Name: Kachetisches Chakapuli mit Zicklein — Variante aus Gurjaani
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 1.200 g entbeinte Zickleinschulter, feste Sehnen entfernen und in gleichmäßige 4-cm-Stücke schneiden; 250 g Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile fein schneiden; 300 g feste saure grüne Kirschpflaumen, waschen, halbieren und entsteinen; oder 150 ml ungesüßtes grünes Tkemali; 250 ml trockener weißer Qvevri-Wein aus Kachetien, als Kochwein gekennzeichnet; 350 ml ungesalzenes Wasser; 18 g Knoblauch, fein schneiden; 40 g frische Estragonblätter, harte Stiele entfernen und Blätter grob hacken; 30 g frischer Koriander, grob hacken; 25 g glatte Petersilie, grob hacken; 15 g frischer Dill, grob hacken; 80 g frischer Sauerampfer, Stiele entfernen und Blätter grob hacken; 8 g frische Minze, grob hacken; 60 g milde grüne Paprika, nach Wunsch entkernen und in Streifen schneiden; 8 g feines Salz; bei gesalzenem Tkemali zunächst weniger verwenden; 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 300 g georgisches Dedas Puri oder Schoti-Brot, erwärmt; etwa 50 g pro Portion

Weite Tischszene mit Chakapuli aus Zicklein, grünen Pflaumen und Weinkelch vor einem Weinberg.

Ergibt6 Portionen

PortionsbasisEine Schale Eintopf und etwa 50 g georgisches Dedas Puri oder Schoti-Brot pro Person

SchwierigkeitsgradMittel; gleich große Fleischstücke und sanftes Köcheln sind wichtig

ErnährungEnthält Fleisch und Wein; das Brot enthält Weizen (Gluten)

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Kachetisches Chakapuli mit Zicklein — Variante aus Gurjaani

Chakapuli ist ein georgischer Frühlingseintopf, der häufig mit Lamm oder Kalbfleisch, sauren grünen Pflaumen oder Tkemali, Weißwein und reichlich frischen Kräutern, besonders Estragon, zubereitet wird. In Kachetien gehören weißer Qvevri-Wein und im Tone-Ofen gebackenes Brot zum regionalen Zusammenhang. Auch im weiteren Gebiet Kachetiens wird Zicklein für Chakapuli verwendet.

Gurjaani liegt in Kachetien. Diese Hausvariante verwendet Zicklein und unterscheidet sich durch die Fleischwahl von Versionen mit Lamm oder Kalb, ohne eine eigene örtliche Geschichte zu beanspruchen.

Verwenden Sie möglichst feste, saure grüne Kirschpflaumen. Ungesüßtes grünes Tkemali ist ein praktischer Ersatz, kann jedoch konzentrierter und salziger sein. Die Brühe soll leicht und säuerlich bleiben, nicht stark einkochen oder das Fleisch bräunen. Die Schulter wird zugedeckt bei kleiner Hitze weich geschmort; die frischen Kräuter kommen erst gegen Ende dazu, damit ihr Aroma erhalten bleibt.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Eintopf

1.200 gentbeinte Zickleinschulter, feste Sehnen entfernen und in gleichmäßige 4-cm-Stücke schneiden
250 gFrühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile fein schneiden
300 gfeste saure grüne Kirschpflaumen, waschen, halbieren und entsteinen; oder 150 ml ungesüßtes grünes Tkemali
250 mltrockener weißer Qvevri-Wein aus Kachetien, als Kochwein gekennzeichnet
350 mlungesalzenes Wasser
18 gKnoblauch, fein schneiden
40 gfrische Estragonblätter, harte Stiele entfernen und Blätter grob hacken
30 gfrischer Koriander, grob hacken
25 gglatte Petersilie, grob hacken
15 gfrischer Dill, grob hacken
80 gfrischer Sauerampfer, Stiele entfernen und Blätter grob hacken
8 gfrische Minze, grob hacken
60 gmilde grüne Paprika, nach Wunsch entkernen und in Streifen schneiden

Würzung und Beilage

8 gfeines Salz; bei gesalzenem Tkemali zunächst weniger verwenden
1 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
300 ggeorgisches Dedas Puri oder Schoti-Brot, erwärmt; etwa 50 g pro Portion

