Szerokie ujęcie gruzińskiego jurjani ze świeżą kolendrą i granatem, obok ghomi

Liczba porcji6

Porcjajedna szósta gulaszu; ghomi podawaj osobno

Poziom trudnościśredni; wymaga ostrożnego obchodzenia się z podrobami i długiego gotowania

Dietawedług podanych składników bez glutenu; sprawdź etykiety i ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Jurjani: megrelijski gulasz z wołowych podrobów z granatem

Aromatyczna potrawa z Samegrelo, podawana na gorąco z ghomi

Jurjani to odświętne megrelijskie danie z odpowiednio przygotowanych wołowych podrobów. Żołądek wołowy, jelita, serce i wątroba są gotowane do miękkości odpowiedniej dla każdego kawałka, krojone w drobną kostkę, a następnie duszone z miękką cebulą, czosnkiem, kolendrą, błękitną kozieradką, cząbrem, wędzoną ostrą papryką i koprem włoskim.

Świeża kolendra i granat ożywiają bogaty, mięsny smak potrawy. Odrobina octu z czerwonego wina dodaje kwaskowej nuty; dolewaj go stopniowo, żeby podkreślił mięso, ale nie zagłuszył przypraw. W Samegrelo jurjani tradycyjnie podaje się na gorąco z ghomi, gęstą kukurydzianą papką serwowaną osobno.

Długiego gotowania wymagają twardsze części, nie wątroba. W tej domowej wersji żołądek, jelita i serce gotuje się do miękkości, a wątrobę osobno i sprawdza termometrem. Kupuj wyłącznie przebadane, całkowicie oczyszczone podroby, przygotowane do gotowania przez zaufanego rzeźnika. Oczyszczanie żołądka i jelit to praca specjalistyczna: nie używaj w domu wapna ani chemicznych środków czystości.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Aromatyczna potrawa z Samegrelo, podawana na gorąco z ghomi

Podroby

250 gprzebadanego żołądka wołowego, całkowicie oczyszczonego i pokrojonego na duże kawałki
250 gprzebadanych jelit wołowych, oczyszczonych przez rzeźnika i gotowych do gotowania
250 gserca wołowego, oczyszczonego z naczyń i nadmiaru tłuszczu
250 gwątroby wołowej, bez błony i pokrojonej na duże kawałki

Płyn do gotowania

około 3 l wody lub tyle, by przykryć podroby w garnkach
8 gdrobnej soli

Gulasz

450 g(około 3 dużych) białej lub żółtej cebuli, obranej i drobno pokrojonej
20 gwytopionego łoju wołowego lub smalcu (do wersji wyłącznie wołowej użyj łoju)
12 g(około 4 ząbki) czosnku, obranego i drobno posiekanego
8 gmielonej suszonej kolendry
3 gmielonej błękitnej kozieradki
3 gsuszonego cząbru
1–2 gwędzonej ostrej papryki, do smaku
1 gmielonych nasion kopru włoskiego
4 gdrobnej soli, później do doprawienia

Do wykończenia

25 gświeżych liści kolendry, drobno posiekanych
120 gziaren granatu, z około 1 średniego owocu
do 15 ml octu z czerwonego wina, do smaku

Przygotowanie

Przygotuj stanowisko bezpiecznie. Kup przebadane podroby od zaufanego rzeźnika. Używaj żołądka i jelit już oczyszczonych i przygotowanych do gotowania; nie czyść ich wapnem ani żrącymi środkami domowymi. Trzymaj surowe podroby z dala od żywności gotowej do spożycia. Po pracy umyj ręce, a zlew, deski, nóż i blaty oczyść i zdezynfekuj.
Ugotuj twardsze części. Żołądek i jelita włóż do jednego garnka, a oczyszczone serce do drugiego. Zalej każde świeżą wodą. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do łagodnego gotowania i w razie potrzeby zbieraj pianę. Żołądek i jelita gotuj do miękkości, zwykle 2–3 godziny; serce często potrzebuje 60–90 minut. Termometrem sprawdź, czy najgrubsze kawałki serca osiągnęły co najmniej 71°C; wyjmij je, gdy zmiękną. W razie potrzeby dolej gorącej wody, by podroby pozostały zanurzone.
Ugotuj wątrobę osobno. W trzecim lub czystym garnku zalej kawałki wątroby świeżą wodą. Gotuj na małym ogniu około 10–15 minut, zależnie od wielkości, aż środek najgrubszych kawałków osiągnie co najmniej 71°C. Przełóż je na czysty talerz. Pozostałe podroby odcedź, gdy będą miękkie; płyn po gotowaniu bezpiecznie wylej.
Pokrój ugotowane podroby. Gdy ostygną na tyle, by można je było wziąć do ręki, pokrój żołądek, jelita, serce i wątrobę w równe kostki o boku 1–1,5 cm. Użyj czystej deski i noża, innych niż te, które miały kontakt z surowymi podrobami.
Zmiękcz cebulę i uwolnij aromat przypraw. W ciężkim garnku rozgrzej tłuszcz na średnio małym ogniu. Dodaj cebulę i smaż 10–12 minut, mieszając, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Dodaj czosnek, suszoną kolendrę, błękitną kozieradkę, cząber, wędzoną paprykę, koper włoski i 4 g soli. Mieszaj około 30 sekund, aż przyprawy zaczną pachnieć.
Dokończ gulasz. Dodaj pokrojone podroby i 150 ml odłożonego gorącego płynu. Przykryj częściowo i duś łagodnie 12–15 minut, od czasu do czasu mieszając, aż całość będzie parująca i osiągnie co najmniej 74°C. Jeśli wygląda na suchą, dolej trochę płynu. Spróbuj i dopraw solą, papryką oraz octem.
Dodaj świeże składniki i podawaj. Zdejmij garnek z ognia i wmieszaj posiekaną świeżą kolendrę. Posyp ziarnami granatu. Podawaj na gorąco w podgrzanym glinianym naczyniu lub misce, z ghomi osobno. Resztki przełóż do płytkich pojemników w ciągu 2 godzin i schłodź do maksymalnie 4°C; zjedz w ciągu 3–4 dni, a przed podaniem podgrzej do 74°C.

