Široký záběr stolu s kůzlečím chakapuli, zelenými švestkami a sklenkou vína před vinicí.

Počet porcí6

Jedna porceMiska dušeného pokrmu a asi 50 g gruzínského chleba Dedas Puri nebo šoti na osobu

ObtížnostStřední; maso nakrájejte rovnoměrně a udržujte mírné probublávání

StravováníObsahuje maso a víno; chléb obsahuje pšenici (lepek)

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Kachetské chakapuli z kůzlečího masa — varianta z Gurjaani

Chakapuli je gruzínský jarní dušený pokrm, který se často připravuje z jehněčího nebo telecího masa, kyselých zelených švestek či tkemali, bílého vína a velkého množství čerstvých bylinek, zejména estragonu. Kachetská verze se pojí s bílým vínem z kvevri a chlebem pečeným v peci tone. V širší oblasti Kachetie se chakapuli připravuje také z kůzlečího masa.

Gurjaani leží v Kachetii. Tato domácí verze používá kůzlečí maso, a liší se tak od variant s jehněčím či telecím; netvrdí však, že jde o samostatnou místní historickou tradici.

Pokud je seženete, použijte pevné kyselé zelené mirabelky. Neslazené zelené tkemali je praktickou náhradou, může však být výraznější a slanější. Vývar má zůstat lehký a nakyslý, ne zredukovaný do husté omáčky ani opečený. Plec změkne při pomalém dušení pod pokličkou; čerstvé bylinky se přidávají až ke konci, aby si zachovaly vůni.

Příprava pokrmu

Suroviny

Dušený pokrm

1200 g vykostěné kůzlečí plece, odstraňte tuhé blány a nakrájejte na stejné kostky o velikosti 4 cm
250 gjarní cibulky, bílou i zelenou část nakrájejte najemno
300 gpevných kyselých zelených mirabelek, omyjte, rozpulte a vypeckujte; nebo 150 ml neslazeného zeleného tkemali
250 mlsuchého bílého vína z Kachetie z kvevri, označeného jako vhodné k vaření
350 mlnesolené vody
18 gčesneku, nakrájeného na tenké plátky
40 gčerstvých listů estragonu, odstraňte tuhé stonky a listy nahrubo nasekejte
30 gčerstvého koriandru, nahrubo nasekaného
25 ghladkolisté petržele, nahrubo nasekané
15 gčerstvého kopru, nahrubo nasekaného
80 gčerstvého šťovíku, odstraňte stonky a listy nahrubo nasekejte
8 gčerstvé máty, nahrubo nasekané
60 gjemné zelené papriky, podle chuti zbavené semen a nakrájené

Dochucení a podávání

8 gjemné soli; pokud je tkemali slané, zpočátku použijte méně
1 gčerstvě mletého černého pepře
300 ggruzínského chleba Dedas Puri nebo šoti, ohřátého; asi 50 g na porci

Postup

Připravte maso a zeleninu. Syrové kůzlečí maso uchovávejte do vaření v chladničce při teplotě nejvýše 4 °C. Odstraňte tuhé blány a plec nakrájejte na stejné kostky o velikosti 4 cm. Zeleninu a bylinky omyjte pod tekoucí vodou; švestky rozpulte a vypeckujte. Po práci se syrovým masem umyjte ruce, náčiní a prkénko.
Vrstvěte do hrnce. Do těžkého hrnce s pokličkou vložte polovinu masa, jarní cibulky, česneku, papriky a části bylinek; vrstvy zopakujte se zbytkem surovin. Přidejte švestky, víno a vodu. Přiklopte a na středním plameni přiveďte těsně pod bod varu. Syrovou směs masa a vína nenechávejte před vařením při pokojové teplotě.
Pomalu duste doměkka. Ztlumte plamen tak, aby pokrm jen mírně probublával. Pod pokličkou vařte přibližně 100 minut a jednou až dvakrát opatrně promíchejte. Pokud používáte tkemali místo čerstvých švestek, vmíchejte ho asi po 60 minutách. Během posledních 10 minut přidejte estragon, šťovík, mátu a zbývající jemné bylinky. Maso má jít snadno propíchnout vidličkou a vývar má vonět; trochu horké vody dolijte jen tehdy, když hladina tekutiny klesne pod maso.
Ověřte teplotu a podávejte. Čistým teploměrem změřte střed největšího kousku masa; teplota musí dosáhnout alespoň 62,8 °C. Protože se pokrm dusí doměkka, této teploty dosáhne s předstihem. Ochutnejte, případně dolaďte solí a pepřem, vypněte sporák a nechte 10 minut odpočívat pod pokličkou. Ohřejte chléb a podávejte horké.
Zbytky bezpečně uložte. Přendejte je do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3–4 dnů a při ohřívání prohřejte celý pokrm na 73,9 °C.

