Širi kadar zapečenih kakhetijskih svinjskih ražnjića uz luk i vinovu lozu u pozadini

Količina6 ražnjića

Porcija1 ražanj; oko 200 g sirove svinjetine

TežinaUmerena; važno je kontrolisati žar i proveriti temperaturu mesa

IshranaBez glutena; sadrži svinjetinu; bez mleka i jaja

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Kakhetijski mtsvadi

Kakhetijski mtsvadi: gruzijski svinjski ražnjići sa žara od vinove loze

Ova kućna verzija kakhetijskog mtsvadija priprema se od prošaranog svinjskog vrata, soli, malo suvog vina i svežeg crnog luka.

Kakhetijski mtsvadi vezuje se za istočnu Gruziju i pečenje svinjetine na žaru od osušenih grančica vinove loze. Meso se seče na krupnije komade, soli i često okreće. Kada je žar ujednačen, vinova loza daje dimnu aromu bez jakog plamena, a ukus mesa ostaje u prvom planu.

Ovaj recept zadržava jednostavno začinjavanje i namenjen je za šest ražnjića, po jedan za svaku porciju. Prošaran svinjski vrat lakše ostaje sočan na direktnoj toploti nego nemasni komadi. Uklonite samo vrlo debele i tvrde spoljne naslage masnoće, a sitne masne žilice ostavite.

U Gruziji postoje i varijante sa marinadom od soka nara, začinima, lukom ili drugim vrstama mesa. Ovde se luk služi sirov, a suvo belo vino se četkicom nanosi u maloj količini pred kraj pečenja. Ražnjići treba da se peku nad žarom, ne nad visokim plamenom.

Priprema jela

Sastojci

Kakhetijski mtsvadi: gruzijski svinjski ražnjići sa žara od vinove loze

Meso

1.200 gsvinjskog vrata bez kosti, sa vidljivim masnim žilicama
uklonite samo vrlo debele i tvrde spoljne naslage masnoće i isecite na kocke od 4 cm
9 gsitne soli

Za premazivanje

120 mlsuvog belog kakhetijskog vina ili drugog suvog belog vina

Za serviranje

200 gcrnog luka, tanko isečenog na kolutove

Priprema

Isecite i posolite meso. Posušite svinjetinu i isecite je na jednake kocke od 4 cm. Rasporedite ih na šest ravnih ražnjeva, ostavljajući malo prostora na krajevima. Ravnomerno pospite sa 9 g soli. Ako žar još nije spreman, pokrijte ražnjeve i držite ih u frižideru.
Pripremite vino i luk. Sipajte vino u malu posudu otpornu na toplotu. Luk isecite na tanke kolutove i rasporedite na poslužavnik, dalje od pribora i površina koji su dodirnuli sirovu svinjetinu.
Pripremite roštilj. Napravite ravnomeran sloj užarenog žara, blago prekrivenog pepelom, bez otvorenog plamena. Stavite ražnjeve iznad žara i često ih okrećite kako bi se meso ravnomerno zapeklo.
Pecite i premažite. Pecite 20–25 minuta, a pred kraj četkicom nanesite malu količinu vina. Četkicu i vino držite dalje od sirovog mesa; ostatak vina bacite. Ako se masnoća zapali, privremeno pomerite ražnjeve na hladniji deo roštilja dok se plamen ne smiri.
Proverite temperaturu u sredini. Čist kuhinjski termometar ubodite sa strane u najveću kocku. Svinjetina u celim komadima treba da dostigne 62,8 °C, pa da odmori 3 minuta. Zapečena površina ne zamenjuje merenje temperature.
Poslužite. Skinite pečeno meso sa ražnjeva na poslužavnik sa lukom i odmah podelite na šest porcija. Pažljivo rukujte vrelim metalnim ražnjevima.

Važno za uspeh

Isecite meso na jednake kocke od 4 cm da bi se ujednačeno peklo i da biste lako izmerili temperaturu u sredini.
Sačekajte da se ugalj pretvori u ravnomeran žar bez plamena. Vino nanesite štedljivo pred kraj kako bi meso porumenelo, a ne kuvalo se na pari.

Praktični saveti

Jednako velike kocke peku se ujednačenije. Prošarani svinjski vrat ostaje sočniji od nemasnog mesa, a sitni nemasni komadi mogu da se isuše pre nego što porumene. Vreme pripreme računa se uz već spreman žar i dovoljno širok roštilj za svih šest ražnjeva. Ako je roštilj manji, pecite u više tura i ostavite dodatno vreme.

Izbegavajte visok plamen. Ako se masnoća zapali, prebacite ražnjeve na hladniji deo dok se plamen ne smiri. Grančice vinove loze daju prepoznatljivu dimnu aromu; ako ih nemate, upotrebite čist, neobrađen drveni ugalj. Ne koristite hemijski tretirano ili smolasto drvo.

Sirovu svinjetinu čuvajte na najviše 4 °C i upotrebite u roku od 3–5 dana ili zamrznite. Ostatke pečenog mesa stavite u plitku posudu sa poklopcem i rashladite u roku od 2 sata; potrošite ih za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C. Ne koristite ponovo vino ni četkicu koji su dodirnuli sirovo meso.

Nutritivne vrednosti po porciji

Procenjene nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 ražanj; oko 200 g sirove svinjetine
Energija: ~500 kcal
Ugljeni hidrati: 3 g
Proteini: 35 g
Masti: 36 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: ~700 mg

Vrednosti su približne i odnose se na šestinu celog recepta. Procena za celu količinu iznosi oko 3.000 kcal, 20 g ugljenih hidrata, 210 g proteina, 216 g masti, 4 g vlakana i 4.200 mg natrijuma. Dodata so je uračunata; stvarna masnoća i količina natrijuma zavise od komada mesa i soli koja ostane na njemu.

Alergeni i bezbednost hrane

Navedeni sastojci ne sadrže glavne alergene koji se uobičajeno obavezno označavaju; pojedina vina mogu sadržati sulfite. Držite sirovu svinjetinu i njen pribor odvojeno od luka spremnog za jelo i posuđa za serviranje. Posle rada sa sirovim mesom operite ruke i površine. Najveću kocku proverite čistim termometrom: sredina treba da dostigne najmanje 62,8 °C, a zatim meso treba da odmori 3 minuta. Ostatke rashladite u roku od 2 sata i čuvajte na najviše 4 °C.

Kako poslužiti

Poslužite ražnjiće čim se ispeku, dok su ivice zapečene i dimne.
Svež luk daje hrskav i blag kontrast toploj svinjetini.