Scène de table avec chakapuli de chevreau, prunes vertes et coupe de vin devant un vignoble.

Portions6

PortionUn bol de ragoût et environ 50 g de pain géorgien Dedas Puri ou shoti par personne

DifficultéMoyenne; couper la viande régulièrement et maintenir un petit frémissement

RégimeContient de la viande et du vin; le pain contient du blé (gluten)

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Le plat

À propos Chakapuli de Kakhétie au chevreau — variante de Gourjaani

Le chakapuli est un ragoût géorgien de printemps souvent préparé avec de l’agneau ou du veau, des prunes vertes acidulées ou du tkemali, du vin blanc et de nombreuses herbes fraîches, surtout de l’estragon. En Kakhétie, on l’associe au vin blanc de qvevri et au pain cuit dans un four tone. Dans la région plus large de Kakhétie, le chevreau fait également partie des viandes utilisées pour le chakapuli.

Gourjaani se trouve en Kakhétie. Cette version familiale du chakapuli utilise du chevreau et se distingue des variantes à l’agneau et au veau par le choix de la viande, sans revendiquer une histoire locale distincte.

Choisissez des prunes cerises vertes et fermes lorsqu’elles sont disponibles. Un tkemali vert non sucré peut les remplacer, mais il est parfois plus salé et concentré. Le bouillon doit rester léger et acidulé, sans réduction épaisse ni viande dorée. Une cuisson douce attendrit l’épaule; les herbes fraîches entrent en fin de cuisson pour préserver leur parfum.

Préparer le plat

Ingrédients

Ragoût

1200 g d’épaule de chevreau désossée, parée des nerfs fermes et coupée en morceaux réguliers de 4 cm
250 gd’oignons nouveaux, parties blanche et verte finement émincées
300 gde prunes cerises vertes et fermes, lavées, coupées en deux et dénoyautées; ou 150 ml de tkemali vert non sucré
250 mlde vin blanc sec de Kakhétie en qvevri, indiqué pour la cuisine
350 mld’eau non salée
18 gd’ail, finement émincé
40 gde feuilles d’estragon frais, tiges dures retirées et feuilles hachées grossièrement
30 gde coriandre fraîche, hachée grossièrement
25 gde persil plat, haché grossièrement
15 gd’aneth frais, haché grossièrement
80 gd’oseille fraîche, tiges retirées et feuilles hachées grossièrement
8 gde menthe fraîche, hachée grossièrement
60 gde poivron vert doux, épépiné si souhaité et émincé

Assaisonnement et service

8 gde sel fin, à réduire si le tkemali est déjà salé
1 gde poivre noir fraîchement moulu
300 gde pain géorgien Dedas Puri ou shoti, réchauffé; environ 50 g par portion

Préparation

Préparer la viande et les produits. Gardez le chevreau au réfrigérateur à 4 °C ou moins jusqu’à la cuisson. Retirez les nerfs fermes et coupez l’épaule en morceaux de 4 cm. Lavez les produits sous l’eau courante; coupez les prunes en deux et retirez les noyaux, puis préparez herbes et légumes. Lavez les mains, les ustensiles et la planche après contact avec la viande crue.
Monter le ragoût. Dans une cocotte lourde munie d’un couvercle, disposez la moitié du chevreau, des oignons, de l’ail, du poivron et des herbes, puis recommencez avec le reste. Ajoutez les prunes, le vin et l’eau. Couvrez et portez juste au frémissement à feu moyen. Ne laissez pas le mélange cru viande-vin à température ambiante avant cuisson.
Laisser mijoter jusqu’à tendreté. Baissez le feu pour maintenir un frémissement très doux. Faites cuire à couvert environ 100 minutes en remuant délicatement une ou deux fois. Avec le tkemali, incorporez-le après environ 60 minutes. Ajoutez l’estragon, l’oseille, la menthe et les herbes tendres restantes pendant les 10 dernières minutes. La viande doit se défaire facilement à la fourchette; ajoutez un peu d’eau chaude seulement si le liquide ne couvre plus la viande.
Contrôler et servir. Mesurez la température au centre d’un morceau épais avec un thermomètre propre: elle doit atteindre au moins 62,8 °C. La cuisson jusqu’à tendreté dépasse cette température bien avant la fin. Goûtez et rectifiez le sel et le poivre. Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert. Réchauffez le pain et servez chaud.
Conserver les restes. Répartissez-les dans des récipients peu profonds et réfrigérez dans les 2 heures, à 4 °C ou moins. Consommez sous 3 à 4 jours et réchauffez uniformément à 73,9 °C.