Celý recept

Gruzínský jarní dušený pokrm z měkké vykostěné kůzlečí plece, kyselých zelených mirabelek, suchého bílého vína z Kachetie a velkého množství čerstvých bylinek. Tato domácí kachetská verze chakapuli je spojená s Gurjaani, ale není představována jako svébytná historická specialita města.

Popis

Vykostěná kůzlečí plec se pomalu dusí s kyselými zelenými švestkami, bílým vínem, jarní cibulkou a čerstvými bylinkami. Hlavní vůni kyselého vývaru tvoří estragon; pokrm se podává s teplým gruzínským chlebem šoti.

Tipy na přípravu

Plec nakrájejte na stejné kostky o velikosti 4 cm, aby změkly přibližně současně.
Udržujte jen velmi mírné probublávání. Prudký var může maso rozpadnout a příliš rychle odpařit tekutinu.
Tkemali přidejte později než čerstvé švestky a před dalším solením pokrm ochutnejte.
Estragon, šťovík, mátu a zbylé jemné bylinky přidejte během posledních 10 minut.

Praktické rady

Vyberte kyselou složku. Čerstvé zelené švestky mají jemnější ovocnou kyselost. Pokud nejsou k dostání, použijte neslazené zelené tkemali; zkontrolujte obsah soli na etiketě a přidejte ho až během vaření, aby kyselost nepřebila ostatní chutě hned od začátku.

Vařte pomalu. Kůzlečí plec potřebuje čas, aby změkla. Nechte hrnec přiklopený a tekutinu jen mírně probublávat. Pokud se tekutina odpařuje dřív, než je maso měkké, přilijte trochu horké vody.

Víno a zbytky. Použijte suché víno určené k vaření a zkontrolujte případné siřičitany. Většina alkoholu se odpaří, ale nelze zaručit, že pokrm bude zcela bez alkoholu. Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách, nenechávejte chladnout celý hrnec na lince.

Výživové údaje na porci

Porce: Jedna šestina dušeného pokrmu a asi 50 g chleba
Energie: Přibližně 470 kcal
Sacharidy: Přibližně 42 g
Bílkoviny: Přibližně 45 g
Tuky: Přibližně 9 g
Vláknina: Přibližně 5 g
Sodík: Přibližně 850 mg

Předběžný odhad pro jednu šestinu receptu. Zahrnuje všech 8 g soli a 50 g chleba na porci; počítá s čerstvými švestkami a nesolenou vodou. Hodnoty mohou změnit konkrétní kus masa, etikety vína, chleba a tkemali i skutečný výtěžek po uvaření.

Alergeny a bezpečnost potravin

Chléb obsahuje pšenici (lepek). Víno může obsahovat siřičitany; zkontrolujte etikety vína i hotového tkemali kvůli alergenům a upozornění na možné stopy. Pokrm obsahuje maso a složku na bázi alkoholu, proto není vhodný pro lidi, kteří se některému z nich vyhýbají. Syrové kůzlečí maso uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a odděleně od hotových jídel. Duste doměkka a čistým teploměrem ověřte alespoň 62,8 °C uvnitř silnějšího kusu. Zbytky do 2 hodin zchlaďte a při ohřevu prohřejte na 73,9 °C.

Podávání

Podávejte horké s teplým chlebem Dedas Puri nebo šoti, aby se využil kyselý bylinkový vývar.
Jemné bylinky přidejte až ke konci; jejich svěží vůně tak vynikne vedle dlouze dušeného masa a švestek.