Široký pohled na gruzínské jurjani s čerstvým koriandrem a granátovým jablkem vedle ghomi

Počet porcí6

Porcejedna šestina guláše; ghomi se podává zvlášť

Obtížnoststřední; vyžaduje opatrnou manipulaci s droby a dlouhé vaření

Stravaz uvedených surovin bez lepku; ověřte etikety a možné křížové kontaminace

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Jurjani: megrelský hovězí guláš z drobů s granátovým jablkem

Kořeněné jídlo ze Samegrela, podávané horké s ghomi

Jurjani je slavnostní megrelské jídlo z pečlivě připravených hovězích drobů. Dršťky, střeva, srdce a játra se vaří každé po potřebnou dobu doměkka, nakrájejí se na malé kousky a dusí s měkkou cibulí, česnekem, koriandrem, modrým pískavcem, saturejkou, uzenou chilli papričkou a fenyklem.

Čerstvý koriandr a granátové jablko dodávají sytému masovému pokrmu svěžest. Trocha červeného vinného octa přidá jemnou kyselost; přilévejte ho postupně, aby zvýraznil maso a nepřekryl koření. Ve Samegrelu se jurjani tradičně podává horké s ghomi, hustou kukuřičnou kaší servírovanou zvlášť.

Dlouho se vaří tužší části, nikoli játra. V této domácí verzi se dršťky, střeva a srdce dusí doměkka, zatímco játra se vaří zvlášť a kontrolují teploměrem. Kupte pouze kontrolované hovězí droby, které důvěryhodný řezník důkladně vyčistil a připravil k vaření. Čištění drštěk a střev je odborná práce: doma nepoužívejte vápno ani čisticí chemikálie.

Příprava pokrmu

Suroviny

Kořeněné jídlo ze Samegrela, podávané horké s ghomi

Drob

250 gkontrolovaných hovězích drštěk, důkladně očištěných a nakrájených na větší kusy
250 gkontrolovaných hovězích střev, profesionálně očištěných řezníkem a připravených k vaření
250 ghovězího srdce, zbaveného cév a přebytečného tuku
250 ghovězích jater, zbavených blány a nakrájených na větší kusy

Voda na vaření

asi 3 l vody, případně tolik, aby byly droby v hrncích ponořené
8 gjemné soli

Guláš

450 g(asi 3 velké) bílých nebo žlutých cibulí, oloupaných a nadrobno nakrájených
20 gvyškvařeného hovězího tuku nebo vepřového sádla (pro čistě hovězí verzi použijte hovězí tuk)
12 g(asi 4 stroužky) česneku, oloupaného a nadrobno nasekaného
8 gmletého sušeného koriandru
3 gmletého modrého pískavce
3 gsušené saturejky
1–2 guzené pálivé červené papriky podle chuti
1 gmletých semen fenyklu
4 gjemné soli, později podle chuti

Na závěr

25 gčerstvých koriandrových listů, nasekaných nadrobno
120 gzrníček granátového jablka, asi z 1 středního plodu
až 15 ml červeného vinného octa podle chuti

Postup

Připravte vše bezpečně. Kupujte kontrolované droby u důvěryhodného řezníka. Použijte dršťky a střeva již očištěné a připravené k vaření; nečistěte je vápnem ani žíravými domácími prostředky. Syrové droby držte odděleně od hotových potravin. Po manipulaci si umyjte ruce, dřez, prkénka, nůž a pracovní plochy očistěte a dezinfikujte.
Uvařte tužší části. Dršťky a střeva vložte do jednoho hrnce, očištěné srdce do druhého. Každé zalijte čerstvou vodou. Přiveďte k varu, stáhněte na mírný var a podle potřeby sbírejte pěnu. Dršťky a střeva vařte doměkka, obvykle 2–3 hodiny; srdce často potřebuje 60–90 minut. Teploměrem ověřte, že nejtlustší kousky srdce dosáhly alespoň 71 °C, a jakmile změknou, vyjměte je. Podle potřeby dolévejte horkou vodu, aby byly ponořené.
Játra uvařte zvlášť. Kousky jater zalijte čerstvou vodou ve třetím nebo čistém hrnci. Podle velikosti je nechte mírně vařit asi 10–15 minut, dokud nejtlustší kousky uvnitř nedosáhnou alespoň 71 °C. Přendejte je na čistý talíř. Ostatní droby po změknutí sceďte a vývar bezpečně vylijte.
Uvařené droby nakrájejte. Jakmile dostatečně vychladnou, nakrájejte dršťky, střeva, srdce a játra na pravidelné kostičky o velikosti 1–1,5 cm. Použijte čisté prkénko a nůž, ne vybavení, které se dotýkalo syrových drobů.
Změkčete cibuli a rozvoňte koření. V těžkém hrnci zahřejte tuk na středně nízkém plameni. Přidejte cibuli a za míchání ji 10–12 minut opékejte doměkka a lehce dozlatova. Vmíchejte česnek, sušený koriandr, modrý pískavec, saturejku, uzenou papriku, fenykl a 4 g soli. Míchejte asi 30 sekund, až se rozvoní.
Guláš dokončete. Přidejte nakrájené droby a 150 ml odloženého horkého vývaru. Částečně přiklopte a mírně duste 12–15 minut, občas promíchejte, dokud není směs všude horká a nedosáhne alespoň 74 °C. Pokud vypadá suše, přidejte trochu vývaru. Ochutnejte a dolaďte solí, paprikou a octem.
Ozdobte a podávejte. Hrnec odstavte a vmíchejte nasekaný čerstvý koriandr. Posypte zrníčky granátového jablka. Podávejte horké v předehřáté hliněné nádobě nebo misce a ghomi servírujte zvlášť. Zbytky dejte do mělkých nádob do 2 hodin a chlaďte při teplotě nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C.

