Name: Kakhetische chakapuli met jong geitje — variant uit Gurjaani
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 1.200 g ontbeende schouder van jong geitje, harde vliezen verwijderd en in gelijkmatige stukken van 4 cm gesneden; 250 g bosui, witte en groene delen dun gesneden; 300 g stevige zure groene kerspruimen, gewassen, gehalveerd en ontpit; of 150 ml ongezoete groene tkemali; 250 ml droge witte qvevriwijn uit Kakheti, geschikt verklaard voor koken; 350 ml ongezouten water; 18 g knoflook, in dunne plakjes; 40 g verse dragonblaadjes, harde stelen verwijderd en grof gehakt; 30 g verse koriander, grof gehakt; 25 g platte peterselie, grof gehakt; 15 g verse dille, grof gehakt; 80 g verse zuring, stelen verwijderd en blad grof gehakt; 8 g verse munt, grof gehakt; 60 g milde groene paprika, desgewenst zonder zaadjes en in reepjes; 8 g fijn zout; gebruik eerst minder als de tkemali gezouten is; 1 g versgemalen zwarte peper; 300 g Georgisch Dedas Puri- of shotibrood, opgewarmd; ongeveer 50 g per portie

Brede tafelscène met chakapuli van geit, groene pruimen en een wijnglas voor een wijngaard.

Opbrengst6 porties

PortieEen kom stoof met ongeveer 50 g Georgisch Dedas Puri- of shotibrood per persoon

MoeilijkheidGemiddeld; snijd het vlees gelijkmatig en laat het zachtjes sudderen

DieetinformatieBevat vlees en wijn; het brood bevat tarwe (gluten)

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Kakhetische chakapuli met jong geitje — variant uit Gurjaani

Chakapuli is een Georgische lentestoof die vaak wordt gemaakt met lam of kalf, zure groene pruimen of tkemali, witte wijn en veel verse kruiden, vooral dragon. In Kakheti hoort daar witte qvevriwijn en brood uit de toneoven bij. Ook in de bredere regio Kakheti wordt jong geitje voor chakapuli gebruikt.

Gurjaani ligt in Kakheti. Deze huiselijke versie gebruikt jong geitje en verschilt daarmee van varianten met lam of kalf, zonder een afzonderlijke lokale geschiedenis te claimen.

Gebruik stevige, zure groene kerspruimen als je ze kunt vinden. Ongezoete groene tkemali is een praktische vervanger, maar kan sterker en zouter smaken. De bouillon hoort licht en friszuur te blijven, niet dik in te koken of het vlees bruin te bakken. Laat de schouder afgedekt zacht garen en voeg de verse kruiden pas tegen het einde toe, zodat hun geur behouden blijft.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Stoof

1.200 gontbeende schouder van jong geitje, harde vliezen verwijderd en in gelijkmatige stukken van 4 cm gesneden
250 gbosui, witte en groene delen dun gesneden
300 gstevige zure groene kerspruimen, gewassen, gehalveerd en ontpit; of 150 ml ongezoete groene tkemali
250 mldroge witte qvevriwijn uit Kakheti, geschikt verklaard voor koken
350 mlongezouten water
18 gknoflook, in dunne plakjes
40 gverse dragonblaadjes, harde stelen verwijderd en grof gehakt
30 gverse koriander, grof gehakt
25 gplatte peterselie, grof gehakt
15 gverse dille, grof gehakt
80 gverse zuring, stelen verwijderd en blad grof gehakt
8 gverse munt, grof gehakt
60 gmilde groene paprika, desgewenst zonder zaadjes en in reepjes

Kruiden en erbij

8 gfijn zout; gebruik eerst minder als de tkemali gezouten is
1 gversgemalen zwarte peper
300 gGeorgisch Dedas Puri- of shotibrood, opgewarmd; ongeveer 50 g per portie

