Širok prizor kahetinskog čakapulija od jarećeg mesa, zelenih šljiva i vinske čaše na terasi uz vinograd.

Količina6 porcija

Jedna porcijaČinija variva i oko 50 g gruzijskog Dedas purija ili šoti hleba po osobi

TežinaSrednja; meso isecite ravnomerno i kuvajte na tihoj vatri

IshranaSadrži meso i vino; hleb sadrži pšenicu (gluten)

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Kahetinski čakapuli od jarećeg mesa — varijanta iz Gurjaanija

Čakapuli je gruzijsko prolećno varivo koje se najčešće priprema od jagnjetine ili teletine, kiselih zelenih šljiva ili tkemalija, belog vina i obilja svežeg začinskog bilja, naročito estragona. Kahetinski čakapuli povezuje se sa belim vinom iz kvevrija i hlebom pečenim u tone peći. U široj oblasti Kahetije čakapuli se priprema i od jarećeg mesa.

Gurjaani se nalazi u Kahetiji, a ova kućna verzija čakapulija koristi jareće meso. Od varijanti sa jagnjetinom i teletinom razlikuje se po izboru mesa, bez tvrdnje o zasebnoj lokalnoj istoriji.

Koristite čvrste, kisele zelene šljive kada ih nađete. Nezaslađeni zeleni tkemali sos može da ih zameni, ali je često slaniji i koncentrovaniji. Čorba treba da ostane lagana i kiselkasta, bez zapecanja i zgušnjavanja. Pleće omekšava pod poklopcem na tihoj vatri, a sveže bilje se dodaje pred kraj da sačuva aromu.

Priprema jela

Sastojci

Varivo

1.200 gjarećeg plećeg mesa bez kostiju, uklonjene čvrste opne, isečeno na jednake komade od 4 cm
250 gmladog luka, beli i zeleni deo tanko isečen
300 gčvrstih kiselih zelenih šljiva, opranih, prepolovljenih i očišćenih od koštica; ili 150 ml nezaslađenog zelenog tkemali sosa
250 mlsuvog belog vina iz Kahetije iz kvevrija, deklarisanog za kuvanje
350 mlnesoljene vode
18 gbelog luka, tanko isečenog
40 gsvežih listova estragona, bez tvrdih stabljika, krupno isečenih
30 gsvežeg korijandera, krupno isečenog
25 gperšuna ravnog lista, krupno isečenog
15 gsveže mirođije, krupno isečene
80 gsvežeg kiseljaka, bez peteljki, krupno isečenog
8 gsveže nane, krupno isečene
60 gblage zelene paprike, po želji očišćene od semenki i isečene

Začini i posluživanje

8 gsitne soli; počnite sa manje ako je tkemali slan
1 gsveže mlevenog crnog bibera
300 ggruzijskog Dedas purija ili šoti hleba, zagrejanog; oko 50 g po porciji

Priprema

Pripremite meso i povrće. Držite jaretinu u frižideru na najviše 4°C do početka pripreme. Uklonite čvrste opne i isecite pleće na jednake komade od 4 cm. Operite namirnice pod mlazom vode; šljive prepolovite i izvadite koštice, a zatim pripremite bilje i povrće. Posle rada sa sirovim mesom operite ruke, pribor i dasku.
Složite varivo u lonac. U težak lonac sa poklopcem stavite polovinu mesa, mladog luka, belog luka, zelene paprike i dela začinskog bilja, pa ponovite slojeve. Dodajte šljive, vino i vodu. Poklopite i na srednjoj vatri zagrejte do tihog krčkanja. Mešavinu sirovog mesa i vina ne ostavljajte na sobnoj temperaturi pre kuvanja.
Kuvajte dok meso ne omekša. Smanjite vatru tako da varivo jedva krčka. Kuvajte poklopljeno oko 100 minuta i jednom ili dvaput pažljivo promešajte. Ako koristite tkemali umesto svežih šljiva, umešajte ga posle oko 60 minuta. Tokom poslednjih 10 minuta dodajte estragon, kiseljak, nanu i preostalo nežno bilje. Meso treba lako da se odvaja viljuškom, a čorba da bude mirisna; dodajte malo vrele vode samo ako tečnost više ne doseže do mesa.
Proverite i poslužite. Čistim termometrom proverite deblji komad mesa; sredina treba da dostigne najmanje 62,8°C. Pošto se varivo kuva dok meso ne omekša, ova temperatura će biti premašena pre završetka kuvanja. Probajte i po potrebi podesite so i biber. Isključite vatru i ostavite poklopljeno 10 minuta. Zagrejte hleb i poslužite varivo vruće.
Bezbedno sačuvajte ostatke. Prebacite ostatke u plitke posude i stavite u frižider na najviše 4°C u roku od 2 sata. Potrošite ih za 3–4 dana, a pri podgrevanju zagrejte celo jelo na 73,9°C.