Zubereitung

Fleisch und Gemüse vorbereiten. Lagern Sie das Zicklein bis zur Zubereitung bei höchstens 4 °C im Kühlschrank. Entfernen Sie feste Sehnen und schneiden Sie die Schulter in gleichmäßige 4-cm-Stücke. Waschen Sie Gemüse und Kräuter unter fließendem Wasser; halbieren und entsteinen Sie die Pflaumen. Hände, Geräte und Brett nach dem Kontakt mit rohem Fleisch gründlich reinigen.
Den Eintopf einschichten. Geben Sie die Hälfte des Zickleins, der Frühlingszwiebeln, des Knoblauchs, der Paprika und eines Teils der Kräuter in einen schweren Topf mit Deckel; wiederholen Sie die Schichtung. Pflaumen, Wein und Wasser hinzufügen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze gerade zum Köcheln bringen. Lassen Sie die rohe Fleisch-Wein-Mischung vor dem Garen nicht bei Raumtemperatur stehen.
Sanft schmoren, bis das Fleisch weich ist. Reduzieren Sie die Hitze, sodass der Eintopf nur leise köchelt. Zugedeckt etwa 100 Minuten garen und ein- oder zweimal vorsichtig umrühren. Wenn Sie Tkemali statt frischer Pflaumen verwenden, rühren Sie es nach etwa 60 Minuten ein. In den letzten 10 Minuten Estragon, Sauerampfer, Minze und die übrigen zarten Kräuter zugeben. Das Fleisch soll sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen und die Brühe aromatisch sein. Nur wenn die Flüssigkeit unter das Fleisch sinkt, etwas heißes Wasser zufügen.
Temperatur prüfen und servieren. Mit einem sauberen Thermometer in der Mitte eines dicken Stücks mindestens 62,8 °C messen. Da der Eintopf bis zur Zartheit gart, wird diese Temperatur deutlich vor dem Ende überschritten. Abschmecken und Salz sowie Pfeffer anpassen. Herd ausschalten und den Eintopf zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Brot erwärmen und den Eintopf heiß servieren.
Reste sicher aufbewahren. Reste in flache Behälter umfüllen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und beim Aufwärmen vollständig auf 73,9 °C erhitzen.

Vollständiges Rezept

Ein georgischer Frühlingseintopf aus zarter Zickleinschulter, säuerlichen grünen Kirschpflaumen, trockenem Weißwein aus Kachetien und reichlich frischen Kräutern. Dieses hausgemachte kachetische Chakapuli ist mit Gurjaani verbunden, wird aber nicht als eigene historische Spezialität der Stadt ausgegeben.

Kurzbeschreibung

Entbeinte Zickleinschulter schmort mit grünen sauren Pflaumen, Weißwein, Frühlingszwiebeln und frischen Kräutern. Estragon prägt die helle, säuerliche Brühe; dazu kommt warmes georgisches Schoti-Brot.

Tipps für gutes Gelingen

Schneiden Sie die Schulter in gleichmäßige 4-cm-Stücke, damit sie ähnlich schnell weich wird.
Lassen Sie den Eintopf nur leise köcheln. Starkes Kochen kann das Fleisch zerfallen lassen und die Flüssigkeit zu schnell reduzieren.
Geben Sie Tkemali später als frische Pflaumen hinzu und schmecken Sie erst danach ab, bevor Sie mehr Salz zufügen.
Estragon, Sauerampfer, Minze und die übrigen zarten Kräuter kommen in den letzten 10 Minuten dazu.

Praktische Hinweise

Säurequelle auswählen. Frische grüne Pflaumen sorgen für eine leichte, fruchtige Säure. Falls sie fehlen, eignet sich ungesüßtes grünes Tkemali. Prüfen Sie das Etikett auf Salz und weitere Zutaten und geben Sie die Sauce erst während des Garens zu, damit sie nicht von Anfang an dominiert.

Bei kleiner Hitze schmoren. Zickleinschulter braucht Zeit, um weich zu werden. Lassen Sie den Deckel auf dem Topf und die Flüssigkeit nur leise köcheln. Sinkt der Flüssigkeitsstand, bevor das Fleisch weich ist, etwas heißes Wasser zugießen.

Wein und Reste. Verwenden Sie trockenen, zum Kochen gekennzeichneten Wein und prüfen Sie den Hinweis auf Sulfite. Ein Großteil des Alkohols verdampft, dennoch ist das fertige Gericht nicht garantiert alkoholfrei. Kühlen Sie Reste in flachen Behältern rasch ab und lassen Sie nicht den ganzen Topf auf der Arbeitsfläche stehen.

Nährwerte pro Portion

Portion: Ein Sechstel des Eintopfs und etwa 50 g Brot
Energie: Etwa 470 kcal
Kohlenhydrate: Etwa 42 g
Eiweiß: Etwa 45 g
Fett: Etwa 9 g
Ballaststoffe: Etwa 5 g
Natrium: Etwa 850 mg

Vorläufige Schätzung für ein Sechstel des Rezepts. Sie enthält alle 8 g Salz und 50 g Brot pro Portion und setzt frische Pflaumen sowie ungesalzenes Wasser voraus. Fleischstück, Wein, Brot- und Tkemali-Etikett sowie die tatsächliche gegarte Menge können die Werte verändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Das Brot enthält Weizen (Gluten). Wein kann Sulfite enthalten; prüfen Sie die Etiketten von Wein und gekauftem Tkemali auf deklarierte Allergene und Hinweise zu Spuren. Das Gericht enthält Fleisch und eine Zutat aus Alkohol und ist daher für Menschen ungeeignet, die eines davon meiden. Rohes Zicklein bei höchstens 4 °C kühlen und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln aufbewahren. Bis zur Zartheit garen und mit einem sauberen Thermometer in einem dicken Stück mindestens 62,8 °C prüfen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und vollständig auf 73,9 °C erhitzen.

Zum Schluss

Heiß mit warmem Dedas Puri oder Schoti servieren, damit die säuerliche Kräuterbrühe nicht verloren geht.
Zarte Kräuter erst gegen Ende zugeben; so bleibt ihr frisches Aroma neben dem weich geschmorten Fleisch und den Pflaumen erkennbar.