Bereiding

Bereid vlees en groenten voor. Bewaar het geitenvlees gekoeld op maximaal 4 °C tot je gaat koken. Verwijder harde vliezen en snijd de schouder in gelijke stukken van 4 cm. Was de groenten en kruiden onder stromend water; halveer de pruimen en verwijder de pitten. Was je handen, keukengerei en snijplank na contact met rauw vlees.
Bouw de stoof op. Leg in een zware pan met deksel de helft van het vlees, de bosui, knoflook, paprika en een deel van de kruiden; herhaal met de rest. Voeg pruimen, wijn en water toe. Doe het deksel op de pan en breng op middelhoog vuur net aan de kook. Laat de rauwe vlees-wijnmix niet op kamertemperatuur staan voordat je gaat koken.
Laat zacht garen. Zet het vuur laag zodat de stoof heel zachtjes suddert. Laat ongeveer 100 minuten afgedekt garen en roer één of twee keer voorzichtig. Gebruik je tkemali in plaats van verse pruimen, roer die er dan na ongeveer 60 minuten door. Voeg dragon, zuring, munt en de overige zachte kruiden in de laatste 10 minuten toe. Het vlees moet gemakkelijk met een vork in te prikken zijn en de bouillon moet geurig zijn; voeg alleen wat heet water toe als het vocht onder het vlees zakt.
Controleer en serveer. Steek een schone thermometer in het midden van een dik stuk vlees; de kerntemperatuur moet minstens 62,8 °C zijn. Omdat de stoof doorgaat tot het vlees mals is, zal die temperatuur al eerder worden overschreden. Proef en breng op smaak met zout en peper. Zet het vuur uit en laat de pan 10 minuten afgedekt rusten. Warm het brood op en serveer de stoof heet.
Bewaar restjes veilig. Schep ze in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur gekoeld weg bij maximaal 4 °C. Eet ze binnen 3–4 dagen en verwarm ze overal tot 73,9 °C.

Volledig recept

Een Georgische lentestoof met malse schouder van jong geitje, zure groene kerspruimen, droge witte wijn uit Kakheti en veel verse kruiden. Deze huiselijke Kakhetische chakapuli is verbonden met Gurjaani, maar wordt niet voorgesteld als een eigen historische specialiteit van de stad.

Korte omschrijving

De ontbeende schouder van jong geitje suddert met zure groene pruimen, witte wijn, bosui en verse kruiden. Dragon geeft de frisse, zurige bouillon zijn kenmerkende geur; serveer met warm Georgisch shotibrood.

Tips voor een goed resultaat

Snijd de schouder in gelijkmatige stukken van 4 cm, zodat ze ongeveer even snel zacht worden.
Laat de stoof zachtjes sudderen. Bij hard koken kan het vlees uiteenvallen en verdampt de vloeistof te snel.
Voeg tkemali later toe dan verse pruimen en proef voordat je extra zout toevoegt.
Doe dragon, zuring, munt en de overige zachte kruiden in de laatste 10 minuten erbij.

Praktische aanwijzingen

Kies de zure vrucht. Verse groene pruimen geven een lichte, fruitige zuurheid. Als ze niet verkrijgbaar zijn, werkt ongezoete groene tkemali goed. Controleer het etiket op zout en andere ingrediënten en voeg de saus pas halverwege toe, zodat de zuurheid niet vanaf het begin overheerst.

Houd het vuur laag. Schouder van jong geitje heeft tijd nodig om mals te worden. Houd de pan afgedekt en laat de vloeistof zacht sudderen. Zakt het vocht voordat het vlees zacht is, voeg dan een klein scheutje heet water toe.

Wijn en restjes. Gebruik droge wijn die geschikt is voor koken en controleer of sulfieten zijn vermeld. Het grootste deel van de alcohol verdampt, maar het gerecht is niet gegarandeerd alcoholvrij. Koel restjes snel in ondiepe bakjes; laat niet de hele pan op het aanrecht staan.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portie: Een zesde van de stoof en ongeveer 50 g brood
Energie: Ongeveer 470 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 42 g
Eiwit: Ongeveer 45 g
Vet: Ongeveer 9 g
Vezels: Ongeveer 5 g
Natrium: Ongeveer 850 mg

Voorlopige schatting voor een zesde van het recept. De berekening bevat alle 8 g zout en 50 g brood per portie en gaat uit van verse pruimen en ongezouten water. Het gekozen vleesdeel, de etiketten van wijn, brood en tkemali en de uiteindelijke opbrengst kunnen de waarden veranderen.

Allergenen en voedselveiligheid

Het brood bevat tarwe (gluten). Wijn kan sulfieten bevatten; controleer de etiketten van wijn en kant-en-klare tkemali op allergenen en waarschuwingen voor kruisbesmetting. Dit gerecht bevat vlees en ingrediënten op basis van alcohol en is daarom niet geschikt voor mensen die een van beide vermijden. Bewaar rauw geitenvlees op maximaal 4 °C en gescheiden van eten dat al klaar is. Gaar het vlees tot het mals is en controleer met een schone thermometer dat een dik stuk minstens 62,8 °C heeft bereikt. Zet restjes binnen 2 uur gekoeld weg en verwarm ze tot 73,9 °C.

Serveren

Serveer heet met warm Dedas Puri- of shotibrood om de zure, kruidige bouillon mee op te nemen.
Voeg zachte kruiden pas tegen het einde toe; zo blijven hun frisse aroma's herkenbaar naast het lang gegaarde vlees en de pruimen.