Ceo recept

Gruzijsko prolećno varivo od mekanog jarećeg plećeg mesa, kiselih zelenih šljiva, suvog belog vina iz Kahetije i obilja svežeg začinskog bilja. Ovo je kućna varijanta kahetinskog čakapulija povezana sa Gurjaanijem, bez predstavljanja jela kao posebnog lokalnog specijaliteta.

Kratak opis

Jareće pleće bez kostiju polako se kuva sa kiselim zelenim šljivama, belim vinom, mladim lukom i svežim biljem. Estragon daje glavnu aromu kiselkastoj čorbi, a uz gotovo jelo služi se topao šoti hleb.

Da uspe

Isecite jareće pleće na jednake komade od 4 cm kako bi ravnomerno omekšalo.
Održavajte jedva primetno krčkanje; jako vrenje može da raspadne meso i prebrzo ukuva tečnost.
Tkemali dodajte kasnije nego sveže šljive, a so proverite tek na kraju jer sos može već biti slan.
Estragon, kiseljak, nanu i ostalo nežno bilje dodajte tokom poslednjih 10 minuta.

Korisni saveti

Izaberite voće. Čvrste sveže zelene višnje-šljive daju blažu, voćnu kiselost. Nezaslađeni zeleni tkemali je praktična zamena kada svežih šljiva nema; proverite deklaraciju zbog soli i drugih sastojaka i dodajte ga tokom kuvanja, da kiselost ne preovlada od početka.

Kuvajte lagano. Jarećem plećem treba vreme da omekša. Držite poklopac na loncu i održavajte tiho krčkanje, uz samo jednu ili dve provere. Ako se tečnost previše ukuva pre nego što meso omekša, dodajte malo vrele vode.

Pažljivo postupajte sa vinom i ostacima. Koristite suvo vino namenjeno kuvanju i proverite da li sadrži deklarisane sulfite. Veći deo alkohola ispari, ali se ne može garantovati da ga u gotovom jelu nema. Ostatke brzo rashladite u plitkim posudama; ne ostavljajte ceo lonac da se hladi na kuhinjskom pultu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: Jedna šestina variva i oko 50 g hleba
Energija: Oko 470 kcal
Ugljeni hidrati: Oko 42 g
Belančevine: Oko 45 g
Masti: Oko 9 g
Vlakna: Oko 5 g
Natrijum: Oko 850 mg

Vrednosti su okvirne za jednu šestinu recepta. Uračunato je svih 8 g soli i 50 g hleba po porciji, uz pretpostavku da se koriste sveže šljive i nesoljena voda. Masnoća mesa, deklaracije vina, hleba i tkemalija, kao i stvarni prinos nakon kuvanja mogu da promene rezultat.

Alergeni i bezbednost hrane

Hleb sadrži pšenicu (gluten). Vino može da sadrži sulfite; proverite deklaracije vina i gotovog tkemalija zbog alergena i upozorenja o mogućem unakrsnom kontaktu. Jelo sadrži meso i sastojak dobijen od alkohola, pa nije pogodno za osobe koje izbegavaju bilo koje od toga. Sirovu jaretinu držite na najviše 4°C i odvojeno od hrane spremne za jelo. Kuvajte dok ne omekša i čistim termometrom proverite da deblji komad dostigne najmanje 62,8°C. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i pri podgrevanju zagrejte kroz celu porciju na 73,9°C.

Za kraj

Poslužite varivo vruće, uz zagrejan Dedas puri ili šoti hleb za kiselkastu čorbu sa začinskim biljem.
Nežno bilje dodajte pred kraj da njegova sveža aroma ostane jasna uz jaretinu i šljive kuvane na tihoj vatri.