Name: Chakapuli Kakheti dari kambing muda — variasi Gurjaani
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 1.200 g bahu kambing muda tanpa tulang, buang urat yang keras lalu potong seragam berukuran sekitar 4 cm; 250 g daun bawang, iris tipis bagian putih dan hijaunya; 300 g plum ceri hijau yang keras dan asam, cuci, belah dua, lalu buang bijinya; atau 150 ml saus tkemali hijau tanpa gula; 250 ml anggur putih kering qvevri dari Kakheti, pilih yang berlabel cocok untuk memasak; 350 ml air tanpa garam; 18 g bawang putih, iris tipis; 40 g daun tarragon segar, buang batang keras lalu cincang kasar; 30 g ketumbar segar, cincang kasar; 25 g peterseli daun datar, cincang kasar; 15 g dill segar, cincang kasar; 80 g daun sorrel segar, buang batang lalu cincang kasar daunnya; 8 g mint segar, cincang kasar; 60 g paprika hijau yang tidak pedas, buang bijinya jika diinginkan lalu iris; 8 g garam halus; kurangi pada awal jika tkemali sudah asin; 1 g lada hitam yang baru digiling; 300 g roti Georgia Dedas Puri atau shotis, hangatkan; sekitar 50 g per porsi

Pemandangan meja lebar dengan chakapuli kambing muda, plum hijau, dan gelas anggur di depan kebun anggur.

Hasil6 porsi

Takaran per porsiSemangkuk semur dan sekitar 50 g roti Georgia Dedas Puri atau shotis per orang

Tingkat kesulitanSedang; potong daging dengan ukuran seragam dan pertahankan api kecil

Informasi pola makanMengandung daging dan anggur; roti mengandung gandum (gluten)

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Chakapuli Kakheti dari kambing muda — variasi Gurjaani

Chakapuli adalah semur musim semi dari Georgia yang sering dibuat dengan daging domba atau sapi muda, plum hijau asam atau tkemali, anggur putih, dan banyak herba segar, terutama tarragon. Di Kakheti, hidangan ini dikaitkan dengan anggur putih qvevri dan roti dari oven tone. Di wilayah Kakheti yang lebih luas, chakapuli juga dibuat dari kambing muda.

Gurjaani berada di Kakheti. Versi rumahan ini menggunakan kambing muda sehingga berbeda dari versi domba dan sapi muda dalam pilihan dagingnya, tanpa mengklaim sejarah lokal tersendiri.

Gunakan plum ceri hijau yang masih keras dan asam jika tersedia. Tkemali hijau tanpa gula dapat menggantikannya, tetapi rasanya bisa lebih pekat dan asin. Kuah sebaiknya tetap ringan dan asam, bukan mengental karena direduksi atau membuat daging kecokelatan. Bahu kambing akan empuk dengan pemasakan perlahan dalam panci tertutup; masukkan herba segar menjelang akhir agar aromanya tetap terjaga.

Memasak hidangan

Bahan

Semur

1.200 gbahu kambing muda tanpa tulang, buang urat yang keras lalu potong seragam berukuran sekitar 4 cm
250 gdaun bawang, iris tipis bagian putih dan hijaunya
300 gplum ceri hijau yang keras dan asam, cuci, belah dua, lalu buang bijinya; atau 150 ml saus tkemali hijau tanpa gula
250 mlanggur putih kering qvevri dari Kakheti, pilih yang berlabel cocok untuk memasak
350 mlair tanpa garam
18 gbawang putih, iris tipis
40 gdaun tarragon segar, buang batang keras lalu cincang kasar
30 gketumbar segar, cincang kasar
25 gpeterseli daun datar, cincang kasar
15 gdill segar, cincang kasar
80 gdaun sorrel segar, buang batang lalu cincang kasar daunnya
8 gmint segar, cincang kasar
60 gpaprika hijau yang tidak pedas, buang bijinya jika diinginkan lalu iris

Bumbu dan penyajian

8 ggaram halus; kurangi pada awal jika tkemali sudah asin
1 glada hitam yang baru digiling
300 groti Georgia Dedas Puri atau shotis, hangatkan; sekitar 50 g per porsi

