Tampilan lebar jurjani Georgia dengan ketumbar segar dan delima di samping ghomi

Hasil6 porsi

Porsiseperenam semur; ghomi disajikan terpisah

Tingkat kesulitansedang; perlu penanganan jeroan dengan hati-hati dan waktu masak lama

Dietbebas gluten dari bahan yang tercantum; periksa label dan kemungkinan kontaminasi silang

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Jurjani: semur jeroan sapi khas Megrelia dengan delima

Hidangan berbumbu dari Samegrelo, disajikan panas dengan ghomi

Jurjani adalah hidangan perayaan khas Megrelia yang dibuat dari jeroan sapi yang ditangani dengan cermat. Babat, usus, jantung, dan hati dimasak sesuai waktu yang diperlukan hingga empuk, dipotong kecil, lalu disemur bersama bawang yang lunak, bawang putih, ketumbar, fenugreek biru, savory, cabai asap, dan adas.

Ketumbar segar dan biji delima memberi rasa segar pada semur yang gurih dan kaya. Sedikit cuka anggur merah memberi sentuhan asam; tambahkan bertahap agar rasa daging tetap menonjol dan rempah tidak tertutup. Di Samegrelo, jurjani secara tradisional disajikan panas dengan ghomi, bubur jagung kental yang disajikan terpisah.

Bagian yang liat perlu dimasak lama, bukan hatinya. Dalam versi rumahan ini, babat, usus, dan jantung direbus hingga empuk, sementara hati dimasak terpisah dan diperiksa dengan termometer. Belilah jeroan sapi yang telah diperiksa, dibersihkan sepenuhnya, dan siap dimasak dari penjual tepercaya. Membersihkan babat dan usus adalah pekerjaan khusus; jangan gunakan kapur atau bahan kimia rumah tangga.

Memasak hidangan

Bahan

Hidangan berbumbu dari Samegrelo, disajikan panas dengan ghomi

Jeroan

250 gbabat sapi yang telah diperiksa, dibersihkan sepenuhnya, dan dipotong besar
250 gusus sapi yang telah diperiksa, dibersihkan oleh penjual, dan siap dimasak
250 gjantung sapi, dibuang pembuluh dan lemak berlebih
250 ghati sapi, dibuang selaputnya dan dipotong besar

Cairan perebus

sekitar 3 L air atau secukupnya untuk merendam jeroan di dalam panci
8 ggaram halus

Semur

450 g(sekitar 3 buah besar) bawang putih atau bawang kuning, dikupas dan dicincang halus
20 glemak sapi atau lemak babi cair (gunakan lemak sapi untuk versi yang seluruhnya berbahan sapi)
12 g(sekitar 4 siung) bawang putih, dikupas dan dicincang halus
8 gketumbar kering bubuk
3 gfenugreek biru bubuk
3 gsavory kering
1–2 gcabai merah asap pedas, sesuai selera
1 gbiji adas bubuk
4 ggaram halus, lalu sesuaikan

Pelengkap

25 gdaun ketumbar segar, dicincang halus
120 gbiji delima, dari sekitar 1 buah ukuran sedang
hingga 15 ml cuka anggur merah, sesuai selera

Cara membuat

Siapkan dengan aman. Beli jeroan yang telah diperiksa dari penjual tepercaya. Gunakan babat dan usus yang sudah dibersihkan dan siap dimasak; jangan membersihkannya dengan kapur atau bahan kaustik rumah tangga. Jauhkan jeroan mentah dari makanan siap santap. Cuci tangan, lalu bersihkan dan sanitasi bak cuci, talenan, pisau, dan permukaan kerja setelah menangani jeroan.
Masak bagian yang liat. Masukkan babat dan usus ke satu panci, lalu jantung yang sudah dirapikan ke panci lain. Tuangkan air baru hingga terendam. Didihkan, kecilkan api hingga mendidih perlahan, dan buang buih bila perlu. Rebus babat dan usus hingga empuk, biasanya 2–3 jam; jantung sering membutuhkan 60–90 menit. Periksa dengan termometer agar bagian jantung yang paling tebal mencapai setidaknya 71°C, lalu angkat saat empuk. Tambahkan air panas bila perlu agar semua bagian tetap terendam.
Masak hati secara terpisah. Rendam potongan hati dengan air baru di panci ketiga atau panci bersih. Didihkan perlahan sekitar 10–15 menit, tergantung ukuran, hingga bagian tengah potongan paling tebal mencapai setidaknya 71°C. Pindahkan ke piring bersih. Tiriskan jeroan lain setelah empuk dan buang cairan perebus dengan aman.
Potong jeroan matang. Setelah cukup dingin untuk dipegang, potong babat, usus, jantung, dan hati menjadi kubus seragam berukuran 1–1,5 cm. Gunakan talenan dan pisau bersih yang berbeda dari alat untuk jeroan mentah.
Lunakkan bawang dan tumis rempah. Panaskan lemak dalam panci berat dengan api sedang-kecil. Tambahkan bawang dan masak 10–12 menit sambil diaduk hingga lunak dan sedikit keemasan. Masukkan bawang putih, ketumbar kering, fenugreek biru, savory, cabai asap, adas, dan 4 g garam. Aduk sekitar 30 detik hingga harum.
Selesaikan semur. Masukkan jeroan yang telah dipotong dan 150 ml cairan perebus panas yang disisihkan. Tutup panci sebagian dan semur perlahan selama 12–15 menit, sesekali diaduk, hingga seluruhnya mengepul panas dan mencapai setidaknya 74°C. Tambahkan sedikit cairan bila tampak kering. Cicipi dan sesuaikan garam, cabai, serta cuka.
Beri pelengkap dan sajikan. Angkat panci dari api dan aduk daun ketumbar cincang. Taburkan biji delima. Sajikan panas dalam periuk tanah liat atau mangkuk hangat, dengan ghomi di sampingnya. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal dan masukkan ke kulkas dalam 2 jam; jaga suhu 4°C atau lebih rendah, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan kembali hingga 74°C.

