Breite Ansicht von georgischem Jurjani mit frischem Koriander und Granatapfel neben Ghomi

Ergibt6 Portionen

Portionein Sechstel des Schmortopfs; Ghomi separat

SchwierigkeitMittel; sorgfältiger Umgang mit Innereien und lange Garzeit

ErnährungMit den angegebenen Zutaten glutenfrei; Etiketten und Kreuzkontakt prüfen

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Das Gericht

Über das Gericht Jurjani: megrelischer Rinderschmortopf mit Innereien und Granatapfel

Ein würziges Gericht aus Samegrelo, heiß serviert mit Ghomi

Jurjani ist ein festliches megrelisches Gericht aus sorgfältig vorbereiteten Rinderinnereien. Pansen, Darm, Herz und Leber werden jeweils passend gegart, klein geschnitten und mit weich geschmorter Zwiebel, Knoblauch, Koriander, blauem Bockshornklee, Bohnenkraut, geräuchertem Chili und Fenchel fertig geschmort.

Frischer Koriander und Granatapfel bringen Frische in den kräftigen Schmortopf. Ein wenig Rotweinessig sorgt für eine feine Säure. Gib ihn nach und nach dazu, damit er das Fleisch betont und die Gewürze nicht überdeckt. In Samegrelo wird Jurjani traditionell heiß mit Ghomi serviert, einem festen Maisbrei, der separat dazugereicht wird.

Lange garen müssen die festeren Stücke, nicht die Leber. In dieser alltagstauglichen Version köcheln Pansen, Darm und Herz, bis sie zart sind. Die Leber wird separat gegart und mit einem Thermometer geprüft. Kaufe nur kontrollierte, vollständig gereinigte und küchenfertig vorbereitete Innereien bei einem zuverlässigen Metzger. Pansen und Darm zu reinigen ist Facharbeit: Verwende dafür zu Hause weder Kalk noch Haushaltschemikalien.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Ein würziges Gericht aus Samegrelo, heiß serviert mit Ghomi

Innereien

250 gkontrollierter Rinderpansen, vollständig gereinigt und in große Stücke geschnitten
250 gkontrollierter Rinderdarm, vom Metzger gereinigt und küchenfertig
250 gRinderherz, von Gefäßen und überschüssigem Fett befreit
250 gRinderleber, enthäutet und in große Stücke geschnitten

Garflüssigkeit

etwa 3 l Wasser oder so viel, dass die Innereien in den Töpfen bedeckt sind
8 gfeines Salz

Schmortopf

450 g(etwa 3 große) weiße oder gelbe Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt
20 gausgelassenes Rinderfett oder Schweineschmalz (für eine reine Rinderversion Rinderfett verwenden)
12 g(etwa 4 Zehen) Knoblauch, geschält und fein gehackt
8 ggemahlener getrockneter Koriander
3 ggemahlener blauer Bockshornklee
3 ggetrocknetes Bohnenkraut
1–2 ggeräuchertes scharfes Paprikapulver nach Geschmack
1 ggemahlene Fenchelsamen
4 gfeines Salz, später abschmecken

Zum Fertigstellen

25 gfrische Korianderblätter, fein gehackt
120 gGranatapfelkerne, etwa aus 1 mittelgroßen Granatapfel
bis zu 15 ml Rotweinessig nach Geschmack

Zubereitung

Sicher vorbereiten. Kaufe kontrollierte Innereien bei einem zuverlässigen Metzger. Verwende Pansen und Darm, die bereits gereinigt und küchenfertig sind. Reinige sie nicht mit Kalk oder ätzenden Haushaltsmitteln. Halte rohe Innereien von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt. Wasche danach deine Hände und reinige und desinfiziere Spüle, Bretter, Messer und Arbeitsflächen.
Die festeren Stücke garen. Gib Pansen und Darm in einen Topf und das geputzte Herz in einen zweiten. Bedecke beides jeweils mit frischem Wasser. Koche es auf, reduziere die Hitze und lasse es sanft köcheln; schöpfe bei Bedarf Schaum ab. Pansen und Darm brauchen meist 2–3 Stunden, bis sie zart sind; das Herz oft 60–90 Minuten. Prüfe mit dem Thermometer, dass die dicksten Herzstücke mindestens 71 °C erreicht haben, und nimm sie heraus, sobald sie zart sind. Fülle bei Bedarf heißes Wasser nach, damit alles bedeckt bleibt.
Die Leber separat garen. Bedecke die Leberstücke in einem dritten oder sauberen Topf mit frischem Wasser. Lasse sie je nach Größe etwa 10–15 Minuten sanft köcheln, bis die dicksten Stücke im Kern mindestens 71 °C erreicht haben. Lege sie auf einen sauberen Teller. Gieße die übrigen Innereien ab, sobald sie zart sind, und entsorge die Garflüssigkeit sicher.
Gegarte Innereien schneiden. Sobald sie kühl genug zum Anfassen sind, schneide Pansen, Darm, Herz und Leber in gleichmäßige Würfel von 1–1,5 cm. Benutze ein sauberes Brett und Messer, nicht das für rohe Innereien verwendete Zubehör.
Zwiebeln weich dünsten und Gewürze anrösten. Erhitze das Fett in einem schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Gib die Zwiebeln hinein und dünste sie unter Rühren 10–12 Minuten, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Rühre Knoblauch, getrockneten Koriander, blauen Bockshornklee, Bohnenkraut, geräuchertes Chili, Fenchel und 4 g Salz ein. Dünste alles etwa 30 Sekunden, bis es duftet.
Den Schmortopf fertig garen. Gib die gewürfelten Innereien und 150 ml heiße, aufgefangene Garflüssigkeit dazu. Lege den Deckel schräg auf und lasse alles 12–15 Minuten sanft schmoren, dabei gelegentlich umrühren, bis es durchgehend dampfend heiß ist und mindestens 74 °C erreicht hat. Gib etwas mehr Flüssigkeit dazu, falls es trocken wirkt. Schmecke mit Salz, Chili und Essig ab.
Garnieren und servieren. Nimm den Topf vom Herd und rühre den frischen Koriander unter. Streue die Granatapfelkerne darüber. Serviere das Gericht heiß in einem vorgewärmten Tontopf oder einer Schale, Ghomi reichst du separat dazu. Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter füllen und bei höchstens 4 °C kühlen; innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen.

