Scena di tavola con chakapuli di capretto, prugne verdi e una coppa di vino davanti a un vigneto.

Porzioni6

PorzioneUna scodella di stufato e circa 50 g di pane georgiano Dedas Puri o shoti a persona

DifficoltàMedia; taglia la carne in pezzi regolari e mantieni un sobbollire dolce

Regime alimentareContiene carne e vino; il pane contiene frumento (glutine)

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Il piatto

Informazioni Chakapuli kacheto di capretto — variante di Gurjaani

Il chakapuli è uno stufato georgiano primaverile che si prepara spesso con agnello o vitello, prugne verdi aspre o tkemali, vino bianco e molte erbe fresche, soprattutto dragoncello. Nel Kakheti è associato al vino bianco di qvevri e al pane cotto nel forno tone. Nell’area più ampia del Kakheti il chakapuli si prepara anche con il capretto.

Gurjaani si trova nel Kakheti. Questa versione casalinga del chakapuli usa il capretto e si distingue da quelle con agnello e vitello per la carne scelta, senza rivendicare una storia locale separata.

Quando disponibili, scegli prugne ciliegie verdi, sode e aspre. Il tkemali verde non zuccherato è una valida alternativa, anche se può essere più concentrato e salato. Il brodo deve restare leggero e acidulo, senza ridursi troppo né rosolare. La spalla si ammorbidisce con una cottura dolce e coperta; le erbe fresche entrano verso la fine per conservare il loro profumo.

Prepara il piatto

Ingredienti

Stufato

1.200 gdi spalla di capretto disossata, privata dei tendini duri e tagliata in pezzi regolari di 4 cm
250 gdi cipollotti, parti bianche e verdi affettate sottilmente
300 gdi prugne ciliegie verdi, sode e aspre, lavate, dimezzate e denocciolate; oppure 150 ml di tkemali verde non zuccherato
250 mldi vino bianco secco del Kakheti in qvevri, indicato per la cottura
350 mldi acqua non salata
18 gdi aglio, affettato finemente
40 gdi foglie fresche di dragoncello, senza i gambi duri e tritate grossolanamente
30 gdi coriandolo fresco, tritato grossolanamente
25 gdi prezzemolo a foglia liscia, tritato grossolanamente
15 gdi aneto fresco, tritato grossolanamente
80 gdi acetosa fresca, senza gambi e tritata grossolanamente
8 gdi menta fresca, tritata grossolanamente
60 gdi peperone verde dolce, privato dei semi se preferisci e affettato

Condimento e servizio

8 gdi sale fino; iniziare con meno se il tkemali è salato
1 gdi pepe nero macinato al momento
300 gdi pane georgiano Dedas Puri o shoti, scaldato; circa 50 g a porzione

Procedimento

Prepara la carne e gli ortaggi. Tieni il capretto in frigorifero a 4 °C o meno fino al momento di cuocerlo. Elimina i tendini duri e taglia la spalla in pezzi regolari di 4 cm. Lava gli ingredienti sotto acqua corrente; dimezza e denocciola le prugne, poi prepara erbe e verdure. Dopo aver maneggiato carne cruda, lava mani, utensili e tagliere.
Componi lo stufato. In una pentola pesante con coperchio disponi metà del capretto, dei cipollotti, dell’aglio, del peperone e delle erbe; ripeti gli strati. Aggiungi prugne, vino e acqua. Copri e porta appena a sobbollire a fuoco medio. Non lasciare a temperatura ambiente la miscela cruda di carne e vino prima della cottura.
Cuoci finché è tenero. Abbassa il fuoco per mantenere un sobbollire molto dolce. Cuoci coperto per circa 100 minuti, mescolando delicatamente una o due volte. Se usi il tkemali al posto delle prugne fresche, incorporalo dopo circa 60 minuti. Negli ultimi 10 minuti aggiungi dragoncello, acetosa, menta e le altre erbe tenere. La carne deve essere morbida alla forchetta e il brodo profumato; aggiungi poca acqua calda solo se il liquido scende sotto il livello della carne.
Controlla e servi. Con un termometro pulito misura il centro di un pezzo spesso: deve raggiungere almeno 62,8 °C. Poiché lo stufato cuoce finché la carne è tenera, la temperatura sarà superata ben prima che sia pronto. Assaggia e regola sale e pepe. Spegni il fuoco e lascia riposare coperto per 10 minuti. Scalda il pane e servi lo stufato caldo.
Conserva gli avanzi in sicurezza. Trasferiscili in contenitori bassi e mettili in frigorifero entro 2 ore, a 4 °C o meno. Consumali entro 3–4 giorni e riscaldali fino a 73,9 °C in ogni parte.

