Vista ampla do jurjani georgiano com coentro fresco e romã, ao lado do ghomi

Rendimento6 porções

Porçãoum sexto do ensopado; ghomi servido separadamente

Dificuldademédia; exige cuidado ao manipular os miúdos e cozimento prolongado

Dietasem glúten pelos ingredientes listados; confira rótulos e risco de contaminação cruzada

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O prato

Sobre o prato Jurjani: ensopado megreliano de miúdos bovinos com romã

Um prato condimentado de Samegrelo, servido quente com ghomi

Jurjani é um prato festivo megreliano feito com miúdos bovinos cuidadosamente limpos. O bucho, os intestinos, o coração e o fígado são cozidos até cada corte ficar macio, cortados em pedaços pequenos e finalizados com cebola tenra, alho, coentro, feno-grego-azul, segurelha, pimenta defumada e funcho.

O coentro fresco e a romã dão frescor ao ensopado encorpado. Um pouco de vinagre de vinho tinto acrescenta acidez; coloque aos poucos para realçar a carne sem encobrir os temperos. Em Samegrelo, o jurjani é tradicionalmente servido quente com ghomi, um mingau firme de milho servido à parte.

O cozimento longo é para os cortes mais firmes, não para o fígado. Nesta versão caseira, o bucho, os intestinos e o coração cozinham até ficarem macios; o fígado é preparado separadamente e conferido com termômetro. Compre miúdos inspecionados, completamente limpos e prontos para cozinhar em um açougue de confiança. Limpar bucho e intestinos é um trabalho especializado: não use cal nem produtos químicos domésticos.

Prepare o prato

Ingredientes

Um prato condimentado de Samegrelo, servido quente com ghomi

Miúdos

250 gde bucho bovino inspecionado, completamente limpo e cortado em pedaços grandes
250 gde intestinos bovinos inspecionados, limpos pelo açougueiro e prontos para cozinhar
250 gde coração bovino, sem vasos e excesso de gordura
250 gde fígado bovino, sem membrana e cortado em pedaços grandes

Líquido do cozimento

cerca de 3 l de água, ou o suficiente para cobrir os miúdos nas panelas
8 gde sal fino

Ensopado

450 g(cerca de 3 grandes) de cebolas brancas ou amarelas, descascadas e picadas
20 gde sebo bovino ou banha suína derretida (use sebo para uma versão só com carne bovina)
12 g(cerca de 4 dentes) de alho, descascado e bem picado
8 gde coentro seco em pó
3 gde feno-grego-azul moído
3 gde segurelha seca
1–2 gde pimenta-vermelha defumada e picante, a gosto
1 gde sementes de funcho moídas
4 gde sal fino, para ajustar no final

Finalização

25 gde folhas de coentro fresco picadas
120 gde sementes de romã, de aproximadamente 1 unidade média
até 15 ml de vinagre de vinho tinto, a gosto

Modo de preparo

Prepare tudo com segurança. Compre miúdos inspecionados em um açougue de confiança. Use bucho e intestinos já limpos e preparados para cozinhar; não os limpe com cal nem produtos cáusticos domésticos. Mantenha os miúdos crus afastados de alimentos prontos para consumo. Lave as mãos e limpe e desinfete a pia, as tábuas, a faca e as superfícies depois de manuseá-los.
Cozinhe os cortes mais firmes. Coloque o bucho e os intestinos em uma panela e o coração limpo em outra. Cubra cada um com água fresca. Deixe ferver, reduza para fogo baixo e mantenha uma fervura branda, retirando a espuma se necessário. Cozinhe bucho e intestinos até ficarem macios, normalmente por 2–3 horas; o coração costuma levar 60–90 minutos. Confira com termômetro se os pedaços mais grossos do coração atingiram pelo menos 71 °C e retire-os quando estiverem macios. Acrescente água quente se necessário para manter tudo submerso.
Cozinhe o fígado separadamente. Cubra os pedaços de fígado com água fresca em uma terceira panela ou em uma panela limpa. Cozinhe em fervura branda por cerca de 10–15 minutos, conforme o tamanho, até os pedaços mais grossos atingirem ao menos 71 °C no centro. Transfira para um prato limpo. Escorra os outros miúdos quando estiverem macios e descarte o líquido com cuidado.
Corte os miúdos cozidos. Quando estiverem frios o bastante para manusear, corte bucho, intestinos, coração e fígado em cubos uniformes de 1–1,5 cm. Use uma tábua e uma faca limpas, diferentes das usadas com os miúdos crus.
Amacie a cebola e desperte os temperos. Aqueça a gordura em uma panela pesada em fogo médio-baixo. Junte a cebola e cozinhe por 10–12 minutos, mexendo, até ficar macia e levemente dourada. Acrescente alho, coentro seco, feno-grego-azul, segurelha, pimenta defumada, funcho e 4 g de sal. Mexa por cerca de 30 segundos, até perfumar.
Finalize o ensopado. Junte os miúdos em cubos e 150 ml do líquido quente reservado. Tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por 12–15 minutos, mexendo de vez em quando, até a mistura ficar bem quente e atingir pelo menos 74 °C. Se parecer seca, adicione um pouco mais do líquido. Prove e ajuste sal, pimenta e vinagre.
Finalize e sirva. Retire do fogo e misture o coentro fresco picado. Espalhe as sementes de romã por cima. Sirva quente em uma panela de barro ou tigela aquecida, com o ghomi à parte. Guarde as sobras em recipientes rasos dentro de 2 horas e refrigere a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça até 74 °C.