So gelingt es

Kaufe nur kontrollierte Innereien, die ein zuverlässiger Metzger bereits gereinigt und küchenfertig vorbereitet hat.
Pansen und Darm garen, bis sie zart sind. Herz und Leber nimmst du heraus, sobald sie 71 °C erreicht haben; die Zeit allein belegt keine sichere Garung.

Praktische Hinweise

Die verschiedenen Stücke brauchen unterschiedlich lange. Pansen und Darm müssen vor dem Schneiden weich sein. Das Herz soll ebenfalls zart werden, muss aber nicht automatisch so lange wie der Pansen im Topf bleiben. Leber gart deutlich schneller: Bereite sie separat zu und prüfe die Temperatur mit dem Thermometer. Schneide alle gegarten Innereien in kleine, gleichmäßige Würfel, damit jede Gabel ausgewogen ist.

Blauer Bockshornklee, getrockneter Koriander, Bohnenkraut und Fenchel ergeben ein warmes Kräuteraroma. Geräuchertes Chili sorgt für milde Schärfe. Beginne mit der kleineren Menge und würze bei Bedarf am Tisch nach. Die Essigmenge variiert in Familienrezepten. Gib den Essig am Schluss teelöffelweise dazu, damit der Schmortopf herzhaft und nicht zu sauer schmeckt.

Für die Zubereitung zu Hause sind professionell gereinigte Innereien unerlässlich. Bitte den Metzger um küchenfertigen Pansen und Darm. Falls du sie nicht sicher beschaffen kannst, koche eine kleinere Menge mit kontrolliertem Herz und Leber, statt sie selbst zu reinigen. Ghomi wird separat serviert und nicht unter den Schmortopf gemischt.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: ein Sechstel des Schmortopfs, ohne Ghomi
Energie: ~310 kcal
Kohlenhydrate: 17 g
Eiweiß: 35 g
Fett: 11 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: ~920 mg

Näherungswert auf Grundlage allgemeiner Daten zu gegartem Rinderpansen, -herz und -leber; für den Darm dient Pansen als Näherungswert. Das Rezept nennt das rohe parierte Gewicht, während die verfügbaren Vergleichsdaten gegarte essbare Teile beschreiben. Garverlust und abgegossene Flüssigkeit beeinflussen den tatsächlichen Wert. Das zugesetzte Salz wird vorsichtshalber vollständig eingerechnet. Der ganze Topf enthält geschätzt 1.860 kcal, 102 g Kohlenhydrate, 210 g Eiweiß, 66 g Fett, 12 g Ballaststoffe und 5.520 mg Natrium.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Es wird kein Hauptallergen absichtlich zugesetzt. Prüfe dennoch die Etiketten von Innereien, Gewürzen und Essig auf Zusätze und Kreuzkontakt. Kaufe kontrollierte Innereien bei einem zuverlässigen Metzger; Pansen und Darm müssen professionell gereinigt und küchenfertig sein. Halte rohe Innereien von verzehrfertigen Speisen getrennt, wasche deine Hände und reinige und desinfiziere Geräte und Flächen nach dem Kontakt. Gare Rinderorgane mit einem Thermometer auf mindestens 71 °C; der zusammengesetzte Schmortopf muss 74 °C erreichen. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, binnen 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen.

Woran du das fertige Gericht erkennst

Der Schmortopf glänzt und bleibt saftig; die Stücke sind zart und gleichmäßig geschnitten, mit warmem Duft nach Koriander, Bockshornklee und Bohnenkraut.
Frischer Koriander und rubinrote Granatapfelkerne sorgen für Frische. Heiß servieren, Ghomi separat dazureichen.