y deja espacio en la olla. Si se escapa el caldo, el relleno se seca; si la olla está llena, las masas pueden romperse.

Consejos prácticos

El relleno es deliberadamente blando: trabaja con la carne y el agua frías y sella cada dumpling con cuidado. Si el borde no se pega, limpia cualquier resto de carne o líquido antes de hacer los pliegues. Mantén tapada la masa que no estés estirando para que no se reseque. Enharina la bandeja ligeramente; demasiada harina puede enturbiar el agua. Si no tienes práctica con los pliegues, cuece primero una tanda pequeña de prueba.

Para conservar la mejor textura, hierve solo los que vayas a servir. Mantén la carne picada cruda a 4 °C o menos y úsala en 1–2 días. Refrigera los dumplings cocidos en un recipiente poco profundo y tapado antes de que pasen 2 horas; consérvalos a 4 °C o menos y consúmelos en 3–4 días. Caliéntalos suavemente al vapor y tapados hasta que el centro llegue a 74 °C; un hervor fuerte puede romper la masa.

Sírvelos nada más sacarlos de la olla. El caldo quema: empieza con un pequeño mordisco lateral. Basta con pimienta negra; el rabito permite sostener la pieza sin apretarla y vaciar el caldo.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por porción

Porción: 6 piezas; unos 410–420 g de ingredientes crudos asignados
Energía: ~767 kcal
Carbohidratos: 98 g
Proteínas: 37 g
Grasas: 24 g
Fibra: 5 g
Sodio: ~757 mg

Estimación de una sexta parte de la receta completa con valores nutricionales genéricos de los ingredientes. Incluye la sal de la masa y del relleno; excluye los 15 g del agua de cocción, que se desecha. El lote completo aporta aproximadamente 4.600 kcal, 587 g de carbohidratos, 223 g de proteínas, 142 g de grasas, 27 g de fibra y 4.540 mg de sodio. La grasa de la carne y la sal retenida pueden variar.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten) y huevo. Mantén la carne picada cruda refrigerada y separada de los alimentos listos para comer; lava manos, utensilios y superficies después de manipularla. No pruebes el relleno crudo. El centro de la carne debe alcanzar al menos 71,1 °C, medidos con un termómetro limpio. Que floten y que la masa esté tierna son señales de textura, no sustituyen la temperatura segura. Refrigera las sobras antes de 2 horas.

Señales de buen resultado

La masa queda tierna e intacta, con el cierre plegado y sellado; el caldo sigue dentro.
La pieza cocida queda hinchada y firme, no empapada. Abre una pieza de prueba para comprobar el punto y la temperatura antes de servir.