Cena ampla de mesa com chakapuli de cabrito, ameixas verdes e taça de vinho diante de um vinhedo.

Rendimento6 porções

PorçãoUma tigela de ensopado e cerca de 50 g de pão georgiano Dedas Puri ou shoti por pessoa

DificuldadeMédia; corte a carne por igual e mantenha a fervura branda

AlimentaçãoContém carne e vinho; o pão contém trigo (glúten)

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O prato

Sobre o prato Chakapuli kakhetiano de cabrito — versão de Gurjaani

Chakapuli é um ensopado georgiano de primavera, geralmente preparado com cordeiro ou vitela, ameixas verdes ácidas ou tkemali, vinho branco e muitas ervas frescas, sobretudo estragão. Na Kakheti, é associado ao vinho branco de qvevri e ao pão assado no forno tone. Na região mais ampla da Kakheti, o chakapuli também é preparado com cabrito.

Gurjaani fica na Kakheti. Esta versão caseira leva cabrito e se diferencia das versões de cordeiro e vitela pela carne escolhida, sem reivindicar uma história local separada.

Se encontrar, use ameixas-cereja verdes, firmes e ácidas. O tkemali verde sem açúcar pode substituir a fruta, embora costume ser mais concentrado e salgado. O caldo deve permanecer leve e ácido, sem engrossar por redução nem dourar a carne. Cozinhar a paleta lentamente e com a panela tampada ajuda a amaciar os pedaços; as ervas entram no fim para preservar o aroma fresco.

Prepare o prato

Ingredientes

Ensopado

1.200 gde paleta de cabrito sem osso, sem os tendões mais firmes e cortada em cubos regulares de 4 cm
250 gde cebolinha, partes branca e verde fatiadas finamente
300 gde ameixas-cereja verdes, firmes e ácidas, lavadas, cortadas ao meio e sem caroço; ou 150 ml de tkemali verde sem açúcar
250 mlde vinho branco seco da Kakheti, feito em qvevri e indicado para cozinhar
350 mlde água sem sal
18 gde alho, em lâminas finas
40 gde folhas de estragão fresco, sem os talos duros e picadas grosseiramente
30 gde coentro fresco, picado grosseiramente
25 gde salsinha de folha lisa, picada grosseiramente
15 gde endro fresco, picado grosseiramente
80 gde azedinha fresca, sem os talos e picada grosseiramente
8 gde hortelã fresca, picada grosseiramente
60 gde pimentão verde suave, sem sementes se desejar e fatiado

Temperos e acompanhamento

8 gde sal fino; comece com menos se o tkemali já for salgado
1 gde pimenta-do-reino moída na hora
300 gde pão georgiano Dedas Puri ou shoti, aquecido; cerca de 50 g por porção

Modo de preparo

Prepare a carne e os vegetais. Mantenha o cabrito refrigerado a 4 °C ou menos até começar a cozinhar. Retire os tendões firmes e corte a paleta em cubos regulares de 4 cm. Lave os vegetais e as ervas em água corrente; corte as ameixas ao meio e retire os caroços. Lave as mãos, os utensílios e a tábua depois de manusear carne crua.
Monte as camadas. Em uma panela pesada com tampa, coloque metade do cabrito, da cebolinha, do alho, do pimentão e de parte das ervas; repita com o restante. Acrescente as ameixas, o vinho e a água. Tampe e leve ao fogo médio até começar a ferver de leve. Não deixe a mistura crua de carne e vinho em temperatura ambiente antes do cozimento.
Cozinhe até ficar macio. Abaixe o fogo para manter uma fervura bem branda. Cozinhe tampado por cerca de 100 minutos, mexendo com cuidado uma ou duas vezes. Se usar tkemali no lugar das ameixas, misture-o depois de cerca de 60 minutos. Nos 10 minutos finais, acrescente o estragão, a azedinha, a hortelã e as demais ervas delicadas. A carne deve ficar macia ao toque do garfo e o caldo, aromático; junte um pouco de água quente somente se o líquido baixar além do nível da carne.
Confira e sirva. Meça o centro de um pedaço mais grosso com um termômetro limpo; deve atingir pelo menos 62,8 °C. Como o ensopado cozinha até a carne ficar macia, essa temperatura será ultrapassada antes de o prato ficar pronto. Prove e ajuste sal e pimenta. Desligue o fogo e deixe descansar tampado por 10 minutos. Aqueça o pão e sirva o ensopado quente.
Guarde as sobras com segurança. Transfira-as para recipientes rasos e leve à geladeira, a 4 °C ou menos, dentro de 2 horas. Consuma em 3–4 dias e reaqueça até 73,9 °C em toda a porção.