Wskazówki, które pomagają

Kupuj tylko przebadane podroby, oczyszczone i przygotowane do gotowania przez zaufanego rzeźnika.
Żołądek i jelita gotuj do miękkości, ale serce i wątrobę zdejmij z ognia po osiągnięciu 71°C; sam czas nie potwierdza bezpieczeństwa.

Potrzebne wyposażenie

Dwa duże garnki z pokrywkami, durszlak, szczypce, termometr spożywczy z natychmiastowym odczytem, osobne deski do surowych podrobów i gotowych produktów, ostry nóż, ciężki garnek o pojemności 4–5 l, łyżeczki miarowe oraz płytkie pojemniki na resztki.

Praktyczne wskazówki

Każda część wymaga innego czasu. Żołądek i jelita muszą zmięknąć przed krojeniem; serce również powinno być miękkie, ale nie musi automatycznie gotować się tak długo jak żołądek. Wątroba gotuje się znacznie szybciej, dlatego przygotuj ją osobno i sprawdź termometrem. Pokrój wszystkie ugotowane podroby w równe, małe kostki, by każda porcja była dobrze zrównoważona.

Błękitna kozieradka, suszona kolendra, cząber i koper włoski tworzą ciepły, ziołowy aromat. Wędzona papryka nadaje łagodną ostrość; zacznij od mniejszej ilości i w razie potrzeby dopraw więcej przy stole. Ilość octu różni się w rodzinnych przepisach. Dodawaj go pod koniec po łyżeczce, aby gulasz pozostał wytrawny, a nie zbyt kwaśny.

Do domowego przygotowania niezbędne są podroby oczyszczone przez specjalistę. Poproś rzeźnika o żołądek i jelita gotowe do gotowania. Jeśli nie możesz ich bezpiecznie kupić, przygotuj mniejszą porcję z przebadanego serca i wątroby, zamiast próbować samodzielnie oczyszczać podroby. Ghomi podawaj osobno, nie mieszaj go z gulaszem.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowa wartość odżywcza na porcję

Wielkość porcji: jedna szósta gulaszu, bez ghomi
Energia: ~310 kcal
Węglowodany: 17 g
Białko: 35 g
Tłuszcz: 11 g
Błonnik: 2 g
Sód: ~920 mg

Szacunek oparto na ogólnych danych dla ugotowanego żołądka, serca i wątroby wołowej; dla jelit przyjęto żołądek jako przybliżony odpowiednik. Przepis podaje surową masę oczyszczonych podrobów, a dostępne dane dotyczą ugotowanych części jadalnych, więc rzeczywisty wynik zależy od wydajności gotowania i odlanych płynów. Dodaną sól policzono zachowawczo. Cały garnek zawiera około 1 860 kcal, 102 g węglowodanów, 210 g białka, 66 g tłuszczu, 12 g błonnika i 5 520 mg sodu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Nie dodano celowo żadnego głównego alergenu, ale sprawdź etykiety podrobów, przypraw i octu pod kątem dodatków oraz zanieczyszczenia krzyżowego. Kupuj przebadane podroby od zaufanego rzeźnika; żołądek i jelita muszą być oczyszczone profesjonalnie i przygotowane do gotowania. Oddziel surowe podroby od żywności gotowej do spożycia, myj ręce, a narzędzia i powierzchnie po kontakcie oczyść i zdezynfekuj. Wołowe podroby gotuj do co najmniej 71°C, sprawdzając termometrem; gotowy gulasz podgrzej do 74°C. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin do maksymalnie 4°C, zjedz w ciągu 3–4 dni i podgrzej do 74°C.

Oznaki gotowości

Gulasz jest lśniący i soczysty, kawałki są miękkie i równe, a całość pachnie kolendrą, kozieradką i cząbrem.
Świeża kolendra i rubinowe ziarna granatu dodają świeżości; podawaj danie gorące, z oddzielną porcją ghomi.