Para dar certo

Compre apenas miúdos inspecionados, limpos profissionalmente e preparados para cozinhar por um açougue de confiança.
Cozinhe o bucho e os intestinos até ficarem macios, mas retire o coração e o fígado quando atingirem 71 °C; o tempo sozinho não confirma a segurança.

Dicas práticas

Cada corte precisa de um tempo diferente. O bucho e os intestinos devem ficar macios antes de serem cortados; o coração também precisa amaciar, mas não deve ficar automaticamente na panela pelo mesmo tempo do bucho. O fígado cozinha bem mais rápido: prepare-o à parte e confira a temperatura com termômetro. Corte todos os miúdos cozidos em cubos pequenos e regulares para distribuir bem os sabores.

O feno-grego-azul, o coentro seco, a segurelha e o funcho criam um aroma quente e herbáceo. A pimenta defumada traz ardência moderada; comece pela menor quantidade e acrescente mais à mesa se desejar. A quantidade de vinagre varia entre receitas de família. Coloque no final, uma colher de chá por vez, para que o ensopado permaneça saboroso sem ficar ácido demais.

Miúdos limpos profissionalmente são essenciais para o preparo em casa. Peça ao açougueiro bucho e intestinos prontos para cozinhar. Se não conseguir comprá-los com segurança, faça uma porção menor usando coração e fígado inspecionados, em vez de tentar a limpeza especializada em casa. Sirva o ghomi separadamente, sem misturá-lo ao ensopado.

Informações nutricionais por porção

Estimativa nutricional por porção

Porção: um sexto do ensopado, sem ghomi
Energia: ~310 kcal
Carboidratos: 17 g
Proteínas: 35 g
Gorduras: 11 g
Fibras: 2 g
Sódio: ~920 mg

Estimativa aproximada com dados genéricos de bucho, coração e fígado bovinos cozidos; o bucho foi usado como referência aproximada para os intestinos. A receita informa o peso cru já aparado, enquanto as referências disponíveis descrevem partes cozidas e comestíveis. O rendimento e o líquido descartado alteram os valores reais. O sal adicionado foi contabilizado de forma conservadora. A panela inteira tem aproximadamente 1.860 kcal, 102 g de carboidratos, 210 g de proteínas, 66 g de gorduras, 12 g de fibras e 5.520 mg de sódio.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Nenhum alergênico principal é adicionado intencionalmente, mas confira os rótulos dos miúdos, temperos e vinagre para identificar aditivos e contaminação cruzada. Compre miúdos inspecionados em um açougue de confiança; bucho e intestinos devem estar limpos profissionalmente e prontos para cozinhar. Mantenha os miúdos crus separados dos alimentos prontos, lave as mãos e limpe e desinfete utensílios e superfícies após o contato. Cozinhe os órgãos bovinos a pelo menos 71 °C, medidos com termômetro culinário; aqueça o ensopado completo a 74 °C. Refrigere as sobras dentro de 2 horas a 4 °C ou menos, consuma em 3–4 dias e reaqueça até 74 °C.

Como reconhecer o ponto

O ensopado fica brilhante e úmido, com pedaços macios e uniformes e aroma quente de coentro, feno-grego e segurelha.
O coentro fresco e as sementes rubi de romã trazem frescor; sirva quente com uma porção de ghomi à parte.