Cara membuat

Siapkan daging dan sayuran. Simpan kambing muda pada suhu 4°C atau lebih rendah hingga akan dimasak. Buang urat yang keras dan potong bahu menjadi bagian seragam berukuran sekitar 4 cm. Cuci sayuran dan herba di bawah air mengalir; belah plum lalu buang bijinya. Setelah memegang daging mentah, cuci tangan, peralatan, dan talenan.
Susun bahan di dalam panci. Di panci berdasar tebal yang bertutup, susun separuh daging, daun bawang, bawang putih, paprika, dan sebagian herba; ulangi dengan sisanya. Tambahkan plum, anggur, dan air. Tutup panci dan panaskan dengan api sedang sampai hampir mendidih. Jangan membiarkan campuran daging mentah dan anggur pada suhu ruang sebelum dimasak.
Masak perlahan sampai empuk. Kecilkan api agar semur hanya mendidih perlahan. Masak tertutup selama sekitar 100 menit dan aduk perlahan satu atau dua kali. Jika memakai tkemali sebagai pengganti plum segar, masukkan setelah sekitar 60 menit. Tambahkan tarragon, daun sorrel, mint, dan herba lembut lainnya pada 10 menit terakhir. Daging harus mudah ditusuk garpu dan kuahnya harum; tambahkan sedikit air panas hanya jika permukaan cairan turun di bawah daging.
Periksa suhu lalu sajikan. Ukur bagian tengah potongan daging yang tebal dengan termometer bersih; suhunya harus mencapai setidaknya 62,8°C. Karena semur dimasak sampai empuk, suhu tersebut akan terlampaui sebelum hidangan selesai. Cicipi dan sesuaikan garam serta lada. Matikan api dan diamkan dalam keadaan tertutup selama 10 menit. Hangatkan roti lalu sajikan semur selagi panas.
Simpan sisa makanan dengan aman. Pindahkan sisa ke wadah dangkal dan dinginkan dalam lemari es bersuhu 4°C atau lebih rendah dalam waktu 2 jam. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga mencapai 73,9°C di seluruh bagian.

Resep lengkap

Semur musim semi khas Georgia ini dibuat dari bahu kambing muda tanpa tulang, plum ceri hijau yang asam, anggur putih kering dari Kakheti, dan banyak herba segar. Resep rumahan chakapuli Kakheti ini dikaitkan dengan Gurjaani, tetapi tidak disajikan sebagai hidangan bersejarah yang hanya berasal dari kota tersebut.

Gambaran hidangan

Bahu kambing muda dimasak perlahan bersama plum hijau asam, anggur putih, daun bawang, dan herba segar. Tarragon memberi aroma utama pada kuah yang ringan dan asam; sajikan dengan roti shotis Georgia yang dihangatkan.

Kiat agar hasilnya baik

Potong bahu menjadi bagian berukuran sekitar 4 cm agar empuk secara merata.
Jaga agar semur hanya mendidih perlahan. Didihan kuat dapat membuat daging hancur dan cairan menyusut terlalu cepat.
Masukkan tkemali lebih lambat daripada plum segar, lalu cicipi sebelum menambahkan garam lagi.
Tambahkan tarragon, daun sorrel, mint, dan herba lembut lainnya pada 10 menit terakhir.

Panduan praktis

Pilih sumber rasa asam. Plum hijau segar memberi rasa asam yang ringan dan beraroma buah. Jika tidak tersedia, gunakan tkemali hijau tanpa gula. Periksa label untuk kadar garam dan bahan lainnya; masukkan saat proses memasak agar rasa asamnya tidak langsung mendominasi.

Jaga api tetap kecil. Bahu kambing muda memerlukan waktu agar empuk. Tutup panci dan biarkan kuah mendidih perlahan. Jika cairan menyusut sebelum daging lunak, tambahkan sedikit air panas.

Anggur dan sisa makanan. Gunakan anggur kering yang berlabel cocok untuk memasak dan periksa keterangan sulfit. Sebagian besar alkohol akan menguap, tetapi hidangan ini tidak dapat dijamin sepenuhnya bebas alkohol. Dinginkan sisa makanan dengan cepat dalam wadah dangkal; jangan membiarkan seluruh panci di atas meja sampai dingin.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Porsi: Seperenam semur dan sekitar 50 g roti
Energi: Sekitar 470 kkal
Karbohidrat: Sekitar 42 g
Protein: Sekitar 45 g
Lemak: Sekitar 9 g
Serat: Sekitar 5 g
Natrium: Sekitar 850 mg

Perkiraan sementara untuk seperenam resep. Perhitungan ini mencakup seluruh 8 g garam dan 50 g roti per porsi, serta mengasumsikan plum segar dan air tanpa garam. Potongan kambing yang digunakan, label anggur, roti dan tkemali, serta hasil masak sebenarnya dapat mengubah nilainya.

Alergen dan keamanan pangan

Roti mengandung gandum (gluten). Anggur dapat mengandung sulfit; periksa label anggur dan tkemali siap pakai untuk mengetahui alergen serta peringatan kontaminasi silang. Hidangan ini mengandung daging dan bahan turunan alkohol sehingga tidak sesuai bagi orang yang menghindari salah satunya. Simpan daging mentah pada suhu 4°C atau lebih rendah dan pisahkan dari makanan siap santap. Masak sampai empuk dan pastikan bagian tengah potongan tebal mencapai setidaknya 62,8°C dengan termometer bersih. Dinginkan sisa dalam waktu 2 jam dan panaskan kembali seluruhnya hingga 73,9°C.

Penyajian akhir

Sajikan panas dengan Dedas Puri atau shotis hangat untuk menikmati kuah herba yang asam dan harum.
Masukkan herba lembut menjelang akhir agar aromanya tetap segar di antara daging dan plum yang dimasak perlahan.