Recette complète

Un ragoût géorgien de printemps où l’épaule de chevreau mijote avec des prunes vertes acidulées, du vin blanc de Kakhétie et beaucoup d’herbes fraîches. Cette version familiale du chakapuli de Kakhétie est associée à Gourjaani, sans être présentée comme une spécialité propre à la ville.

En bref

L’épaule désossée de chevreau cuit doucement avec des prunes vertes, du vin blanc, des oignons nouveaux et des herbes. L’estragon domine le bouillon vif et acidulé; on sert le tout avec du pain shoti chaud.

Conseils de réussite

Coupez l’épaule en morceaux réguliers de 4 cm pour une cuisson homogène.
Gardez un très léger frémissement; une forte ébullition peut défaire la viande et faire réduire le liquide trop vite.
Ajoutez le tkemali plus tard que les prunes fraîches et salez après l’avoir goûté.
Ajoutez l’estragon, l’oseille, la menthe et les autres herbes tendres pendant les 10 dernières minutes.

Conseils pratiques

Choisir le fruit. Les prunes vertes fraîches donnent une acidité fruitée et légère. À défaut, un tkemali vert non sucré convient; vérifiez sa teneur en sel et ajoutez-le pendant la cuisson pour éviter une acidité trop marquée dès le début.

Maîtriser la cuisson. L’épaule de chevreau demande du temps. Gardez le couvercle fermé et le bouillon à peine frémissant. Si le liquide baisse avant que la viande soit tendre, ajoutez un peu d’eau chaude.

Vin et restes. Choisissez un vin sec prévu pour la cuisine et vérifiez la présence de sulfites. Une grande partie de l’alcool s’évapore, mais le plat n’est pas garanti sans alcool. Refroidissez les restes dans des récipients peu profonds plutôt que de laisser la cocotte entière sur le comptoir.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : Un sixième du ragoût et environ 50 g de pain
Énergie : Environ 470 kcal
Glucides : Environ 42 g
Protéines : Environ 45 g
Lipides : Environ 9 g
Fibres : Environ 5 g
Sodium : Environ 850 mg

Estimation provisoire par sixième de recette. Elle comprend les 8 g de sel et 50 g de pain par personne, avec des prunes fraîches et de l’eau non salée. La pièce de chevreau, le vin, les étiquettes du pain et du tkemali ainsi que le rendement réel peuvent modifier ces valeurs.

Allergènes et sécurité alimentaire

Le pain contient du blé (gluten). Le vin peut contenir des sulfites; vérifiez les étiquettes du vin et du tkemali préparé pour les allergènes et les risques de contamination croisée. Le plat contient de la viande et un ingrédient issu de l’alcool; il ne convient pas aux personnes qui évitent l’un ou l’autre. Gardez le chevreau cru à 4 °C ou moins et séparé des aliments prêts à consommer. Faites-le cuire jusqu’à tendreté et vérifiez au thermomètre propre au moins 62,8 °C au centre d’un morceau épais. Réfrigérez les restes dans les 2 heures et réchauffez uniformément à 73,9 °C.

Pour terminer

Servez chaud avec du Dedas Puri ou du shoti réchauffé pour profiter du bouillon acidulé et parfumé.
Ajoutez les herbes délicates en fin de cuisson afin de préserver leur fraîcheur auprès du chevreau et des prunes longuement mijotés.