Ricetta completa

Uno stufato georgiano primaverile di spalla di capretto tenera, prugne verdi acidule, vino bianco secco del Kakheti e molte erbe fresche. Questa versione casalinga di chakapuli kacheto è associata a Gurjaani, ma non si presenta come una specialità storica esclusiva della città.

In breve

La spalla di capretto disossata cuoce lentamente con prugne verdi acidule, vino bianco, cipollotti ed erbe fresche. Il dragoncello guida il brodo vivace e aspro; si serve con pane shoti caldo.

Consigli per riuscirci

Taglia la spalla in pezzi regolari di 4 cm, così cuoceranno in modo uniforme.
Mantieni un sobbollire appena accennato: una bollitura forte può sfaldare la carne e far evaporare il liquido troppo in fretta.
Aggiungi il tkemali più tardi della frutta fresca e assaggia prima di aggiungere altro sale.
Unisci dragoncello, acetosa, menta e le altre erbe tenere negli ultimi 10 minuti.

Indicazioni pratiche

Scegli la frutta. Le prugne verdi fresche danno un’acidità fruttata e delicata. Se non le trovi, usa tkemali verde non zuccherato; controlla il sale in etichetta e aggiungilo durante la cottura, così l’acidità non domina fin dall’inizio.

Mantieni il fuoco basso. La spalla di capretto ha bisogno di tempo. Tieni il coperchio e lascia appena fremere il liquido. Se si riduce troppo prima che la carne sia morbida, aggiungi un goccio d’acqua calda.

Vino e avanzi. Scegli un vino secco da cucina e verifica l’eventuale presenza di solfiti. Gran parte dell’alcol evapora, ma non si può garantire che il piatto ne sia privo. Raffredda gli avanzi in contenitori bassi, senza lasciare l’intera pentola sul piano di lavoro.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: Un sesto dello stufato e circa 50 g di pane
Energia: Circa 470 kcal
Carboidrati: Circa 42 g
Proteine: Circa 45 g
Grassi: Circa 9 g
Fibre: Circa 5 g
Sodio: Circa 850 mg

Stima provvisoria per un sesto della ricetta. Comprende tutti gli 8 g di sale e 50 g di pane per porzione e presuppone prugne fresche e acqua non salata. Taglio di capretto, etichette di vino, pane e tkemali e resa dopo la cottura possono modificare i valori.

Allergeni e sicurezza alimentare

Il pane contiene frumento (glutine). Il vino può contenere solfiti: controlla le etichette del vino e del tkemali per allergeni dichiarati e avvertenze sulle contaminazioni. Il piatto contiene carne e ingredienti derivati dall’alcol, quindi non è adatto a chi evita l’uno o l’altro. Tieni la carne cruda a 4 °C o meno, separata dagli alimenti pronti. Cuocila finché è tenera e verifica con un termometro pulito almeno 62,8 °C al centro di un pezzo spesso. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore e riscaldali uniformemente a 73,9 °C.

Per concludere

Servi caldo con Dedas Puri o shoti tiepido per raccogliere il brodo aspro e aromatico.
Aggiungi le erbe delicate verso la fine, così il loro profumo fresco resta distinto dal capretto e dalle prugne cotte lentamente.