Receita completa

Um ensopado georgiano de primavera feito com paleta macia de cabrito, ameixas-cereja verdes e ácidas, vinho branco seco da Kakheti e muitas ervas frescas. Esta versão caseira de chakapuli kakhetiano está associada a Gurjaani, mas não é apresentada como uma especialidade histórica exclusiva da cidade.

Descrição

A paleta de cabrito sem osso cozinha lentamente com ameixas verdes ácidas, vinho branco, cebolinha e ervas frescas. O estragão se destaca no caldo vivo e azedinho; sirva com pão georgiano shoti aquecido.

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Corte a paleta em cubos regulares de 4 cm para que amaciem por igual.
Mantenha apenas uma fervura suave. A fervura forte pode desmanchar a carne e reduzir o líquido depressa demais.
Acrescente o tkemali depois das ameixas frescas e prove antes de colocar mais sal.
Junte estragão, azedinha, hortelã e as outras ervas delicadas nos 10 minutos finais.

Orientações práticas

Escolha a fruta. As ameixas verdes frescas dão acidez leve e frutada. Se não estiverem disponíveis, use tkemali verde sem açúcar; confira o rótulo para ver sal e outros ingredientes e adicione-o durante o cozimento, para que a acidez não domine desde o começo.

Cozinhe em fogo baixo. A paleta de cabrito precisa de tempo para amaciar. Mantenha a panela tampada e o caldo em fervura branda. Se o líquido baixar antes de a carne ficar macia, acrescente um pouco de água quente.

Vinho e sobras. Use vinho seco identificado para cozinhar e verifique se há sulfitos no rótulo. Grande parte do álcool evapora, mas não é possível garantir que o prato fique sem álcool. Esfrie as sobras rapidamente em recipientes rasos; não deixe a panela inteira esfriando sobre a bancada.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção

Porção: Um sexto do ensopado e cerca de 50 g de pão
Energia: Cerca de 470 kcal
Carboidratos: Cerca de 42 g
Proteínas: Cerca de 45 g
Gorduras: Cerca de 9 g
Fibras: Cerca de 5 g
Sódio: Cerca de 850 mg

Estimativa provisória para um sexto da receita. Inclui todos os 8 g de sal e 50 g de pão por porção e considera ameixas frescas e água sem sal. O corte do cabrito, os rótulos do vinho, do pão e do tkemali e o rendimento real depois do cozimento podem alterar os valores.

Alergênicos e segurança dos alimentos

O pão contém trigo (glúten). O vinho pode conter sulfitos; confira os rótulos do vinho e do tkemali pronto para identificar alergênicos e avisos de contaminação cruzada. O prato contém carne e ingrediente derivado de álcool, portanto não é adequado para quem evita qualquer um deles. Mantenha o cabrito cru refrigerado a 4 °C ou menos e separado de alimentos prontos. Cozinhe até ficar macio e confirme com um termômetro limpo que o centro de um pedaço grosso atingiu ao menos 62,8 °C. Refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça toda a porção a 73,9 °C.

Para finalizar

Sirva quente com Dedas Puri ou shoti aquecido para aproveitar o caldo ácido e perfumado.
Acrescente as ervas delicadas no fim, para que o frescor delas apareça junto do cabrito e das ameixas cozidos lentamente.