Breed beeld van Georgische jurjani met verse koriander en granaatappel naast ghomi

Opbrengst6 porties

Portieeen zesde van de stoofpot; ghomi apart erbij

Moeilijkheidgemiddeld; zorgvuldig omgaan met offal en lang koken

Dieetglutenvrij op basis van de genoemde ingrediënten; controleer etiketten en kruisbesmetting

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Jurjani: Megrelische stoofpot van runderoffal met granaatappel

Een kruidig gerecht uit Samegrelo, heet geserveerd met ghomi

Jurjani is een feestelijk Megrelisch gerecht van zorgvuldig schoongemaakte runderoffal. Pens, darmen, hart en lever worden elk op de juiste manier gaargekookt, in kleine stukjes gesneden en gestoofd met zachte ui, knoflook, koriander, blauwe fenegriek, bonenkruid, gerookte chili en venkel.

Verse koriander en granaatappel geven de rijke stoofpot een frisse toets. Een scheutje rodewijnazijn voegt wat zuur toe; roer die er geleidelijk door zodat de smaak van het vlees en de specerijen overeind blijft. In Samegrelo wordt jurjani traditioneel heet geserveerd met ghomi, een stevige maïspap die er apart bij komt.

De stevige delen hebben een lange bereiding nodig, de lever niet. In deze thuisversie sudderen pens, darmen en hart tot ze mals zijn. De lever wordt apart gekookt en met een thermometer gecontroleerd. Koop bij een betrouwbare slager alleen gekeurde, volledig schoongemaakte runderoffal die klaar is om te bereiden. Pens en darmen schoonmaken is specialistisch werk: gebruik thuis geen kalk of huishoudchemicaliën.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Een kruidig gerecht uit Samegrelo, heet geserveerd met ghomi

Offal

250 ggekeurde runderspens, volledig schoongemaakt en in grote stukken gesneden
250 ggekeurde runderdarmen, door de slager schoongemaakt en klaar om te koken
250 grunderhart, ontdaan van bloedvaten en overtollig vet
250 grunderlever, zonder membraan en in grote stukken gesneden

Kookvocht

ongeveer 3 l water of genoeg om de offal in de pannen onder te zetten
8 gfijn zout

Stoofpot

450 g(ongeveer 3 grote) witte of gele uien, gepeld en fijngesneden
20 guitgebakken rundervet of reuzel (gebruik rundervet voor een volledig rundvleesvariant)
12 g(ongeveer 4 tenen) knoflook, gepeld en fijngehakt
8 ggemalen gedroogde koriander
3 ggemalen blauwe fenegriek
3 ggedroogd bonenkruid
1–2 ggerookte hete rode peper, naar smaak
1 ggemalen venkelzaad
4 gfijn zout, later verder op smaak brengen

Afwerking

25 gverse korianderblaadjes, fijngesneden
120 ggranaatappelpitjes van ongeveer 1 middelgrote granaatappel
maximaal 15 ml rodewijnazijn, naar smaak

Bereiding

Werk veilig. Koop gekeurde offal bij een betrouwbare slager. Gebruik pens en darmen die al zijn schoongemaakt en klaar zijn om te koken; reinig ze niet met kalk of bijtende huishoudmiddelen. Houd rauwe offal uit de buurt van eten dat direct wordt gegeten. Was je handen en reinig en desinfecteer de gootsteen, snijplanken, het mes en het werkblad nadat je de offal hebt aangeraakt.
Kook de stevige delen. Doe de pens en darmen in één pan en het schoongemaakte hart in een andere. Zet beide onder vers water. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat zachtjes koken; schep schuim weg als dat nodig is. Kook pens en darmen tot ze mals zijn, meestal 2–3 uur; hart heeft vaak 60–90 minuten nodig. Controleer met de thermometer of de dikste stukken hart minstens 71 °C hebben bereikt en haal ze eruit zodra ze mals zijn. Voeg zo nodig heet water toe zodat de stukken onderstaan.
Kook de lever apart. Zet de stukken lever onder vers water in een derde pan of een schone pan. Laat zacht koken, ongeveer 10–15 minuten afhankelijk van de grootte, totdat de dikste stukken in het midden minstens 71 °C zijn. Leg ze op een schoon bord. Giet de andere delen af zodra ze mals zijn en gooi het kookvocht veilig weg.
Snijd de gare offal. Laat de stukken afkoelen tot je ze kunt aanraken en snijd pens, darmen, hart en lever in gelijkmatige blokjes van 1–1,5 cm. Gebruik een schoon mes en een schone plank, niet het materiaal dat rauwe offal heeft aangeraakt.
Fruit de ui en laat de specerijen geuren. Verhit het vet in een zware pan op middellaag vuur. Voeg de ui toe en bak al roerend 10–12 minuten tot die zacht en licht goudbruin is. Roer de knoflook, gedroogde koriander, blauwe fenegriek, bonenkruid, gerookte peper, venkel en 4 g zout erdoor. Bak ongeveer 30 seconden tot het geurt.
Maak de stoofpot af. Voeg de gesneden offal en 150 ml achtergehouden heet kookvocht toe. Doe het deksel schuin op de pan en laat 12–15 minuten zacht stoven. Roer af en toe tot alles stomend heet is en minstens 74 °C bereikt. Voeg wat extra kookvocht toe als het mengsel droog lijkt. Proef en breng op smaak met zout, peper en azijn.
Garneer en serveer. Haal de pan van het vuur en roer de verse koriander erdoor. Strooi de granaatappelpitjes erover. Serveer heet in een voorverwarmde aardewerken pot of kom, met ghomi apart erbij. Doe restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes en zet ze op maximaal 4 °C in de koelkast; eet ze binnen 3–4 dagen en verwarm tot 74 °C.