Agar hasilnya baik

Beli hanya jeroan yang sudah diperiksa, dibersihkan secara profesional, dan siap dimasak dari penjual tepercaya.
Rebus babat dan usus hingga empuk, tetapi angkat jantung dan hati setelah mencapai 71°C; waktu saja tidak memastikan keamanan.

Panduan praktis

Setiap bagian memerlukan waktu berbeda. Babat dan usus harus empuk sebelum dipotong; jantung juga perlu empuk, tetapi tidak otomatis harus terus berada di panci selama babat dimasak. Hati matang jauh lebih cepat, jadi masak terpisah dan periksa suhunya dengan termometer. Potong semua jeroan matang menjadi kubus kecil yang seragam agar setiap suapan seimbang.

Fenugreek biru, ketumbar kering, savory, dan adas membentuk aroma herba yang hangat. Cabai asap memberi rasa pedas sedang; mulailah dari jumlah yang lebih sedikit dan tambahkan lagi saat disajikan bila suka. Takaran cuka berbeda-beda di tiap keluarga. Masukkan di akhir sedikit demi sedikit, sekitar satu sendok teh setiap kali, agar semur tetap gurih dan tidak terlalu asam.

Jeroan yang dibersihkan secara profesional penting untuk masakan rumahan. Minta penjual menyiapkan babat dan usus agar siap dimasak. Jika tidak dapat memperolehnya dengan aman, buat porsi lebih kecil menggunakan jantung dan hati yang telah diperiksa daripada mencoba membersihkannya sendiri. Sajikan ghomi terpisah, jangan dicampurkan ke semur.

Nutrisi per porsi

Perkiraan nutrisi per porsi

Takaran: seperenam semur, tanpa ghomi
Energi: ~310 kkal
Karbohidrat: 17 g
Protein: 35 g
Lemak: 11 g
Serat: 2 g
Natrium: ~920 mg

Perkiraan menggunakan data umum untuk babat, jantung, dan hati sapi matang; babat digunakan sebagai pendekatan untuk usus. Resep mencantumkan berat mentah setelah dibersihkan, sedangkan data rujukan yang tersedia menggambarkan bagian matang yang dapat dimakan, sehingga hasil masak dan cairan yang dibuang memengaruhi nilai sebenarnya. Garam tambahan dihitung secara konservatif. Seluruh resep diperkirakan mengandung 1.860 kkal, 102 g karbohidrat, 210 g protein, 66 g lemak, 12 g serat, dan 5.520 mg natrium.

Alergen dan keamanan pangan

Tidak ada alergen utama yang sengaja ditambahkan, tetapi periksa label jeroan, rempah, dan cuka untuk bahan tambahan atau kontaminasi silang. Beli jeroan sapi yang telah diperiksa dari penjual tepercaya; babat dan usus harus dibersihkan secara profesional dan siap dimasak. Pisahkan jeroan mentah dari makanan siap santap, cuci tangan, lalu bersihkan dan sanitasi peralatan serta permukaan setelah kontak. Masak organ sapi hingga setidaknya 71°C dengan termometer makanan; panaskan semur yang telah digabung hingga 74°C. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan kembali hingga 74°C.

Tanda siap disajikan

Semur tampak mengilap dan lembap, potongannya empuk serta seragam, dengan aroma hangat ketumbar, fenugreek, dan savory.
Ketumbar segar dan biji delima merah memberi rasa segar; sajikan panas dengan ghomi terpisah.