Co pomáhá k úspěchu

Kupujte pouze kontrolované droby, které důvěryhodný řezník profesionálně vyčistil a připravil k vaření.
Dršťky a střeva vařte doměkka, ale srdce a játra stáhněte z ohně, jakmile dosáhnou 71 °C; samotný čas bezpečnost nepotvrdí.

Praktické rady

Každá část potřebuje jinou dobu vaření. Dršťky a střeva musí před krájením změknout; srdce má být také měkké, ale nemusí zůstávat v hrnci stejně dlouho jako dršťky. Játra se vaří mnohem rychleji, proto je připravte zvlášť a kontrolujte teploměrem. Všechny uvařené droby nakrájejte na malé stejně velké kousky, aby byla každá lžíce vyvážená.

Modrý pískavec, sušený koriandr, saturejka a fenykl vytvářejí hřejivé bylinné aroma. Uzená paprika dodává mírnou pálivost; začněte menším množstvím a případně přidejte u stolu. Množství octa se v rodinných receptech liší. Přidávejte jej až na konci po lžičkách, aby guláš zůstal výrazný, ale ne příliš kyselý.

Pro domácí přípravu jsou nezbytné profesionálně očištěné droby. Požádejte řezníka o dršťky a střeva připravené k vaření. Pokud je nemůžete bezpečně sehnat, připravte menší množství z kontrolovaného srdce a jater, místo abyste doma zkoušeli odborné čištění. Ghomi podávejte zvlášť a nemíchejte ho do guláše.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Velikost porce: jedna šestina guláše bez ghomi
Energie: ~310 kcal
Sacharidy: 17 g
Bílkoviny: 35 g
Tuky: 11 g
Vláknina: 2 g
Sodík: ~920 mg

Přibližný odhad vychází z obecných údajů pro vařené hovězí dršťky, srdce a játra; pro střeva se jako přibližná náhrada používají dršťky. Recept uvádí očištěnou syrovou hmotnost, zatímco dostupné referenční údaje popisují vařené jedlé části, takže skutečné hodnoty závisí na výtěžnosti a slité tekutině. Přidaná sůl je započítána konzervativně. Celý hrnec obsahuje přibližně 1 860 kcal, 102 g sacharidů, 210 g bílkovin, 66 g tuku, 12 g vlákniny a 5 520 mg sodíku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Žádný hlavní alergen se nepřidává záměrně, přesto zkontrolujte etikety drobů, koření a octa kvůli přísadám a křížové kontaminaci. Kupujte kontrolované hovězí droby u důvěryhodného řezníka; dršťky a střeva musí být odborně očištěné a připravené k vaření. Syrové droby oddělte od hotových potravin, myjte si ruce a po kontaktu očistěte a dezinfikujte náčiní a povrchy. Hovězí orgány vařte na nejméně 71 °C a teplotu změřte potravinářským teploměrem; hotový guláš zahřejte na 74 °C. Zbytky do 2 hodin zchlaďte na nejvýše 4 °C, spotřebujte za 3–4 dny a ohřívejte na 74 °C.

Jak poznat hotové jídlo

Guláš je lesklý a šťavnatý, kousky jsou měkké a pravidelné a voní po koriandru, pískavci a saturejce.
Čerstvý koriandr a rubínová zrníčka granátového jablka přidají svěžest; podávejte horké s ghomi zvlášť.