Zo lukt het goed

Koop alleen gekeurde offal die door een betrouwbare slager volledig is schoongemaakt en bereid voor verdere bereiding.
Kook pens en darmen gaar, maar haal hart en lever uit de pan zodra ze 71 °C hebben bereikt; alleen de kooktijd garandeert geen veilige bereiding.

Praktische tips

Elk deel heeft een eigen bereidingstijd. Pens en darmen moeten mals zijn voordat je ze snijdt; ook het hart moet zacht zijn, maar hoeft niet automatisch even lang als de pens in de pan te blijven. Lever is veel sneller gaar: bereid die apart en controleer de temperatuur met een thermometer. Snijd alle gare delen in kleine, gelijkmatige blokjes zodat elke hap in balans is.

Blauwe fenegriek, gedroogde koriander, bonenkruid en venkel zorgen voor een warm kruidig aroma. Gerookte peper geeft milde pit; begin met de kleinere hoeveelheid en voeg aan tafel meer toe als je dat wilt. De hoeveelheid azijn verschilt per familierecept. Voeg die op het einde theelepel voor theelepel toe zodat de stoofpot hartig blijft en niet te zuur wordt.

Voor thuisbereiding is professioneel schoongemaakte offal noodzakelijk. Vraag de slager om pens en darmen die klaar zijn om te koken. Kun je die niet veilig krijgen, maak dan een kleinere hoeveelheid met gekeurd hart en lever in plaats van de specialistische reiniging zelf te proberen. Serveer ghomi apart en roer het niet door de stoofpot.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Portiegrootte: een zesde van de stoofpot, zonder ghomi
Energie: ~310 kcal
Koolhydraten: 17 g
Eiwit: 35 g
Vet: 11 g
Vezels: 2 g
Natrium: ~920 mg

Schatting op basis van algemene voedingsgegevens voor gare runderspens, runderhart en runderlever; voor darmen is pens als benadering gebruikt. Het recept geeft schoongemaakte rauwe gewichten, terwijl de beschikbare referentiewaarden gare eetbare delen beschrijven. Het werkelijke resultaat hangt daarom af van de opbrengst en het weggegooide kookvocht. Het toegevoegde zout is voorzichtig volledig meegerekend. De hele pan bevat naar schatting 1.860 kcal, 102 g koolhydraten, 210 g eiwit, 66 g vet, 12 g vezels en 5.520 mg natrium.

Allergenen en voedselveiligheid

Er is geen belangrijk allergeen bewust toegevoegd, maar controleer de etiketten van offal, specerijen en azijn op toevoegingen en kruisbesmetting. Koop gekeurde runderoffal bij een betrouwbare slager; pens en darmen moeten professioneel schoongemaakt en klaar voor bereiding zijn. Houd rauwe offal apart van eten dat direct wordt gegeten, was je handen en reinig en desinfecteer gereedschap en oppervlakken na contact. Verhit runderoffal met een voedselthermometer tot minstens 71 °C; breng de samengestelde stoofpot tot 74 °C. Koel restjes binnen 2 uur terug tot maximaal 4 °C, eet ze binnen 3–4 dagen en verwarm ze tot 74 °C.

Zo herken je dat het klaar is

De stoofpot glanst en blijft sappig; de stukken zijn mals en gelijkmatig gesneden en ruiken warm naar koriander, fenegriek en bonenkruid.
Verse koriander en robijnrode granaatappelpitjes zorgen voor frisheid. Serveer heet met een aparte portie ghomi.